تفاوت ترکیبات شیر گاو و شیر انسان :

با وجود پیشرفت های تکنولوژیکی در آماده سازی فرمولها، هنوز هم جایگزین های شیر انسان فاقد بسیاری از ترکیبات یافت شده در شیر انسان از جمله عوامل ضدعفونت، آنزیمها و فاکتورهای تغذیه ای (تروفیک) (این پروتئین ها در شیر انسان به عنوان محرک تقسیم و رشد سلولی شناخته میشوند) هستند.
اختلاف ترکیبات بین شیر انسان و گاو در حال حاضر به خوبی شناخته شده است به طوری که مشخص شده این دو شیر ترکیب یکسانی به خصوص از نظر کربوهیدرات و پروتئین ندارند.
مقدار پروتئین شیر انسان سه برابر کمتر از میزان آن در شیر گاو است. به علاوه شیر انسان فاقد بتالاکتوگلوبولین (۱۸ -۰) است. آلفالاکتالبومین ( a- lac) و لاکتوفرین پروتئین های اصلی سرم این شیر هستند.
مدتهاست که مشخص شده غلظت پروتئین شیر گاو از شیر مادر بسیار بیشتر است. به علاوه پروتئین عمده در شیر گاو کازئین و در شیر مادر پروتئینهای سرم (محلول) است.
در شیر انسان نسبت کازئین به پروتئین های سرم معمولا به صورت ۴۰ به ۶۰ و در شیر گاو به صورت ۸۲ به ۱۸ است. در شیر انسان تقریبا کل کازئین به صورت بتا کازئین است، این پروتئین در شیر گاو نیز یکی از پروتئین های اصلی است .
به طور کلی، کازئینهای شیر گاو بسیار بیشتر از کازئینهای شیر انسان فسفریله شده اند. برخی نوزادان به پروتئینهای شیر حساس اند و نمی توانند از فرمولهایی که حاوی پروتئین شیر هستند، مصرف کنند.

نکته :

لاکتوز قند اصلی یافت شده در شیر انسان و گاو است میزان لاکتوز در شیر انسان ۷ درصد است در حالی که فقط ۸/ ۴ درصد لاکتوز در شیر گاو وجود دارد.
این اختلاف در صنعت غذای کودک به دلیل کریستالیزاسیون لاکتوز اهمیت زیادی دارد. معمولا بیش از ۴۰ درصد لاکتوز در شیر خشک نوزاد وجود دارد از این رو در طی خشک کردن حالت و وضعیت لاکتوز نقش مهمی در خصوصیات محصول نهایی ایفا می کند.
با افزایش میزان لاکتوز در فرمولاسیون، مشکلات مختلفی در تولید این محصول بوجود می آید. یک تفاوت مهم دیگر بین شیر گاو و شیر انسان میزان الیگوساکارید در شیر انسان است، که از مخلوط پیچیده ای از حدود ۱۳۰ ترکیب تشکیل شده اند.
مشخص شده است که الیگوساکاریدهای شیر انسان برای نوزادان شیرخوار محرک ازدیاد تعداد بیفیدو باکتریا در فلور دستگاه گوارش است. فعالیت این باکتریها موجب کاهش قابل ملاحظه ای در تعداد باکتری های بیماری زا می شوند.
ترکیب و ساختار نزدیک به ۹۰ الیگوساکارید اصلی ایزوله شده از شیر مشخص شده است.
از آنجایی که در صنعت غذا، قادر به تولید الیگوساکاریدهایی با ترکیب و ساختار شیر انسان نیستیم، تلاش ها بر این است که با استفاده از دیگر گروه های الیگوساکارید با منشأ حیوانی و گیاهی (مانند فروکتوالیگوساکاریدها و گالاکتوساکاریدها ) بتوان همان اثرات سودمند الیگوساکاریدهای شیر انسان را در تغذیه نوزاد بدست آوریم.

نکته :

از آنجایی که آلرژی به شیر گاو می تواند چندین عضو را تحت تأثیر قرار دهد، از این رو نوزادانی که به شیر گاو آلرژی دارند در واکنش به مصرف آن ممکن است بیش از یک علامت را نشان دهند.
آلرژی به شیر گاو بیشتر تا سن یک سالگی شایع است و گزارش شده که حدود  ۸/ ۲ درصد از کل جمعیت کودکان گرفتار این مشکل هستند.
گاها ایجاد این نوع آلرژی در نوازد را با وجود بیماریهای آلژیک خانوادگی مرتبط میدانند.
به طوری که ممکن است دلیل آن نارسایی در سیستم ایمنی و مکانیسم دفاعی دستگاه گوارشی که در سنین اولیه با بار زیادی از آنتی ژنهای جدید مواجه هستند، باشد.
شیر و فرآورده های آن اهمیت ویژهای در تغذیه دوران نوزادی دارند. بنابراین در مواردی که آلرژی به شیر گاو وجود دارد، لازم است با حذف شیر گاو از فرمول های جایگزین استفاده شود.
به منظور نیل به این هدف، معمول ترین رویه هضم اولیه کازئین گاوی یا آب پنیر به منظور تأمین نیتروژن به صورت مخلوطی از پپتیدها و اسیدهای آمینه است.
به هرحال هیدرولیز، موجب تولید فرمولهای کاملا غیر آلرژی زا نمی شود. با تولید فرمولاسیون هایی که حاوی اسید آمینه های سنتز شده هستند می توان از حذف کامل آنتی ژن اطمینان پیدا کرد.
بدلیل کیفیت تغذیه ای بسیار بالای پروتئین های هیدرولیز شده شیر گاو، این پروتئینها بیشتر از سایر پروتئین ها در تولید شیر خشک نوزاد استفاده میشوند.