باکتریوفاژ :

باکتریوفاژ که همان ویروس باکتری است در یک محیط کشت یا مایه ترش باعث تجزیه و نابودی سلول های باکتریها شده و گاهی در کارخانجات لبنی ضررهای بسیار وارد می آورد.
مکانیزم عمل باکتریوفاژ به صورتی است که با یک جذب سطحی توسط فاژ مواد لازم جهت تولید مثل آن به داخل سلول باکتری نفوذ کرده و در آنجا دی ان ای و مواد لازم مربوط به فاژسازی تشکیل و لذا تعداد خیلی زیادی ذرات فاژ در داخل سلول باکتری به وجود آمده و آن را پاره و تجزیه می نماید.
در صنایع شیر و تخمیر لبنی این مسأله باکتریوفاژ در اثر بهداشتی نبودن شرایط تولید بسیار به چشم می خورد.

مسأله عمده این است که به سختی می توان در مورد فاژها مطالعه نمود چنانچه در میکروسکوپ های معمولی شکل فاژ قابل رؤیت نبوده زیرا بسیار کوچک و حدود ۱۸۰ تا ۲۸۰ میلی میکرون هستند.
مهمترین عامل برای نابودی و ریشه کن کردن باکتریوفاژ رعایت اصول بهداشت در کارخانجات است.
چون فاکتور تولیدمثل فاژها سلول های زنده لاکتیک هستند بایستی حتی الامکان سعی نمود که وسایل و محیط کارخانه را پس از فرآیندهای مختلف به خوبی شستشو، ضدعفونی و استریل کرد.
دستگاهها را با مواد شیمیایی از قبیل هیپوکلریت کلسیم حتما بایستی ضدعفونی کرد. در یک آزمایش، محیطی از فاژ را که حدود صد میلیون خوانده میشد با محلول ۵۰ میلیون در قسمت از هیپوکلریت کلسیم در مدت ۱۵ ثانیه از بین برده شد. از این جهت استفاده از این ماده برای از بین بردن فاژ بسیار مؤثر است.
فضای یک کارخانه که با محصولات تخمیری سروکار دارد را می توان هر چند وقت یکبار با پاشیدن محلول هیپوکلریت سدیم از وجود باکتریوفاژ پاک ساخت.
مقدار غلظتی که می توان استفاده کرد عبارت از ۶۱۰ میلی گرم هیپوکلریت سدیم موجود در ۴۵ مترمکعب آب هست.

توجه :

حرارتهای پاستوریزه کردن معمولی بر باکتریوفاژ مؤثر نبوده و بایستی حرارت و زمان بیشتری به کار برد.
در تحقیقی نشان داده شد که در پی اچ برابر ۶ بایستی حرارت و زمان را به طریق ذیل انتخاب نمود تا فاژها کاملا از بین بروند.
۱- ۱۰۰ درجه سانتی گراد در یک لحظه
۲- ۹۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ ثانیه
۳- ۸۵ درجه سانتی گراد به مدت ۹۰ ثانیه
۴- ۷۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه
۵- ۶۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه
ولی علی رغم این تحقیق فاژهای مقاومی هم دیده شده که در ۷۰ درجه سانتی گراد تا ۲ساعت مقاومت می کنند.
بنابراین لازم است پس از شستشو دستگاهها را نه تنها با بخار ۹۵ تا ۱۰۰ درجه ضدعفونی کرد بلکه از مواد شیمیایی مثل هیپوکلریت کلسیم هم بدین منظور استفاده کرد.

عوامل مؤثر و محیطی که برای کشت و تولید بکار برده می شود:

١- شیر بازسازی شده
۲- شیر پس چرخ تازه
٣- و شیر پرچرب تازه
۴- شیر کم کلسیم
بهتر است برای تولید یک کشت با راندمان بیشتر حفاظت میکروبی، حتی الامکان از شیرهای پس چرخ یا خیلی کم چرب (زیر ۱ درصد چربی) استفاده نمود.
کلسیم کمتر در شیر در رشد بهتر باکتری های لاکتیک به علت مبارزه با باکتریوفاژها از اهمیت خاصی برخوردار می باشد.

تأثیر چربی

شیرهای کم چرب یا پس چرخ نسبت به پرچرب در رشد باکتری های لاکتیک مناسب تر هستند. به علت مواد تحریک کننده مانند برخی اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در غشاء و لیپوپروتئین یا چربی شیر رشد باکتریهای لاکتیک به تعویق افتاده اند و عمل تخمیر کند می گردد.

تأثیر کلسیم

با کم کردن کلسیم در محیط شیر توسط فسفاتها یا اگزالاتها و سیترات ها از فعالیت فاژها می توان جلوگیری کرد.

اثر لاکتنین

اگر لاکتنین شیر در اثر حرارت از بین نرفته باشد از رشد باکتری های لاکتیک کاسته می شود.

شیر ورم پستانی

شیرهای آلوده به میکروب های ورم پستانی مسلما در کاهش رشد باکتری های لاکتیک تأثیر می گذارند.

شیرهای کهنه و رانسید

به خاطر وجود اسیدهای چرب کوتاه زنجیر آزاد شده به علت عمل رانسیدیته در محیط شیرهای این گونه، رشد اکثر باکتری های لاکتیک به ویژه استرپتوکوکوس لاکتیس متوقف می گردد.

وجود آنتی بیوتیک ها

برخی آنتی بیوتیک ها نظیر پنی سیلین ، آئرومایسین ، استرپتومایسین و ترامایسین که برای کنترل عفونت مجاری پستان گاو استفاده شده اند رشد باکتری های لاکتیک کند گردیده و لذا تولید اسید لاکتیک کاهش می یابد.

وجود ترکیب سولفا متازین

این گونه داروها را همراه با آنتی بیوتیکها برای کنترل عفونت در مجاری پستان گاو استفاده می کنند حتی استفاده ۱ / ۰ میلی لیتر از محلول فوق در ۱۰۰ میلی لیتر شیر سرعت تولید اسیدلاکتیک را بسیار کند می نماید.
استفاده از ۵ /۰ میلی لیتر از آن هیچ گونه اسیدی در شیر تولید نکرده است.

وجود باکتریوسیدها

این گونه ترکیبات که در مزارع بر روی علوفه استفاده شده و باقیمانده آن در علوفه وجود دارد در اثر استفاده حیوان شیرده به شیر وارد شده و بر روی باکتری های لاکیتک اثر می نماید.
همینطور مواد ضدعفونی کننده نظیر مواد کلره ، یددار و آمونیاکی شاخه دار در صورت ورود به شیر روی کاهش باکتری های لاکتیک مسلما بر روی باکتری های لاکتیک تأثیر می گذارند.

تأثیر حرارت

شیرهای استریل و حرارت داده کافی نسبت به شیرهایی که در حرارت و زمان معمولی پاستوریزه شده اند برای تلقیح و تولید کشت لاکتیک بهتر هستند زیرا ترکیباتی مثل الاکتنینها، سولفیدها در آنها از بین می روند و یا اکسیژن به طور کامل خارج می گردد و همینطور به علت واسرشتی برخی از پروتئین های محلول محیط رشد مناسب تری برای باکتری های لاکتیک ها فراهم می آورد.
رشد ایده آل اکثر باکتری های لاکتیک درجه حرارت مطلوب نزدیک به ۳۰ ولی برخی به ۳۷ تا ۴۰ درجه سانتی گراد می رسند و بالاتر از ۴۰ درجه سانتی گراد اکثرا رشدشان کندتر شده به جز باکتریهای ترموفیل هوا و اکسیژن رشد باکتری های لاکتیک به علت خواص اختیاری داشتن در اکسیژن کمتر بهتر و سریعتر انجام می شود.
بنابراین شیرهای حرارت داده بایستی بلافاصله پس از سرد شدن تلقیح گردیده و مدت زیادی نگهداری نشوند زیرا مجددأ هوا و اکسیژن در آنها جذب و وارد می گردد.

تاثیر مدت نگهداری کشت ها

نگهداری طولانی تر کشت ها در سردخانه اسید لاکتیک را افزایش میدهد که این ممکن است برخی از باکتری های موجود در کشت را خود از بین ببرند.

وجود باکتریوفاژ در محیط باعث کاهش و از بین بردن آنها و جلوگیری از عمل تخمیر می شود.