تولید خامه استریل :

خامه استریل را می توان به روش های مختلفی تولید کرد.

در تولید خامه استریل باید به دو اصل توجه شود:
١- خامه باید ویسکوزیته لازم را برای برانگیختن اشتهای مصرف کننده داشته باشد.
۲- خامه باید پایداری خوبی در هنگام اضافه کردن به قهوه داغ داشته باشد و درون آن کلوخه ای نشود.
معمولا خامه با درصد چربی پایین، ویسکوزیته مورد انتظار مصرف کننده را ندارد، بنابراین لازم است با تنظیم دما و فشار در مرحله هموژنیزاسیون این مشکل را برطرف کرد.
ویسکوزیته خامه با افزایش فشار هموژنیزاسیون افزایش می یابد. باید توجه داشت که انجام هموژنیزاسیون در فشارهای بالا باعث کاهش پایداری حرارتی می شود.
از سوی دیگر خامه هموژن شده در فشارهای پایین ممکن است به سرعت فاز چربی آن جدا شود. با افزایش دما در مرحله هموژنیزاسیون، ویسکوزیته کاهش پیدا می کند.
بنابراین باید تا حد امکان دما در این مرحله پایین باشد. البته باید توجه شود برای دست یابی به بالاترین راندمان، چربی باید به شکل مایع باشد، به همین دلیل دما در این مرحله نباید از ۳۵ درجه سانتی گراد کمتر شود.

علاوه بر تنظیم دما و فشار، انجام هموژنیزاسیون در یک مرحله به دلیل ایجاد بیشترین مقدار حالت خوشه ای شدن در چربی، ویسکوزیته بالاتری را ایجاد می کند.
پایداری خامه در قهوه دارای یک نوع ارتباط حرارتی پیچیده است و عوامل متعددی بر آن تأثیر دارند به طور مثال هر چه دمای قهوه بالاتر باشد، امکان کلوخه ای شدن خامه بیشتر می شود، همچنین در صورت وجود اسید بیشتر در قهوه کلوخه ای شدن خامه تشدید می شود.

نکته :

سختی آب مورد استفاده برای تولید قهوه نیز در این ارتباط دارای اهمیت می باشد به طوری که هر چه میزان سختی آب مورد استفاده بیشتر باشد، پایداری خامه کمتر می شود.
خامه های مورد استفاده برای دسر نیز باید ویسکوزیته بالا داشته باشد. روش عملی مورد استفاده برای افزایش ویسکوزیته خامه استریل ، ایجاد خوشه ها در طی هموژنیزاسیون درون خامه می باشد.
علاوه بر این می توان از مواد غلیظ کننده همچون کاراگینان و آلژینات سدیم نیز استفاده کرد.
در یک درصد چربی معین، تفاوت موجود بین خامه ها در میزان خوشه ای شدن آنها است. به سبب اینکه با ایجاد خوشه ای شدن، کسر حجمی مؤثر گویچه های چربی افزایش پیدا می کند و ویسکوزیته زیاد می شود.
هر چه درصد چربی خامه بیشتر می شود به دلیل بزرگتر شدن خوشه ها، با انجام مرحله دوم هموژنیزاسیون در فشار پایین، به سبب تخریب خوشه های تشکیل شده در مرحله اول، ویسکوزیته به طور معنی داری کاهش پیدا می کند.
خامه استریل ، سیال رقیق شونده با برش است و با افزایش نرخ تنش برشی، ویسکوزیته آن کاهش پیدا می کند.
اگر خامه استریل در حین فرآیند تولید در معرض تنش برشی بالایی قرار بگیرد، ویسکوزیته آن کم می شود و حتی در صورت قرار گرفتن در معرض تنش برشی پایین باز هم ویسکوزیته پایین است.
در نتیجه در حین فرآیندهایی همچون پمپ کردن و بسته بندی باید از تنش های برشی بالا دوری کرد.