آنتی اکسیدان های طبیعی :

آنتی اکسیدان های طبیعی در گیاهان و ادویه جات وجود دارند و هر چند در مواردی می توان این مواد را به صورت عصاره در مواد غذایی مورد استفاده قرار داد، اما کاربرد آنها به خاطر طعم های شدیدی که ممکن است در مواد غذایی مختلف قابل قبول نباشند، محدود می باشد.
برگهای چای یک منبع غنی از آنتی اکسیدان ها (کاتشین ها) هستند و بسیاری از میوه ها و سبزیها نیز حاوی فلاونوئیدها هستند.
مصرف میوه ها و سبزی ها در رژیم غذایی به عنوان مواد غذایی سالم، منبع خوبی از آنتی اکسیدان های طبیعی را فراهم می کند که این آنتی اکسیدان ها برای مقابله بدن با آسیب های اکسایشی وارده به پروتئین و DNA که در اثر رادیکال های تولید شده در طی اکسایش لیپیدها به وجود می آیند، موردنیاز می باشند.
این مسأله در مورد سبزیجات حاوی کاروتن نیز صدق می کند. برگهای گیاه رزماری حاوی آنتی اکسیدان های قوی مانند کارنوسیک اسید، کارنوسول و اسید رزمارینیک است و عصاره رزماریچ جهت استفاده به عنوان آنتی اکسیدان در دسترس می باشد.
ویتامین ث (اسید اسکوربیک) به عنوان یک جذب کننده اکسیژن عمل می کند و مقادیر ناچیز اکسیژن را که در یک محصول بسته بندی و مهر و موم شده باقی مانده است، حذف می کند.
ویتامین ث محلول در آب است، اما می تواند به صورت آسکوربیل پالمیتات که محلول در چربی است، به کار رود. فسفولیپیدها ، احتمالا به خاطر عمل کردن به عنوان یک عامل چلاته کننده و یا به عنوان امولسیفایر، خواص آنتی اکسیدانی ضعیف و خاصی را از خود نشان می دهند.

نکته :

مقادیر آنتی اکسیدان های طبیعی به اندازه ای نیست که پاسخگوی نیاز صنعت باشد، لذا به کار بردن مقداری آنتی اکسیدان سنتزی لازم می باشد.
حتی ویتامین E به اصطلاح طبیعی نیز ممکن است در معرض یک واکنش شیمیایی (پرمتیلاسیون) قرار بگیرد که طی آن توکول هایی که فقط دارای یک یا دو گروه متیل هستند، تبدیل به مشتقات تری متیل خود می شوند .
ترکیبات سنتزی که می توانند به عنوان آنتی اکسیدان در مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرند، به دقت کنترل می شوند و این ترکیبات باید در میزان مشخصی مورد استفاده قرار بگیرند.
البته این موضوع در کشورهای مختلف یکسان نیست، چرا که فهرست آنتی اکسیدان های سنتزی مجاز در همه این کشورها یکسان نمی باشد.
این مساله در مواردی اهمیت پیدا می کند که مواد اولیه و محصولات در بین کشورهایی که لیست آنتی اکسیدان های مجاز آنها با همدیگر متفاوت است، داد و ستد شوند.

بدیهی است که آنتی اکسیدان باید غیرسمی باشد و محصولاتی که در اثر فعالیت آنتی اکسیدانی از آنها تولید می شوند نیز نباید سمی باشند.