تلفن 021-88848547   021-88317033

ارسال مواد خریداری شده به سراسر کشور در اسرع وقت

مایه ترش چیست

مقالات (عمومی)
مایه ترش چیست

مایه ترش چیست ؟

مایه ترش به خصوص برای انواع پنیرها از مخلوط استرپتوکوکوس کرموریس و لاکتیس استفاده می کنند.این گروه یک تخمیری بوده و عمدتا لاکتوز شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند.
استرپتوکوکوس لاکتیس قادر است در حرارت ۳۰ تا ۳۷ درجه سانتی گراد و محیط هایی با ۴ درصد نمک طعام و پی اچ هایی تا حدود ۹ به خوبی رشد نماید در صورتی که استرپتوکوکوس کرموریس این قابلیت را ندارد.
استرپتوکوکوسها از نظر شکل ظاهری کروی و بعضی اوقات مانند تسبیح به دنبال یکدیگر قرار می گیرند. از نظر خواص رشدی استرپتوکوکوس دی استیلاکتیس هم تقریبا مانند استرپتوکوکوس لاکتیس بوده با این تفاوت که نه تنها عمل تخمیر با لاکتوز آن سریعتر است بلکه تولید مواد طعم زا نیز در یک محیط می کنند و چون اسید سیتریک را تخمیر و به مواد طعم زا تبدیل می کنند از این جهت چند تخمیری هستند.
درجه حرارت مناسب برای رشد این باکتری معمولا ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتی گراد است. اکثر لاکتوباسیلوسها به جز اسیدوفیلوس چند تخمیری بوده و علاوه بر تخمیر لاکتوز ، سیترات ها را نیز شکسته و به مواد رایحه ای تبدیل می کنند.
از نظر شکل ظاهری لاکتوباسیلوسها میله شکل هستند.
انواع لوکونستاکها نیز چند تخمیری بوده و سیترات ها را به مواد معطره تبدیل می سازند.
اگر این باکتریها در محیط استرپتوکوک ها قرار داشته باشند اسید بیشتری در محیط تولید می شود در صورتی که اگر به طور خالص عمل کنند مقدار رایحه بیشتری تولید می گردد.
تولید مواد طعم زا توسط لوکونستاکها در پی اچ ۴ تا ۵ انجام می گیرد.
از نظر شکل این باکتریها کروی بوده و همیشه مانند تسبیح پیوسته و طولانی به دنبال یکدیگر قرار می گیرند.

تهیه مایه ترش ها

کمپانی و آزمایشگاههای هانسن در دانمارک و آمریکا از سال ۱۸۹۰ میلادی شروع به تولید و توزیع انواع کشت های میکروبی لاکتیک کرده و تا به امروز موفقیت های زیادی در کشف و جدا کردن خالص سازی انواع لاکتیک ها کسب نموده است.
امروزه این کمپانی کشت های لاکتیک را برای تهیه مایه ترش به چندین حالت عرضه می نماید:

١- کشت هایی به نام ردی – ست

که در بسته هایی به صورت غلیظ و خشک شده تصعیدی صادر می گردد. این مایه ترشها به طور مستقیم به شیر اضافه می شوند و معمولا برای ۲۰۰ تا ۱۰۰۰ لیتر شیر بسته بندی شده اند.
در فرانسه مایه ترشها به طور سریع در ازت مایع (۱۹۶- درجه سانتی گراد) به صورت یخ زده و با نام باکتو فلاش عرضه می گردند.
این میکروب ها در بسته های ۷۰ میلی لیتری در زیر صفر درجه سانتی گراد نگهداری و معمولا برای ۱۰۰۰ لیتر شیر مصرف می شوند.

۲- کشتهایی به نام درای – وک

که به طریقه خشک کردن تصعیدی تهیه و در بسته های غیرقابل نفوذ به رطوبت نگهداری می گردد.
انواع درای – وک در بسته های ۲ تا ۴۰ گرمی عرضه می گردند که میتوان در ۴۰ تا ۸۰۰ لیتر شیر مستقیما کشت داد.
بعد از ۱۴ تا ۱۶ ساعت اسید لاکتیک مناسب در شیر حرارت دیده تولید میشود.
از مهمترین محاسن این نوع کشت این است که بدون یخ زدن و نگهداری در یخچال می تواند در نقاط مختلف دنیا عرضه گردد اگر چه خنک نگهداشتن آن بهتر است

٣- کشت های مایع

این گونه کشت های لاکتیکی یا مایه ترش به صورت محلول تازه عرضه می گردند که حتما بایستی در یخچال ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شوند.
امروزه شرکتهای متعددی در سراسر جهان مایه ترشهای فوق را در بسته بندی های مناسب برای مصرف کنندگان تولیدات لبنی عرضه می نمایند.

طرز تلقیح مایه ترش ها

معمولا برای تولید محصولات تخمیری در حجم زیاد بهتر است که یک کشت مادر ابتدا ساخته و سپس به حجم زیادتری از شیر اضافه گردد.
برای تهیه این کشت که کشت اولیه هم نامیده میشود ابتدا شیر را به مدت ۲۰ دقیقه در ۱۲۰ درجه سانتی گراد استریل می کنند.
در روش دیگر برای حرارت دادن شیر می توان آن را در دمای ۹۰ درجه سانتی گراد به مدت یک ساعت حرارت داد.
پس از خنک کردن می توان یک یا دو بار دیگر نیز تیمار حرارتی شیر را تکرار کرد.
شیر استریل شده را به ۲۱ تا ۲۴ درجه سانتی گراد خنک کرده و یک بسته ۲ گرمی از کشت باکتری های لاکتیک را به طور استریل در ۷۰۰ تا ۱۰۰۰ میلی لیتر شیر تلقیح و در همان حرارت قرار میدهیم تا پس از ۱۶ ساعت به اسیدیته مناسب که معمولا ۸۵/ ۰ تا ۹ /۰ درصد است برسد.
شیر فوق الذکر بایستی حدود ۹ تا ۱۰ درصد مواد جامد بدون چربی داشته باشد. در تولید پنیر با حجم چند تن از کشت دیگری به نام کشت حجیم که حجم آن بیشتر از کشت مادر است استفاده می کنند.
حجم این کشت بین ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم است و از شیر بدون چربی با ۹ تا ۱۰ درصد ماده جامد درست می کنند.
ابتدا شیر را مانند قبل استریل کرده و سپس در حرارت ۲۱ تا ۲۴ درجه یک درصد از کشت مادر در آن تلقیح مینمایند.
می توان از کشت های تجارتی به طور مستقیم و با دستور خاصی که در روی جعبه نوشته شده استفاده کرد. پس از ۱۴ تا ۱۶ ساعت نگه داشتن در این درجه حرارت (اسیدیته برابر با۱۵  /۰ درصد اسید لاکتیک) آن را به شیر آماده شده در تانک پنیر بر حسب درصد معین اضافه می کنند.

این پست برایتان چقدر مفید بود؟

بر روی ستاره ها کلیک کنید

میانگین امتیازات / ۵. تعداد امتیازات

تاکنون امیازی ثبت نشده است شما اولین امتیاز را ثبت کنید

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید