ویژگی های تغذیه ای روغن ها و چربی ها :

در حدود ۱۹۳ میلیون تن روغن ها و چربی ها از ۱۷ ماده اولیه روغنی در طی سال ۲۰۱۸ تولید شده است. به طور کلی فرض بر این است که تقریبا ۸۰ درصد این مقدار در غذای انسان (۱۵۲ میلیون تن) مصرف می شود، اما احتمالا افزایش تقاضا برای بیودیزل، این رقم را به حدود ۱۲۰ میلیون تن کاهش داده است.
از طرفی این رقم به عنوان مقیاسی برای مصرف چربی خیلی بالا است و این به خاطر وجود تلفات و ضایعات روغن می باشد و از سوی دیگر این عدد به عنوان مقیاس مصرف چربی در تغذیه انسان خیلی پایین است، چرا که دیگر منابع چربی مانند پنیر و گوشت در جدول های آماری مربوط به روغن ها قرار نگرفته اند.
در نتیجه، تعیین یک رقم مشخص برای مصرف جهانی چربی در تغذیه انسان کار آسانی نیست.
بسیاری از منابع خبری در رسانه ها ادعا می کنند که چربی ها ترکیباتی خطرناک هستند که باید به صورت کامل از رژیم غذایی کنار گذاشته شوند. این یک ادعای کاملا” کاذب است.
همانند دیگر ترکیبات رژیم غذایی، مقادیر مناسبی برای مصرف چربی ها نیز وجود دارد و مقادیر خیلی بیشتر یا خیلی کمتر باعث بروز بیماری می شوند.

چربی ها و روغن ها به دلایل زیر بخشی ضروری از رژیم غذایی انسان هستند :

• روغن ها بهترین منبع انرژی هستند.
• روغنها منبعی از ترکیبات فعال زیستی و حاوی اسیدهای چرب مهمی هستند ( اسیدهای چرب ضروری ) که موردنیاز حیوانات هستند، اما نمی توانند در بدن آنها ساخته شوند و باید از طریق منابع گیاهی وارد بدن حیوان شوند.
• روغن ها حاوی ترکیبات جزئی مهمی مثل ویتامین های محلول در چربی و فیتواسترول ها هستند.
• چربی ها باعث لذیذتر شدن غذای ما می شوند و در طعم و بافت غذا نقش مهمی دارند.

بدن یک مرد لاغر اندام حدود ۷۰ کیلوگرمی از آب (تقریبا ۶۲ کیلوگرم، ۹۰ درصد)، پروتئین و چربی (هر یک تقریبا ۱۲ کیلوگرم، ۷ درصد) با یک بالانس (شامل املاح) حدود ۴ کیلوگرمی (۶ درصد) ساخته شده است.در یک مرد چاق ۱۰۰ کیلوگرمی، ۳۵ کیلوگرم از وزن بدن را چربی تشکیل خواهد داد. به عبارت دیگر، وقتی وزن از ۷۰ به ۱۰۰ کیلوگرم افزایش می یابد، از ۳۰ کیلوگرم وزن اضافه شده، ۲۳ کیلوگرم آن چربی می باشد.
بدن زنان، آب کمتر و چربی بیشتری (تقریبا ۲۷ درصد) دارد.
باید براساس شیوه زندگی کردن، مصرف انرژی نیز بهینه باشد. بعضی افراد در کشورهای خیلی فقیر کالری بسیار کمی دریافت می کنند، در حالی که بسیاری از افراد در کشورهای توسعه یافته کالری اضافی دارند که این میزان انرژی برای شیوه زندگی کم تحرک فعلی آنها بسیار زیاد است و منجر به اضافه وزن و چاقی می شود.

نکته :

زمانی که بدن به انرژی نیاز دارد، این انرژی نخست از منابع محدود گلیکوژن در بدن تقریبا ۵ / ۱ کیلوگرم ، سپس از چربی ذخیره شده و سرانجام در موارد گرسنگی شدید از پروتئین به دست می آید.
واضح است که چربی نسبت به دو ماده مغذی اصلی دیگر دو برابر انرژی تولید می کند.
موجودی چربی رژیم غذایی یا از منابع مشهودی مانند کره و اسپردها و روغن های سالاد تأمین می شود و یا به صورت نامشهودتری از محصولات لبنی دیگر مانند خامه و پنیر ، گوشت و ماهی ، محصولات پخت حاوی چربی (کیک ها ، بیسکوئیت ها ، شیرینی جات ، نان )، شکلات و دیگر محصولات قنادی و مواد غذایی سرخ شده، که روغن سرخ کردنی نیز به چربی خود ماده غذایی افزوده شده است، ناشی می شود.
دانستن این مطلب که چه مقدار چربی مصرف می شود کار آسانی نیست، اما وزن و قطر دور کمر می تواند با استفاده از ترازو یا اندازه گیری دور کمر تعیین شود.
در کشورهای غربی توصیه می شود که مصرف چربی نباید از ۳۰ درصد انرژی موردنیاز تجاوز کند، اما در بسیاری از افراد، مصرف چربی حتی به نزدیک ۳۰ درصد یا ۴۰ درصد می رسد.
برای یک وعده غذایی معادل با ۲۰۰۰Kcal در روز، مصرف ۳۰ درصد، ۳۵ درصد و ۶۰ درصد چربی معادل با ۱۷، ۷۸ و ۸۹ گرم چربی در هر روز می باشد.
در کشورهای مصرف کننده برنج ، عادات غذایی متفاوت هستند و مصرف چربی عموما کمتر است.
مدت زیادی گمان می شد که مصرف چربی ها و روغن ها توسط انسان به طور متوسط ۸۰ درصد کل مصرف روغن های خوراکی تولیدی است.

توجه :

با افزایش مصرف صنعتی روغن ها در تولید بیودیزل، متوسط مصرف جهانی به زیر ۸۰ درصد سقوط کرد و شاید در حال حاضر اندکی پایین تر از ۷۵ درصد باشد.
به علاوه این مقدار متوسط بین کشورهای مختلف فرق می کند و عمدتا بستگی به وسعت صنعت اولئوشیمی کشورها دارد.
صنعت اولئوشیمی سنتی که در اصل تولید کننده صابون و دیگر ترکیبات فعال سطحی جهت مصارف بهداشتی آرایشی می باشد، در ایالات متحده آمریکا، اروپای غربی و ژاپن متمرکز شده است که در حال حاضر باید کشورهای تولید کننده پالم روغنی آسیای جنوب شرقی به ویژه مالزی را نیز به آنها اضافه کرد. سهم روغن ها و چربی هایی که به مصرف تغذیه انسان می رسند، در کشورهای دارای صنعت اولئوشیمی محدود یا کشورهای فاقد این صنعت بیشتر از ۷۵ درصد خواهد بود.
مصرف سرانه روغن در طی زمان افزایش یافته است و این روند در بین مناطق توسعه یافته و در حال توسعه جهان چگونه تغییر می کند.
تقاضای کل برای مصرف چربی در رژیم غذایی و چربی گوشت) با رشد جمعیت و درآمد افزایش می یابد و لذا انتظار می رود که برای چندین سال آینده افزایش یابد.
جالب توجه است که کشورهای پیشرفته ای مانند استرالیا و نیوزیلند با داشتن صنعت اولئوشیمی محدود، به ترتیب مقادیر مصرفی (غذایی و غیر غذایی) برابر با ۳۷ و ۳۹ کیلوگرم به ازاء هر فرد در سال را در طی ۲۰۱۸ داشته اند.
این اعداد باید به مصرف سالانه چربی در رژیم غذایی در این کشورها نزدیک باشد، ولی همان طور که قبلا گفته شد به علت وجود تلفات و ضایعات، این اعداد به عنوان مقیاسی از مصرف روغن خیلی بالا هستند و از سوی دیگر این اعداد خیلی پایین هستند، چرا که منابع دیگر چربی در جداول آماری گنجانده نشده اند.