تلفن 021-88848547   021-88317033

ارسال مواد خریداری شده به سراسر کشور در اسرع وقت

طرز تهیه کره حیوانی

مقالات (عمومی)
طرز تهیه کره حیوانی

طرز تهیه کره حیوانی :

کره حیوانی محصولی است لبنی با حدود ۸۰ درصد چربی که از زدن خامه، شیر و یا دوغ می توان به دست آورد و بعضی اوقات به آن نمک و رنگ هم افزوده می گردد.
طبق تعریف های بین المللی کره حیوانی نبایستی کمتر از ۸۰ درصد وزنی چربی داشته باشد و چنین کره ای باید از خامه شیرین و تازه و یا آنکه با مواد قلیایی ترشی اش خنثی شده باشد تولید گردد.
در کشورهای اروپایی کره پرورده طعم دار را معمولا از زدن خامه ای که با باکتری های لاکتیک ترش و تخمیر شده است به دست می آورند.
در روستاهای ایران این ماده غذایی را از زدن دوغ و ماست پرچرب در مشک های مخصوصی می گیرند و کره منبع مهمی برای کالری و به ترتیب برای ویتامین آ و ویتامین ب و ویتامین ای می باشد.
اغلب بین ۰ تا ۲ درصد نمک طعام به کره حیوانی اضافه می گردد تا نه تنها طعم و مزه آن بهتر شود بلکه از نظر نگهداری مدت طولانی تری بتوان آن را در سردخانه نگهداری کرد.

بدین ترتیب می توان از رشد و نمو بعضی میکروب های چربی دوست مانند سودومناس و یا کپک و مخمرها که باعث هیدرولیز تری گلیسیریدها می شوند جلوگیری نمود.
رنگ طبیعی این ماده غذایی اکثرا مربوط به بتاکاروتن می باشد که از علوفه به چربی شیر و سپس کره منتقل می گردد.
بعضی از نژادها مانند جرزی و گرنزی کاروتن بیشتری از سایر نژادها به شیر منتقل می کنند و لذا چربی شیر آنها زردرنگ تر است.

توجه :

در تابستان رنگ کره حیوانی زردتر از رنگ آن در زمستان هست. زیرا که در جیره گاو علوفه تازه بیشتری مصرف می گردد.
بدین جهت می توان گفت رنگ کره حیوانی در تمام فصول متغیر بوده و لذا آن را بهتر است با رنگ های خوراکی استاندارد نمود.
یکی از رنگ هایی که معمولا به کره حیوانی اضافه میشود رنگ گیاهی آناتو هست که مخلوطی از رنگ زرد و قرمز بوده و در پوسته دانه درخت آناتو قرار دارد که همراه با چربی دانه استخراج می گردد.
یکی از بزرگترین تولید کنندگان این رنگ کمپانی هانسن می باشد. همچنین از استخراج بتاکاروتن از هویج می توان یکی دیگر از انواع این رنگ ها را به دست آورد.
برای زردتر شدن رنگ کره حیوانی از رنگ های سنتز شده خوراکی که به تأیید سازمان غذا و دارو آمریکا رسیده باشند هم می توان در حد مجاز استفاده کرد مثل رنگهای زرد شماره ۵ و ۶.

مراحل مختلف تهیه کره آماده کردن خامه :

خامه ای که معمولا برای زدن و تهیه کره حیوانی به کار برده می شود بایستی ۳۰ تا ۳۳ درصد چربی داشته باشد در غیر این صورت باید آن را استاندارد نمود.
خامه ترش را می توان با مواد قلیایی مانند بی کربنات سدیم ،  اکسید یا هیدرواکسید کلسیم و منیزیم و یا مخلوطی از آنها خنثی نمود تا مقدار اسید لاکتیک موجود در خامه به ۱۵/ ۰ تا ۲۰ / ۰ درصد برسد و اصطلاحا خامه شیرین گردد.

در بعضی کشورها معمولا خامه را پس از تخمیر با باکتریهای لاکتیک به حدود ۱۵/ ۰ تا ۲۰ / ۰ درصد اسید لاکتیک رسانده و از این خامه تخمیر شده برای تولید کره پرورده استفاده می نمایند. ممکن است باکتری های لاکتیک پس از زدن خامه و تولید دانه های کره و خروج دوغ کره به آن اضافه گردد.
درجه حرارت مناسبی که برای این باکتریها در خامه یا کره استفاده می شود بین ۱۸ تا ۲۰ درجه سانتی گراد است.

نکته :

محاسنی که افزودن باکتریهای لاکتیک به خامه یا کره دارد این است که بعضی عیوب خامه مانند بوهای نامطبوع علوفه، بوی پختگی و وجود احتمالی ذرات مواد قلیایی رفع شده و لذا کره مرغوب تری به دست می آید.
همچنین خامه تخمیر شده معطر بوده و سریعتر از خامه های شیرین به کره تبدیل می شود.
برای مثال خامه ۳۰ درصد چربی که دارای اسیدیته برابر  ۴۵/ ۰ درصد لاکتیک باشد را می توان با زدن و تکان دادن در مدت کمتر از چند دقیقه به دانه های کره تبدیل کرد .

مسأله عمده در این گونه این کره حیوانی ها این است که از نظر نگهداری طول عمر کمتری از کره خامه شیرین داشته و احتمال پیدایش اکسیدگی چربی به ویژه هیدرولیز آنزیمی با لیپاز و تولید بوهای نامطبوع (بوی ماهی ) در طول انبارداری در آنها زیادتر است.
بدین جهت امروز در اکثر کشورهای صادر کننده کره سعی می شود از خامه شیرین برای تولید کره استفاده گردد چه بسا از نظر اقتصادی صرفه بیشتری خواهند داشت.

پاستوریزه کردن خامه :

عمل پاستوریزه کردن برای تولید کره حیوانی ممکن است در دمای ۷۳ درجه سانتی گراد و به مدت نیم ساعت انجام ولی طریقه معمول تر این است که در سیستمهای تبادل حرارت به مدت ۲۵ ثانیه در حرارت ۸۴ درجه سانتی گراد پاستوریزه نمایند.

پاستوریزه کردن در حرارتهای بالاتر از این سبب از دست رفتن چربی در خلال زدن خامه شده و این پدیده احتمالا در اثر پیوند شدن به پروتئین های لخته شده است.

سیستمی که امروزه بسیار متداول است عبارت از پاستوریزه کردن خامه با تزریق مستقیم بخار داغ و خنک کردن سریع آن در چند مرحله و تحت خلأ که به متد واکراسیون یا پاستوریزه کردن خلأیی موسوم است.

در این سیستم علاوه بر پاستوریزه نمودن خامه بوهای نامطبوع آن گرفته میشود. ابتدا در یک محفظه خلا با فشار حدود ۶۰۰ تا ۶۵۰ میلیمتر جیوه بخار داغ ۹۶ درجه سانتی گراد به داخل خامه تزریق و آن را پاستوریزه می نماید.

در مرحله دیگر خامه داغ در محفظه ای با خلأ بیشتر (۲۵۰ تا ۳۰۰ میلیمتر جیوه) اضافات بخار آب موجود در خامه را تقطیر و خارج می نماید و بالاخره در محفظه آخر که خلأ به مراتب بیشتر و حدود ۵۰ میلیمتر جیوه فشار دارد کلیه گازها و بوهای نامطبوع از خامه خارج می گردد.

هنگام خروج خامه پاستوریزه شده درجه حرارت آن به ۳۲ تا ۴۲ درجه سانتی گراد تقلیل می یابد که می توان آن را در دستگاههای تبادل حرارت صفحه ای به حدود ۲ تا ۴ درجه رسانید و در تانکهای ذخیره برای زدن نگهداری نمود.

زدن خامه :

برای زدن خامه و تبدیل آن به کره حیوانی لازم است که خامه آماده شده را در گردونه های مخصوصی در زمان و درجه حرارت معینی تکان داد تا غشاء لیپوپروتئینی اطراف ذرات چربی پاره شده و کره در سرم خامه آزاد گردد.

برای این منظور در زمانهای قدیم از مشک پوستی حیوانات و یا گردونه های چوبی استفاده می شده است.

هنوز در برخی از روستاهای ایران از پوست بز، گوسفند و غیره آماده شده برای تکان دادن خامه یا دوغ ماست استفاده میشود.

گردونه های چوبی هم امروزه در بعضی کشورها ساخته و استفاده می گردند. دلیل اصلی استفاده این گونه وسایل ارزانی آنهاست.

عیب بزرگی که چوب یا پوست به جای می گذارد آلودگی آن می باشد زیرا که از نظر شستشو و استریل کردن این گونه کره زنها به دشواری انجام می گیرد.

بنابراین امروزه در اکثر کارگاهها یا کارخانجات کره سازی از گردونه های فلزی ضدزنگ استفاده می گردد و از این جهت دو روش غیرمداوم و مداوم را تعریف می نمایند.

١- روش غیر مداوم یا متقاطع کره سازی :

در این متد اکثرأ از گردونه های فلزی ضدزنگ که معمولا از فولاد و یا آلیاژ آلومینیم و منیزیم بوده استفاده می گردد.

این گردونه ها اغلب به استوانه مخروطی مکعبی و یا استوانه ای هستند. ظرفیت این گردونه ها از ۲۰۰ تا ۳۰۰۰ کیلوگرم خامه می باشد.

در بعضی از گردونه ها تیغه هایی به بدنه داخلی نصب می شود که نه تنها عمل تبدیل خامه به کره را تسریع می نماید بلکه پس از تشکیل دانه های این ماده غذایی و خروج دوغ یا سرم کره آنها را در داخل گردونه به بالا و پایین انداخته و در حقیقت به عمل مالش دادن کره کمک می نماید.

در روش غیر مداوم عمل بدین صورت انجام می گیرد که ابتدا گردونه را حدود نصب از خامه آماده شده پر می کنند. قبل از ورود خامه بایستی مطمئن شد که گردونه توسط بخار استریل شده است.

درجه حرارت خامه ای که وارد گردونه می کنند بایستی به اندازه ای باشد که ذرات چربی تقریبا جامد بوده باشند.

این عامل بر سرعت و عمل خامه زدن و تبدیل آن به کره حیوانی مؤثر است. به عبارت دیگر عواملی از قبیل فصل، نژاد گاو، مدت نگهداری خامه پس از پاستوریزه کردن، ترشی خامه، غلظت و چربی خامه و نیز دمای فرآیند مؤثر هستند.

نکته :

سرعت و تکان دادن خامه در گردونه درجه حرارت خامه را برای زدن مشخص می نماید.

مثلا در زمستان درجه حرارت خامه را کمی بیشتر از تابستان انتخاب می نمایند. در بهار و تابستان معمولا درجه حرارت را برای زدن خامه ۸ تا ۱۰ درجه سانتی گراد در حالی که در زمستان ۱۲ تا ۱۵ درجه انتخاب می کنند.

به هر حال درجه حرارت زدن خامه در فصول مختلف بین ۸ تا ۱۵ درجه سانتی گراد می باشد. ولی به طور کلی در درجات بالا معمولا بافت کره نرم و احتمالا مقداری از آن در دوغ کره از دست می رود.

اگر این ماده غذایی را بخواهیم در غلظتهای کم چربی مثلا در دوغ ماست پرچرب به دست آوریم بهتر است از درجه حرارتی حدود ۲۵ سانتی گراد استفاده شود.

در این درجه حرارت اگر دوغ ماست پر چرب را در گردونه به حرکت درآوریم پس از ۱۵ الی ۳۰ دقیقه دانه های کره ظاهر می شود.

توجه :

در صورت ضرورت به اضافه کردن رنگ به کره حیوانی بهتر است آن را قبل از به حرکت درآوردن گردونه به خامه اضافه کرد.

برای به حرکت در آوردن گردونه پس از اطمینان از بسته بود درب گردونه آن را چند دقیقه به آرامی به حرکت در می آورند و سپس متوقف و گازهای اضافی را خارج می کنند و سپس با سرعت ۲۰ تا ۳۰ دور در دقیقه آن را مجددا به گردش در می آورند.

گردونه ها را معمولا حداکثر تا ۴۰ دور در دقیقه می توان به گردش در آورد، بعد از مدت ۴۰ تا ۴۵ دقیقه زدن خامه دانه های کره به قطر ۲ تا ۶ میلیمتر تشکیل می گردند و به وضوح می توان از دریچه شیشه ای گردونه با شفاف شدن دوغ کره انتهای خامه زنی را مشخص نمود.

پس از تشکیل دانه های کره حیوانی سرعت گردونه را کم کرده تا ذرات کره حیوانی به هم بچسبند و دانه های درشت کره از سرم جدا شوند.

سپس گردونه را متوقف و سرم یا دوغ کره را خارج مینمایند. در روستاها و مناطق عشایری ایران هنوز از زدن دوغ ماست پر چرب کره حاصل می گردد.

نکته :

چندین فرضیه برای تبدیل ذرات خامه به کره وجود دارد که مهمترین آنها تغییر حالت یا برگشت فاز و تئوری کف می باشد.

به طور کلی در اثر پاره شدن غشاء لیپوپروتئینی دور ذرات خامه دانه های کره در سرم آزاد می شوند.

در تئوری برگشت فاز گفته می شود که خامه قبل از زدن به شکل یا فرمی است مانند آنکه ذرات چربی در آب پخش و تعلیق شده اند امولسیون فاز چربی در آب).

این حالت پس از تبدیل خامه به کره به صورتی در می آید که ذرات آب در فاز یا لایه چربی پخش و تعلیق می گردند (امولسیون فاز آب در چربی).

بنابراین تغییر و تبدیل حالات به یکدیگر پس از زدن خامه یک مرتبه و در یک لحظه این پدیده انجام گرفته و لذا تمام غشاء لیپوپروتئین خامه از بین رفته و کره و سرم از همدیگر جدا می شوند.

تئوری یا فرضیه کف بدین صورت بیان شده که هنگام زدن خامه در اثر مخلوط شدن هوا در آن و با وجود مواد پروتئینی در غشاء ذرات خامه لزوما کف تشکیل می گردد.

ذرات خامه مرتبا در اثر چرخش گردونه در قسمت کف جمع شده و این تا حدی ادامه می یابد که ذرات خامه در کف متراکم و فشرده تر میشوند و در انتها یک مرتبه و در یک لحظه این کف شکسته و متلاشی می شود که در نتیجه با از بین رفتن غشاء لیپوپروتئینی دانه های کره در سرم آزاد می شوند.

شستشوی دانه های کره :

پس از تشکیل دانه های این ماده غذایی و خروج سرم یا دوغ کره دانه ها را چندین بار با آب تمیز و حتی الامکان استریل شستشو می دهند. بسته به سفتی و نرمی دانه های کره حیوانی آب را گرمتر یا سردتر انتخاب می نمایند.

معمولا” درجه حرارت آب شستشو را حدود درجه حرارت زدن خامه یعنی ۱۰ درجه سانتی گراد انتخاب می کنند.

بهتر است آب شستشو عاری از هرگونه فلز به ویژه مس و آهن باشد در غیر این صورت ممکن است باعث اکسیده شدن چربی کره در طول نگهداری شود.

مالش دادن و نمک زدن :

پس از شستشوی دانه های کره و خروج آب شستشو از گردونه، لازم است این دانه ها در اثر مالش دادن الحاق و به همدیگر فشرده شوند.

برای این منظور گردونه را به آرامی به چرخش در می آورند تا با حرکت و ضرباتی که در اثر بالا و پایین افتادن دانه های کره حیوانی در گردونه به آنها وارد می شود به صورت توده ای فشرده شده و آب داخل کره به طور یکنواخت در بافت آن پخش شود.

تیغه هایی که در داخل گردونه نصب شده به عمل مالش دادن کمک می کند. گاهی ممکن است بسته به کم بودن رطوبت کره مقداری آب به آن اضافه کرده و عمل مالش دادن را آنقدر ادامه دهیم تا ذرات این آب اضافه شده در کره پخش شود.

بدین ترتیب هیچ گونه ذره آبی در سطح کره نبایستی باقی بماند زیرا که امولسه یا پخش شدن ذرات آب در داخل بافت کره تعیین کننده مرغوبیت آن خواهد شود.

معمولا اگر کره نمکدار باشد بایستی قبل از مالش دادن حدود ۲ درصد نمک تمیز و خالص به صورت پودر یا آب نمک اضافه کرد تا به طور یکنواخت در تمام بافت کره پخش شود.

در این حالت نه تنها مزه کره حیوانی بهتر می شود بلکه فعالیت اکثر میکروب های فاسد کننده محدود می شود. در مورد کره های بی نمک می بایستی حتما برای نگهداری آن در حرارت های زیر صفر فریزرها (۱۸- درجه سانتی گراد) انبار نمود .

هموژنیزه کردن کره :

عمل هموژنیزه یا همگن کردن کره حیوانی اگر به روش مداوم ساخته شود خود به خود در سیلندر انجماد انجام می گیرد ولی اگر کره سازی به روش غیر مداوم باشد بعضی اوقات لازم است که پس از مالش دادن و نمکزدن توده کره حیوانی را از گردونه خارج و در دستگاه هموژنیزه مخصوصی که به نام میکروفیکس موسوم است آن را مجددا خرد و مخلوط کرد.

در این عمل اگر بافت کره حیوانی سفت بوده باشد نرمتر شده و بافت آن از نظر رطوبت و نمک یکنواخت تر می گردد.

این مرحله کره حیوانی آماده برای قالب و بسته بندی می شود. تمام مراحل کره سازی به روش غیر مداوم چندین ساعت وقت لازم دارد و در هر مرحله کارگران بایستی وقت کافی داشته باشند.

در صورتی که در روش بعدی (مداوم) سرعت عمل زیاد و کارگران دخالت مستقیم ندارند.

۲- روش مداوم کره سازی :

تا سال ۱۹۳۷ میلادی تنها روش کره سازی به صورت متقاطع و در گردونه های فلزی و چوبی انجام می گرفته و همانطوری که قبلا اشاره شد لازمه وقت و کارگر زیاد بوده است.

ولی با اختراع اکثر دستگاههای اتوماتیک و مداوم پاستوریزه کردن، تغلیظ شیر و همچنین بستنی سازی پیشرفتی در طرح ماشینهای اتوماتیک و مداوم کره زنی حاصل گردید به طوری که امروزه در اکثر کشورهای غنی از نظر دامداری و تولید شیر حجم زیادی از کره با این روش تولید می گردد.

در ایران هنوز این روش به خاطر کمبود شیر و خامه به کار گرفته نشده است. دستگاههای جدید در روش مداوم قادرند تا ۵۰۰۰ کیلوگرم کره در ساعت تولید نمایند.

مراحل مختلف تولید این ماده غذایی از ورود خامه از بسته بندی کره به طور مداوم در این دستگاهها انجام می گیرد. اصول کار در آنها تقریبا یکسان بوده معهذا مدل های مختلف با تغییراتی جزئی به بازار عرضه شده اند.

کلا این گونه ماشین ها از یک واحد کرهزنی که معمولا با تیغه هایی که به طور مکانیکی ذرات خامه را به شدت به هم می زنند تشکیل شده و به سرعت باعث پاره شدن غشاء اطراف ذرات و آزاد شدن کره در سرم میشود.

در قسمت دیگر محلی است برای جدا شدن  سرم از کره حیوانی و بالاخره در قسمت آخر که با اهرم های پیچدار (مانند چرخ گوشت) تعبیه شده اند برای الحاق دانه های کره و مالش دادن به کار برده می شود.

الف – متد فریتز

در این متد که در آلمان و فرانسه بسیار مورد استفاده قرار گرفته اند خامه پاستوریزه با ۴۰ تا ۴۵ درصد چربی وارد سیلندر افقی خنکی با حرارت ۷ تا ۱۰ سانتی گراد شده و با برخورد شدید به تیغه ها در مدت ۱ الى ۲ ثانیه به دانه های کره تبدیل می شود.

در قسمت دوم دانه های کره و دوغ با یک اهرم پیچ دار به جلو رفته و در انتها فشرده شده و باعث می شود که دوغ از آن جدا شود و از راهی دیگر به خارج بریزد و بالاخره در مرحله آخر ضمن خارج شدن توده کره از دستگاه مالش داده می شود و همچنین رطوبت کره یکنواخت می شود. در این قسمت ممکن است ۲ درصد نمک به کره حیوانی اضافه گردد.

بعضی اوقات برای افزودن نمک در ابتدا و به خامه اضافه می کنند.

ب- روش آلفا :

در این متد که در آلمان و سوئد معمول است خامه غلیظ تر با ۷۸ الی ۸۰ درصد چربی به سیلندر مخصوصی که موسوم به ترانسمولیتور یا مبدل تعلیق است وارد شده و خامه غلیظ ضمن تکان خوردن در این سیلندر به حرارت ۷ تا ۱۰ سانتی گراد رسیده و در اثر تبدیل یا برگشت حالت خامه از فرم امولسیون چربی آب به فرم امولسیون آب در چربی تبدیل می گردد.

در این متد نمک را در صورت لزوم به خامه و هنگام ورود به سیلندر مبدل تعلیق اضافه می کنند. متدی شبیه آلفا در روسیه موسوم به ملی شین استفاده می گردد.

این متد که خیلی زیاد مورد استفاده قرار می گیرد با کمی تغییر شبیه روش فریتز می باشد.

در این روش خامه شیرین یا کمی ترش با ۳۰ الی ۵۰ درصد چربی وارد سیلندر اولیه کره زنی شده و در حرارت ۷ تا ۱۲ سانتی گراد توسط بهم زن ۴ تیغه ای با شدت زیاد (۳۴۰۰ دور در دقیقه) زده می شود.

نکته :

پس از آن خامه نیمه زده شده وارد سیلندر ثانویه شده و با یک بهم زن دو تیغه ای و سرعت ۴۲ دور در دقیقه عمل خامه زدن را تکمیل می نماید به طوری که در انتهای این قسمت دانه های کره کاملا تشکیل می گردند سپس در قسمت دیگر کره حیوانی از سرم جدا شده و دوغ کره به قسمت ۳ ریخته می شود و بالاخره دانه های کره در قسمت ۴ فشرده می شوند.

در این مرحله دو اهرم پیچدار با سرعت ۳۰ تا ۸۵ دور در دقیقه در جهت عکس یکدیگر می چرخند و عمل مخلوط کردن یا چرخ کردن و لذا مالش دادن کره را انجام داده و به طرف انتهای سیلندر به جلو می برند. نمک لازم در این قسمت به کره و در حین مخلوط و چرخ شدن اضافه می گردد.

در روش چری بورل این متد که در آمریکا و کانادا مرسوم است تحت چند مرحله خامه غلیظ و به فرم کره تغییر حالت داده می شود.

توجه :

ابتدا خامه تازه و خامه با حرارت ۱۵ تا ۲۱ درجه سانتی گراد از تانک ذخیره و تحت فشار زیاد به فیلترهای مخصوص وارد و سپس در یک محفظه دائما پر از خامه می شود تیغه مشبک و سوراخ داری با سرعت زیاد در حرکت است و ذرات خامه را به صورت فشرده و غلیظ شده در یک طرف جمع می کند.

عمل تغلیظ خامه و فشارهای مکانیکی پی در پی غشاء اطراف ذرات خامه را پاره و لذا به صورت بی ثباتی در می آورد. هر چقدر چربی خامه بیشتر باشد بی ثبات کردن ذرات خامه سریعتر خواهد شد.

پس از این عمل کره با ۸۸ تا ۹۴ درصد چربی از بقیه مواد مخلوط با آن مانند سرم یا پروتئین های لخته شده جدا می گردد و در دستگاه پاستوریزه خلأیی به طور مداوم در حرارت ۹۴ درجه سانتی گراد پاستوریزه و سپس تا حدود ۴۳ درجه خنک می گردد.

پس از آن به تانک های کنترل ترکیبات این ماده غذایی وارد و در این مرحله با سایر مواد افزودنی مانند نمک، آب، رنگ و احیانا مواد قلیایی برای خنثی کردن بقایای اسید لاکتیک موجود مخلوط می گردد، بهم زن های بزرگی در این تانک ها تعبیه شده که طور یکنواخت مواد افزودنی استاندارد شده را با کره مخلوط نماید.

اینک پس از مخلوط و کنترل ترکیبات، در این تانک ها به صورت مایع از دستگاههای خنک کننده عبور کرده و در حرارت کمتر از ۱۰ درجه مالش داده میشود.

نکته :

چون بافت کره حیوانی معمولا ۴ تا ۵ درصد هوا دارد از این جهت در این دستگاه ازت خالص وارد می کنند تا بافت مشخص این ماده غذایی را تأمین کند.

کره حیوانی فوق در یک دستگاه هموژنیزه در حرارت ۴ تا ۵ سانتی گراد مخلوط و همگن شده و پس از خروج برای بسته بندی آماده می گردد.

تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داده است که بافت کره حیوانی تهیه شده با طرق قبلی دانهای بوده در حالی که در روش جری بورل بافت غیر دانه ای و یکنواخت مانند مارگارین است.

قالب و بسته بندی کردن کره :

برای بسته بندی کره حیوانی در بسته های کوچک از دستگاههای خودکار استفاده می گردد به طوری که  را قالب بندی و در کاغذهای سولفوریزه که از مواد گیاهی درست شده و یا در لایه های آلومینیومی و یا ظروف پلااین ماده غذاییستیکی دور از هوا و نور بسته بندی می کنند.

بسته ها معمولا ۵۰ تا ۵۰۰ گرمی بوده و گاهی ممکن است یک کیلویی هم باشند. پس از قالب گیری و بسته بندی، بسته ها در کارتن های مقوایی قرار داده می شوند برخی از دستگاهها تمام اتوماتیک بوده چنانچه تمام مراحل بسته بندی تا قرار گرفتن در کارتن به طور خودکار و بدون دخالت دست کارگران انجام می گیرد.

برای جلوگیری از رشد و نمو کپک، مخمر و یا باکتریها در سطح کره حیوانی بایستی کاغذهای سولفوریزه قبل از قرار گرفتن کره در آن به مواد شیمیایی ضد کپک و مخمر آغشته گردند.

معمولا تا قبل از استفاده بخصوص برای کره های نمکدار این کاغذها را در آب نمک ۱۵ تا ۲۰ درصد می جوشانند و هنگام استفاده با آب استریل شستشو می دهند. با این عمل از رشد ریز اندامگان در سطح کره جلوگیری می شود.

برای استفاده این کاغذها در ماشین های بسته بندی خودکار لازم به جوشاندن در آب نمک نبوده و فقط کافی است با لایه بسیار نازکی از پارافین یا مواد ضدعفونی کننده مانند پروپانات آغشته سازند و در صورتی که بخواهیم کره حیوانی بدون نمک در این بسته ها قرار دهیم فقط کافی است کاغذهای سولفوریزه در آب خالص جوشانده شوند و یا با محلول کلر رقیق آغشته گردند.

نکته :

موادی از قبیل پروپیونات کلسیم با غلظت ۶ تا ۲۰ درصد برای جلوگیری از رشد کپک ها مؤثر بوده و بنابراین کاغذهای سولفوریزه را می توان به مدت چند ثانیه از این محلول ها عبور داد.

برای بسته بندی این کره حیوانی در حجم زیاد می توان از بشکه یا قوطی چوبی پلاستیکی و کاغذی استفاده نمود. بهتر است سطح داخلی آنها به خصوص بسته های چوبی را با لایه پارافین آغشته کنند تا از نفوذ آب یا هوا به داخل جلوگیری شود.

برای اینکه احتمالا بوی چوب یا پلاستیک به داخل کره حیوانی نفوذ نکند بهتر است از کاغذهای مخصوص غیرقابل نفوذ و محکم و یا ورقه آلومینیوم برای پوشاندن کره استفاده کرد.

این کاغذها ممکن است با مواد مختلفی مانند پارافین، آب نمک و با پروپیوناتها آغشته شوند تا از رشد کپک در سطح کره جلوگیری شود.

کره حیوانی بایستی در این بسته ها کاملا قالب بندی و فشرده شوند به طوری که هیچ فضای خالی در بافت این ماده غذایی دیده نشود.

این نوع بسته بندی ها معمولا برای راههای دور و یا صادرات به کشورهای دیگر استفاده می شود. بنابراین لازم است که در موقع استفاده بخصوص برای قالب بندی و بسته های کوچک مجددا آنها را هموژنیزه و در صورت لزوم مقداری آب به آن اضافه شود.

بسته بندی کره حیوانی در هر شکلی که عرضه شود بایستی برچسب زده شود. این مورد بایستی در موقع بسته بندی با مشخصات کامل کره حیوانی مانند درصد چربی، آب و مواد دیگر و تاریخ ساخت نوشته شود تا برای استفاده کننده هیچ گونه ابهامی به جای نگذارد.

انبار کردن کره :

برای نگهداری کره حیوانی به مدت ۶ ماه یا بیشتر به خصوص برای کره های بدون نمک از یخچال هایی با درجه حرارت ۱۸ تا ۲۴- درجه سانتی گراد استفاده می گردد.

کره حیوانی را که بدین منظور انبار می کنند بایستی حتما از خامه شیرین (۰/۱ تا ۲ / ۰ درصد اسیدلاکتیک) تهیه شده و تمام مراحل تهیه آن اصولی و کاملا بهداشتی بوده باشد.

اگر کره حیوانی از خامه ترش تهیه شده باشد در طول انبارداری در درجات خیلی پایین ممکن است عیوب شیمیایی در آنها رخ دهد.

 

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید