تولید ماست ساده و محصولات فرعی آن :

تولید ماست ساده که در ایران بسیار متداول است از شیرهای تخمیر شده ای است که معمولا بین ۸۵ / ۰ تا ۹۵ / ۰ درصد اسید لاکتیک در آنها تولید شده باشد.
دو گروه باکتری لاکتیک که به طور همزیستی وابسته می باشند در تولید ماست دخالت دارند.

نوع اول استرپتوکوکوس ترموفیلوس با حرارت دلخواه حدود ۳۸ درجه سانتی گراد و پی اچ حدود ۶ بوده و نوع دیگر لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با حرارت دلخواه ۴۳ درجه سانتی گراد و پی اچ حدود ۶ است.

این دو گروه باکتری اگر به طور مساوی در شیر فعالیت داشته باشند محصول بسیار مرغوبی از نظر طعم و مزه به وجود می آورند.

بنابراین می توان این دو را به صورت کشت مادر در یک لیتر شیر استریل به طور جداگانه کشت داده و با شیر حرارت داده و خنک شده تا ۴۵ درجه سانتی گراد به طور مساوی مخلوط نمود.

بهتر است هر دو یا سه روز کشتها را تجدید نمود تا فعالیت باکتریها به خوبی باقی بماند. این باکتری ها به پنسیلین حساسیت داشته و لذا شیر موردنظر برای ماست بایستی عاری از آنتی بیوتیک باشد.

توجه :

برای تولید ماست ساده بهتر است شیر بین ۲ تا ۵ / ۲ درصد چربی داشته باشد. شیر مورد نظر را با ۳ تا ۵ درصد شیر خشک بدون چربی غلیظ تر می نمایند.

به خصوص اگر بخواهند بافت ماست سفت تر از معمول باشد. شیر استاندارد شده را در ۶۰ درجه سانتی گراد و فشار ۱۲۶ و ۱۴۰ کیلوگرم بر سانتیمترمربع هموژنیزه کرده و به مدت نیم ساعت در ۸۵ درجه و یا ۱۰ دقیقه در
۹۰ درجه حرارت میدهند تا کاملا پاستوریزه و نیمه استریل گردد.

در روش های سریع ممکن است از حرارت ۸۲ تا ۸۸ و مدت ۳۰ ثانیه استفاده گردد.

پس از خنک کردن ماست تا ۴۲ تا ۴۳ درجه سانتی گراد ۲ تا ۳ درصد از کشت مادر به آن اضافه و خوب مخلوط می کنند. در همین درجه حرارت ماست مایه زده بسته بندی شده به گرمخانه های ۴۲ تا ۴۳ درجه منتقل می نمایند.

ماست ممکن است در بسته های مقوایی با سطح پارافینی یا پلاستیکی و یا شیشه ای بسته بندی شود. حرارت گرمخانه از ۴۲ درجه نبایستی کمتر شود. پس از ۳ الی ۴ ساعت شیر لخته شده و اسیدیته ۰ / ۷۵ تا ۰ / ۸۵ درصد و پی اچ حدود ۴ تا  ۵ بایستی رسیده باشد.

در این شرایط بایستی جریان هوای گرم را قطع و با هوای ۲ تا ۴ درجه سانتی گراد ماست را خنک نمود.

توجه :

این عمل در بعضی گرمخانه ها بدون حرکت دادن بسته های ماست می تواند به طور اتوماتیک انجام گیرد و لذا از ترش شدن بیش از حد ماست جلوگیری کند.

پس از حدود ۸ ساعت خنک کردن ماست آن را می توان به بازار ارسال کرد. درصد اسید لاکتیک در هنگام توزیع بایستی بین ۹/ ۰ تا ۱ / ۰ درصد باشد. در صورت نگهداری ماست در درجات ۴ تا ۵ درجه اسیدیته آن را می توان تا ۲ درصد هم افزایش داد.

از شیرخشک هم می توان ماست تهیه نمود بدین ترتیب که طبق محاسبات حدود ۱۱ تا ۱۲ کیلوگرم شیر خشک بدون چربی و ۲ کیلوگرم خامه یا کره با حدود ۱۰۰ کیلوگرم آب در حرارت ۴۵ درجه با آب مخلوط و پس از هموژنیزه کردن این مخلوط در فشار ۱۰۵ تا ۱۴۰ کیلوگرم در دمای ۶۵ تا ۶۸ درجه سانتی گراد، مخلوط را طبق قبل پاستوریزه و خنک کرده و پس از مایه زدن بسته بندی می کنند.

این نوع ماست را بایستی تحت عنوان بازسازی شده عنوان کرد. در کشورهای غربی ماست میوه ای بسیار رایج است.

این نوع ماست را می توان به یکی از طرق ذیل تهیه نمود :

در این روش تولید ماست ساده قبل از عمل تخمیر و اضافه کردن مایه ماست طعم یا مزه میوه های مختلف با شکر و احیانا رنگ به مخلوط اضافه می کنند که پس از بسته بندی و تخمیر به بازار عرضه می گردد.

در روش دوم تولید ماست ساده ممکن است ابتدا در ته بسته های ماست، میوه تازه و آماده شده قرار داده و سپس شیر مایه زده شده را به بسته اضافه نموده تا مرحله تخمیر انجام گیرد و بالاخره در روش آخر پس از آنکه ماست ساده تهیه و درجه حرارت آن به ۴ سانتی گراد تقلیل داده شد میوه تازه یا هر گونه طعم و مزه مصنوعی به آن اضافه و مخلوط و بسته بندی می نمایند.
محصول دیگری که می توان از ماست ساده تهیه نمود که بافت بستنی و طعم میوه ای داشته باشد عبارت از ماست میوه ای یخ زده است. بنابراین برای مدت زیادی در فریزرها قابل نگهداری است.

در یک ماست میوه ای یخ زده موادی از قبیل ۲ درصد خامه، ۱۳ درصد شیر خشک بدون چربی، ۱۲ تا ۱۵ درصد شکر و ۴ / ۰ درصد ژلاتین وجود دارد.

بهتر است ۵ درصد شکر را از پودر شربت ذرت که معادل دکستروز آن ۴۲ است استفاده نمود. این مخلوط را در حرارت ۸۵ درجه سانتی گراد و مدت نیم ساعت پاستوریزه و در فشارهای ۱۴۰ و ۳۵ کیلوگرم در ۶۵ درجه سانتی گراد و به صورت دو مرحله ای هموژنیزه می کنیم.

توجه :

بهتر است مواد قندی را پس از عمل تخمیر و تولید ماست ساده به آن اضافه نمود.
بنابراین پس از تولید ماست ساده و افزودن حدود ۱۵ درصد از میوه تازه خرد شده و یا معادل آن پودر میوه موردنظر، مخلوط را وارد سیلندرهای انجماد بستنی سازی کرده و عینا” مانند تهیه بستنی .

در حرارت حدود ۶- درجه سانتی گراد آن را با هوا مخلوط و به صورت نیمه منجمد بسته بندی و سپس به اطاق های انجماد حدود ۴۰- درجه منتقل کرده تا سفت شود. این عمل بهتر است در دو مرحله ۱۸ – و سپس ۴۰- درجه انجام گیرد.