تلفن 021-88848547   021-88317033

ارسال مواد خریداری شده به سراسر کشور در اسرع وقت

کفیر چیست ؟

مقالات (عمومی)
کفیر چیست ؟
جدول محتوای این صفحه پنهان

کفیر چیست ؟

کفیر محصول تخمیری که اصلیت آن از نواحی کوهستانی قفقاز و کشورهای اروپای شرقی و آسیای مرکزی مثل مغولستان می باشد.
شیرهای نوشیدنی با مزه و طعم مخصوص علاوه بر وجود اسیدلاکتیک در آنها مقداری الکل حدود ۱ تا ۳ درصد و همچنین گاز دی اکسید کربن تولید شده است.
دو نوع این محصولات بنام کفیر و کومیس مشهور میباشند که به شرح مختصری از آنها می پردازیم:

لازم به توضیح است که این محصولات الکلی در دین مبین اسلام حرام هستند.
عمدتا از کوههای شمال قفقاز بوده و یک فرآورده تخمیری است که از شیر گاو ، گوسفند و یا بز تخمیر می گردد.
عامل این تخمیر دانه های کفیران می باشد که مخلوطی است از باکتریهای الاکتیک و مخمرهای مخصوص که در یک شبکه ماتریس پلی ساکاریدی، پروتئینی و همراه با چربی به طور مسالمت آمیز و همزیست همراه هستند.

پلی ساکارید منحصر به فرد کفیران یک پلی ساکارید ژله کننده است که در دانه های کفیر و دوغ آن وجود دارد و علاوه بر خصوصیات بیوزیستی و پزشکی برای انسان طعم و بافت مناسبی را در شیر یا دوغ کفیر ایجاد می نماید.

باکتری های لاکتیک خاصی که تولید کفیر می کنند عبارتند از :

لاکتوباسیلوس کفیرانوفی شنز و نوعی لاکتوباسیلوس دلبروکی که زیر گونه بولگاریکوس است.
علاوه بر باکتری های فوق در دانه های کفیر مخمرهای ساکرومایسیس دلبروکی و ساکرومایسیس سرویزیه و برخی لاکتیک های دیگر مثل لاکتوباسیلوس کفیر ، لاکتوباسیلوس کوکاسیکوس ، لاکتوباسیلوس رامنوسوس و برخی لاکتیک های استرپتوکوکوس و لئونوستاک شناسایی شده اند.

همچنین علاوه بر ساکرومایسیس ها، ترولاها و ژئوتریکوم کاندیدوم در شبکه دانه های کفیر مشاهده گردیده اند.
برای تولید این نوشیدنی ، ابتدا شیر را در ۸۵ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه یا ۹۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه سوپر پاستوریزه کرده و تا ۲۲ درجه سانتی گراد (حرارت اتاق خنک و دانه های کفیر را در آن ریخته و پس از تخمیر ۱۲ تا ۱۴ ساعته شیر تخمیر شده را صاف کرده و دانه ها را مجددا برای تولید بعدی استخراج و با آب شستشو داده و در یخچال نگهداری می کنند.
این محصول معمولا حدود ۱ درصد اسید لاکتیک و ۵ /۰تا ۱ درصد الکل اتیلیک دارا می باشد. اگزوپلی ساکارید کفیران در این دوغ به عنوان مواد غذایی زیست فعال معرفی می شود.
زیرا تحقیقات نشان داده که خوردن کفیران یا نوشیدنی دوغ کفیر باعث کاهش کلسترول و فشار خون بیش از حد و همچنین کاهش میزان گلوکز زیادی خون گردیده است.

کومیس :

این فرآورده تخمیری که بنام انگلیسی Koumiss و یا Kumis هم نوشته میشود یک شیر نوشیدنی الکلی گازدار با حدود حداکثر ۳ درصد الکل و ۱ درصد اسید لاکتیک در آسیای مرکزی مغولستان و اروپای شرقی در روسیه مشهور و بسیار مورد استفاده است.

این محصول از تخمیر شیر مادیان و به علت لاکتوز بیشتر از شیر گاو (۶ تا ۷ درصد) میزان الکل بیشتری از کفیر در آن تولید می گردد.

در سال ۱۹۸۲ در روسیه شوروی حدود ۲۳۰٫۰۰۰ اسب ماده (مادیان) برای تولید شیر آن و تخمیر به محصول کومیس به صورت صنعتی پرورش داده شد.

تخمیر این شیر توسط الاکتوباسیلوس بولگاریکوس و مخمر تورولا در یک کشت مایع (برخلاف کشت جامد دانه های کفیرها) انجام می شود.

بدین منظور برای تولید صنعتی برخلاف تولید محلی شیر مادیان را در ۷۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه پاستوریزه و تا ۳۰ درجه سانتی گراد خنک کرده و کشت مورد نظر را بدان اضافه می کنند ابتدا تا ۱۵ ساعت در ۳۰ درجه سانتی گراد نگهداری کرده تا الکل مورد نظر در آن تولید و سپس به مدت ۷ ساعت به ۳۷ درجه سانتی گراد منتقل می کنند تا ترش و طعم لاکتیکی آن ظاهر گردد.

کومیس را به صورت محلی از شیر اسب مادیان خام ممکن است تا چند روز با چرخاندن و بهم زدن نظیر کره زنی مخلوط و حرکت دهند تا طعم و مزه خاصی در آن تولید شود.

توجه :

این محصول ممکن است از شیر گاو کم چرب نیز تولید شود، منتهی روش آن قدری با تهیه شیر از مادیان متفاوت خواهد بود.

در مغولستان و نواحی اطراف آن اسب های ماده در طول یک فصل از اواسط ژوئن تا اواخر ماه اکتبر ۱۰۰۰ تا ۱۲۰۰ کیلوگرم شیر از هر مادیان دوشیده میشود که حدود نصف آن صرف تولید کومیس به واسطه تخمیر لاکتوز به اسید لاکتیک ، گاز دی اکسید کربن و الکل برای کسانی که بیماری عدم تحمل لاکتوز دارند مناسب میباشد، همچنین گزارش گردیده که شیر کومیس در درمان برخی بیماریها مثل توبرکولوز و برنشیت یا آماس نایژه ، زکام و کم خونی مؤثر بوده است.

علاوه بر لاکتوباسیلوسها و مخمرها در این محصول باکتری های لاکتیک دیگری نظیر استرپتوکوکوس لاکتیس و استرپتوکوکوس اسیدوفیلوس وجود دارد و بدین لحاظ این شیر هم به عنوان زیست فعال و پروبیوتیک نظیر کفیر معرفی می گردد.

در ایران دوغ کفیر نیز از ۲۰ سال پیش با آوردن دانه های کفیر از قفقاز به صورت شخصی و محلی معرفی گردید و احتمالا با آزمایشاتی که بر روی دوغ آن به عمل آمده میزان الکل ناچیزی خواهد داشت و لذا مصرف گردیده است.

امروزه برخی از تولید کنندگان صنعتی شیر این دوغ را به صورت صنعتی تولید و بسته بندی و عرضه می نمایند.

 

این پست برایتان چقدر مفید بود؟

بر روی ستاره ها کلیک کنید

میانگین امتیازات / ۵. تعداد امتیازات

تاکنون امیازی ثبت نشده است شما اولین امتیاز را ثبت کنید

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید