تلفن 021-88848547   021-88317033

ارسال مواد خریداری شده به سراسر کشور در اسرع وقت

عیوب مربوط به رنگ کره

مقالات (عمومی)
عیوب مربوط به رنگ کره

عیوب مربوط به رنگ کره :

در صورتی که تهیه و مالش دادن کره بهداشتی و اصولی نباشد یا غیریکنواختی رنگ کره در بافت کره ظاهر گردد.
گاهی اوقات در اثر تبخیر آب از سطح کره رنگ آن در سطح زردتر از قسمتهای داخلی آن می شود و بالاخر در اثر وجود ذرات خارجی در کره ممکن است در بافت کره نقاطی به رنگ های گوناگون مانند سفید، قرمز، سفید و سبز هم دیده شوند.
تغییر رنگ کره در تابستان و زمستان طبیعی بوده چنانچه در اثر استفاده گاو شیری از علوفه سبز و کاروتن دار بیشتر در تابستان رنگ کره زردتر میشود. محصولات تخمیری شیر میکروب ها (ریزاندامگان) نقش بسیار مهمی در تهیه و تولید محصولات تخمیری از شیر دارند.
این محصولات سالها قبل از اینکه ریز اندامگان شناخته شوند از شیر تولید می شده اند.
انواع شیرهای تخمیری که منشأ آن اروپای شرقی و آسیا بوده است از زمان های قدیم با تخمین ۱۰ هزار سال قبل از میلاد مسیح تا به امروز تهیه و به عنوان فرآورده های تخمیری مغذی استفاده شده است.
تولید پنیر که از سالها قبل از میلاد مسیح مرسوم بوده و امروز بیش از ۱۰۰۰ نوع آن در دنیا تهیه می گردد یکی از وافر ترین فرآورده های تخمیری است.
به طور کلی هرگاه شیر را تحت کنترل شدید با ریز اندامگان مخصوصی به نام باکتری لاکتیک تحت درجه حرارت و مدت زمان معینی کشت دهند، در اثر عملیات بیوشیمیایی و متابولیکی آنها بعضی از ترکیبات شیر تغییر کرده و به اسید لاکتیک، گاز کربنیک و رایحه های مختلف تبدیل شده و آن را به صورت محصولی قابل نگهداری بیشتر از قبل در می آورد و همچنین بافت و عطر و طعم مخصوصی که در آن ایجاد میشود به صورت انواع فرآورده های شیری به مردم عرضه می گردد.

توجه :

اگر عملیات متابولیکی و بیوشیمیایی غیرقابل کنترل بوده باشند شیر فاسد و غیرقابل استفاده می گردد.
مایه ترش های مورد استفاده در صنایع تخمیری ریزاندامگانی که معمولا در تخمیر محصولات شیر شرکت دارند از انواع استرپتوکوکوس، لوکونستوک و لاکتوباسیلوس بوده که به باکتری های اسید لاکتیک مشهور هستند.
این باکتریها ممکن است هر یک جداگانه و یا به طور همزمان در تخمیر عمل کنند.
بعضی تولید اسید لاکتیک و برخی دیگر علاوه بر اسید لاکتیک تولید رایحه و یا گاز کربنیک هم می نمایند.
باکتری های لاکتیکی که در شرکت با یکدیگر عمل می کنند بایستی حتمأ همزیستی مسالمت آمیز داشته و نسبت آنها در یک مایه ترش طوری انتخاب شود که مقدار اسید با طعم و مزه ای که در عمل تخمیر به دست می آید مطلوب و پسندیده باشد.
گاهی اوقات ممکن است ریز اندامگان دیگری به این گونه ها اضافه گردند و این موقعی است که یک محصول منحصر به فرد در حال تولید است.

به طور کلی یک مایه ترش ۲ عمل مهم در تخمیر انجام میدهد:

الف- در ساختن محصولات تخمیری و با مایه ها تولید اسید لاکتیک می کند که مقدار آن
بایستی قابل کنترل باشد زیرا سرعت تولید اسید لاکتیک در کیفیت بافت محصول تخمیری بسیار مؤثر است.
اکثر استرپتوکوک هایی مانند لاکتیس و کرموریس در محصولات تخمیری بخصوص پنیرها استفاده می گردند.
این باکتریها قادرند لاکتوز شیر را با راندمان ۸۰ تا ۹۸ درصد به اسید لاکتیک تبدیل کنند. بنابراین این باکتریهای لاکتیک را اصطلاحا یک تخمیری می گویند.
ب – تولید طعم و مزه و رایحه دلپذیر در یک محصول تخمیری دومین عمل مایه ها است.
برخی
دیگر از باکتری های لاکتیک مانند لوکونستکو کها که علاوه بر تولید اسید لاکتیک از لاکتوز ، مواد معطر و به طور کلی ترکیبات دیگری از سیترات ها یا مواد آلی دیگر به وجود می آورند که این میکروب ها را چندتخمیری گویند. ترکیبات تولید شده از چند تخمیری ها عبارتند از :

اسید استیک ، گاز کربنیک، اتانول و دی استیل و دهها ترکیب شیمیایی دیگر که مجموعا” با نسبت های مختلف در انواع محصولات تخمیری وجود دارند.
به طور کلی معمولا در اثر اعمال آنزیمی باکتریها بر روی ترکیبات شیر ترکیبات متابولیکی مختلف مانند اسیدهای آلی، کتون ها، آلدئیدها، الکل ها، استرها و غیره به وجود می آیند.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید