طرز تهیه روغن :

تهیه روغن یا کره آب کرده در بسیاری از کشورها بخصوص آسیایی مرسوم بوده و هست.
در هندوستان از زمان بسیار قدیم از چربی شیر گاو و میش روغن تهیه می کرده اند و این روغن کره ای است که آب آن تماما تبخیر و در اثر حرارت ذرات جامد شیر غیر از چربی که از قبل در روغن بوده تیره تر شده و به مواد معطر تبدیل شده باشند.
برای تهیه روغن از کره ابتدا آن را به حرارت ۲۵ سانتی گراد رسانیده و پس از خرد کردن آن در دیگ دوجداره ای با هم زدن مداوم ذوب می کنند.
وقتی کره کاملا ذوب شد حدود ۵۰ درصد حجم کره آب داغ بدان اضافه می کنند و تا ۶۰ تا ۸۰ درجه سانتی گراد به حرارت دادن ادامه میدهند. سپس روغن را با سانتریفوژهای مخصوص از آب جدا می کنند.
در این حالت روغن نبایستی بیش از ۱ درصد آب، نمک و ذرات جامد شیر بی چربی داشته باشد.
در صورت دسترسی نداشتن به سانتریفوژ می توان روغن را به مدت ۲ تا ۳ ساعت در همان حرارت نگه داشت تا مواد سنگین مثل آب، پروتئین و غیره در ته ظرف جمع شوند و روغن را از سطح جمع نمائیم، روغن فوق در یک سیستم بسته مانند اتوکلاو به حرارت ۱۰۵ تا ۱۱۰ درجه رسانده و ۶ تا ۸ دقیقه در این حرارت نگه می دارند.
پس از خروج روغن از اتوکلاو ، گاهی در دیگهای مخصوص حدود ۱ درصد کشت باکتریهای لاکتیک به آن اضافه میشود.
این را فیلتر کرده و تا ۳۰ درجه خنک می کنند و بدون تکان دادن و یا مخلوط کردن با هوا بسته بندی می نمایند.
بسته بندی ممکن است در قوطی های حلبی با درزبندی کامل انجام گیرد ولی قوطی های پلاستیکی هم به کار برده شده است.

نکته :

اگر در مرحله سرد کردن روغن زمان بیشتری صرف این کار شده و روغن را به درجات پایین تر از ۳۰ درجه سرد نمایند روغنی جامد با بافتی دانه ای به دست می آید.
بعضی اوقات برای اینکه عطر و طعم بیشتری در روغن پدیدار شود ممکن است مقداری شیر خشک بدون چربی اضافه کرده و موقع حرارت دادن روغن در اتوکلاو درجه بیشتری حدود ۱۳۵ درجه انتخاب نمود.
یا اینکه در موقع اضافه کردن باکتری های لاکتیک غلظت بیشتری از آن را در روغن تلقیح نمود.

عوامل فساد کره و روغن :

اوامل میکروبی اعم از مخمرها، کپکها و باکتری هایی باعث فساد و خرابی کره می گردند .

تأکید بر روی عوامل طبیعی، فیزیکی و بیوشیمیایی است که باعث خرابی چربی شیر و بالاخص نامرغوب شدن کره میشود.

مهمترین عواملی که در طول انبارداری باعث فساد می شوند از نوع تغییراتی است که در اثر هیدرولیز با اکسید شدن چربی صورت می گیرد.

در اثر هیدرولیز شدن تری گلیسیریدهای چربی و آزاد شدن اسیدهای چرب تغییراتی شیمیایی و لذا تغییرات عطر و مزه به وجود می آید.

او اسیدهای چرب کوتاه زنجیر از بوتیریک تا کاپریک فرار بوده و بوی تندی را باعث می شوند که به وضوح حس می گردد.

ثانیا اسیدهای چرب آزاد شده ممکن است ابتدا به کتواسیدها و یا هیدروکسی اسیدهای چرب و بالاخره کتونها و لاکتونها تبدیل و بوی تند مربوط به این ترکیبات ایجاد شود.

همچنین انواکسیده شدن کلسترول و اسیدهای چرب غیراشباع چه به حالت آزاد و چه به صورت ترکیب با گلیسرول به ویژه اسیدهای اولئیک، لینولئیک و لینولنیک، ترکیباتی از قبیل آلدئیدها، کتون ها و انواع الکل های ساده و شاخه دار به وجود می آورند که این ترکیبات هم مواد شیمیایی مشخصه برای فساد چربی محسوب می گردند.

کلا حدود ۸۰ نوع ترکیبات اکسیدگی از انواع قبل در کره مشخص شده اند که نه تنها نقش مهمی در طعم و بوی کره داشته بلکه با تغییر طعم و مزه و عطر کره که منجر به فساد می گردد بستگی مستقیم دارد. همچنین چنین محصولاتی از نظر تغذیه ای هم بسیار نامطلوب هستند.

عوامل مؤثر در تولید این ترکیبات عبارتند از :

نوع حرارت دادن محصول، درجه حرارت انبار، رطوبت، اکسیژن، فلزات، نور و آنزیم های مخصوص هیدرولیز چربی است.

حرارت زیاد عامل مهمی در تولید لاکتونها و کتون ها می باشد. اکسیژن، نور و فلزات عوامل مؤثره در تولید ترکیبات اتواکسیداسیون و بالاخره رطوبت و آنزیم ها در هیدرولیز کردن تری گلیسیریدها مهم می باشند.

اضافه کردن آنتی اکسیدان ها و یا هیدروژنه کردن  سرعت اتواکسیداسیون را کندتر و انبارداری آن را طولانی تر می نماید.

بسته بندی کره و روغن در بسته های غیرقابل نفوذ به نور و هوا نگهداری کره را طولانی تر مینماید بخصوص اینکه اگر حرارت انبار در درجات پایین کنترل گردد.