بافت کره و عیوب مربوط به آن :

بافت کره که یک فاز مداوم چربی است علاوه بر ذرات چربی مواد دیگری مثل هوا، آب و یا محلولی که احیانا در آن نمک و سایر مواد جامد حل شده باشند در آن قرار دارد.
در سطوح داخلی گویچه های چربی کریستال های کره دیده می شوند که برخی از این گویچه ها پاره شده و کریستال ها در بافت پخش شده اند.
گویچه هایی که فاقد کریستال هستند ذرات مایع کره محسوب می شوند.
همانطوری که قبلا ذکر شد بافت کره نماینده مرغوبیت آن بوده و تعیین کننده شکل ظاهری، مزه و طعم آن هست.
بافت کره باید طوری انتخاب شود که نه زیاد سفت و نه زیاد نرم باشد.
چسبناک و گریسی نبوده و خرد و دانه دانه نشود. در صورتی که کره را ذوب کنیم و مجددا در سرما سفت شود به طوری که همان درصد ترکیبات قبلی باقی مانده باشد بافت آن تغییر کرده و این تغییرات به خاطر خواص رئولوژیکی ، سفت تر میشود.
عیوبی که مربوط به بافت کره هستند ذیلا بحث می گردند:

۱- کره تراوشی

کره ای است که ذرات ریز آب دربافت آن به خارج نفوذ و نتیجتا نه تنها بافت کره تغییر بلکه وزن آن هم کمتر میشود.
این عیب از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست و هرگاه این کره در معرض هوا قرار گیرد به طوری که آب سطحی تبخیر شود کریستال های سفید نمک روی سطح آن مانده و آن را نامرغوب می سازد.
این نوع کره ها هنگام مالیدن تکه ای از آن روی نان باعث فوران شدن ذرات آب می شود.
عیب تراوشی در اثر عواملی مانند زیاد پر کردن گردونه کره زنی و انتخاب درجه حرارت بالاست. زدن خامه و همچنین کمتر یا بیشتر زدن خامه به وجود می آید.
همچنین ممکن است با استفاده از آب شستشوی گرم و یا تجمع ذرات نمک در بافت عیب تراوشی به وجود می آید.

۲- کره چرب و گریسی

در این حالت بافت گره معمولا چسبناک و شل است. این عیب در اثر حرارت زیاد گردونه و یا بیش از حد مالش دادن کره بخصوص در بهار و تابستان به وجود می آید.
در صورتی که خامه انتخاب شده پس از پاستوریزه کردن سریع خنک نشود و یا آب پیش از حد داشته باشد این عیب حاصل می گردد.
تراوش چربی مایع از سطح این کره ها مشخصه این عیب می باشد.

٣- کره دانه دار

اگر دانه های کره در بافت آن مشاهده شوند عیبی محسوب میشود که هنگام شستشوی دانه های کره ایجاد شده. اگر آب شستشوی کره بسیار سرد باشد سطح خارجی دانه های کره سخت تر از داخل بوده و لذا به طور یکنواخت و با سهولت مالش داده نمی شوند.

برای رفع این عیب بایستی حتما در تابستان و زمستان آب شستشو را با درجه حرارت معینی انتخاب نمود.

۴- کره خشک آردی

این عیب معمولا در کره هایی که از خامه ترش و خنثی نشده تولید شده باشند به وجود می آید و یا اینکه در اثر یخ زدن خامه و ذوب کردن سریع آن برخی از گویچه های چربی پاره شده و باعث میشود که چربی ضمن پاستوریزه کردن خامه از ذرات جامد جدا و خارج گردند.
بعضی اوقات چربی جدا شده به صورت کریستال های درشتی در اثر سرما در بافت خامه و کره دیده می شود.

۵- کره موج دار یا ناصاف

این عیب بیشتر در کره هایی است که از خامه های مختلف با درجات ذوب متفاوت تهیه می شود.
برای رفع آن بایستی خامه طوری در گردونه زده شود به طوری که دانه های کره یکنواخت و ریز تولید شده و پس از شستشو با آب ۱۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه به طور کامل و یکنواخت مالش داده شود.