طبقه بندی پنیرها :

پنیر بر اساس بافت تولید شده و رنگ و ظاهرشان به چند گروه تقسیم میشوند که طبقه بندی پنیرها بر این اساس بصورت زیر میباشد :

١- پنیرهای نرم

که دارای رطوبت زیادی هستند مثل پنیرهای تازه و دلمه شده ایرانی که به صورت نارس و بدون هیچ گونه عمل تخمیر در آنها مصرف می گردند و یا پنیرهایی که دوره پروراندن (رسیدن) در آنها طی شده است مثل پنیر کاممبرته یا بری؟.
در این دسته بندی، رطوبت پنیر را به میزان ۴۵ تا ۷۰ درصد اعلام می نمایند. پنیر کاممبرت از قارچ سطحی پنی سیلیوم کاممبرت برای رساندن آن استفاده میشود.

۲- پنیرهای نیمه سخت

رطوبت این پنیرها بین ۳۵ تا ۴۵ درصد می باشد. مانند پنیرهای فتای سفید بلغاری، دانمارکی، ایرانی (تبریزی) و راکوفورت که با نام کلی پنیرهای رگه آبی در این طبقه بندی پنیرها معرفی می گردند.
برای رساندن و تکمیل طعم و مزه خاص در پنیرهای رگه آبی از پنی سیلیوم راکفورتی استفاده شده است.
پنیرهای فتاه و ایرانی معمولا در آب نمک نگهداری و پرورانده می شوند، در حالی که اکثر پنیرهای دیگر مانند چدار، بری؛ رکوفورت و امثالهم بدون آب نمک و در اطاقهای خاصی تحت درجه حرارت و رطوبت معینی به صورت قالبی پوشیده از مواد مومی یا بدون نگهداری و پرورانده می گردند.

٣- پنیرهای سخت

رطوبت این گونه پنیرها بین ۳۰ تا ۳۵ درصد می باشد و نسبت به پنیرهای بالا بافت سفت تری دارند. نگهداری آنها به دلیل پوشیده بودن از مواد مومی در صورتی که در یخچال نگهداری شوند طولانی خواهد بود. این گونه پنیرها حدود یکسال هم دوران پروراندن را طی می نمایند.
پنیرهای چدار و سوئیسی معمولا سخت بافت هستند مگر اینکه در مورد برخی چدارها رطوبت بالاتری از ۳۵ درصد گزارش گردد. برخی پنیر مازورلا یا پنیر پیتزا نیز در این دسته هستند.

۴- پنیرهای خیلی سخت

معمولا کمتر از ۳۰ درصد رطوبت داشته و بافت آنها به قدری سفت است که قابل رنده کردن و خرد کردن برای مصارف پخت و پز هستند.
برخی از پنیرهای سخت مازورلا که به خوبی قابل رنده شدن هستند در این دسته واقع گردیده اند. مثالهای دیگر برای این گونه پنیرها:
پارمزان که پودر آن به مصرف اسپاگتی و غذاهای ماکارونی می رسد، همچنین پنیرهایی مانند رومانو را می توان مثال زد. رطوبت این دسته پنیرها تا ۱۳ درصد هم می رسد.

۵- پنیرهای ذوب یا فرآیند شده

این پنیرها با نام پاستوریزه هم مشهور هستند و به علت تولید در حرارت بالا (معمولا ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتی گراد) از پنیرهای معمولی و مواد افزودنی دیگر به صورت ذوب شده در آمده و قالب بندی می شوند.
فرم دادن این پنیرها معمولا در بسته بندی های مختلف انجام می شود به طوری که به شکل ورقه های یک میلی متری و ابعاد حدود ۱۰*۱۰ سانتیمتر در لفاف های کاغذی یا پلاستیکی می توان عرضه نمود و یا در شکل های دیگر سه گوش، مربعی و مکعبی کوچک و یا در کاسه های مخصوص پلی اتیلنی با درپوش آلومنیومی یا پلاستیکی به فروش می رسند.
مواد دیگری که علاوه بر پنیرهای طبیعی و رسیده در فرمول این پنیر اضافه می شوند عبارتند از خامه، نمکهای تثبیت کننده مثل سیترات سدیم و فسفات.
برخی از اسیدهای آلی، رنگ و مواد افزودنی دیگر مانند امولسیفایرها و امثالهم.
در هر صورت پایه این گونه پنیرها برای طعم خاص خود همان پنیر اصلی و طبیعی پرورانده شده است مثلا پنیرهای ذوب شده مازورلا و یا چدار و یا فتا و امثالهم است.

۶- پنیرهای سفیدهای یا سرم شیر

این گونه پنیرها از ترش کردن و جوشاندن پس آب پنیرها یا سرم شیر بدست می آید. همانگونه که قبلا ذکر شده آب پنیر یا سرم شیر دارای پروتئین های محلول بتالاکتوگلوبولین و آلفالاکتالبومین به صورت عمده بوده که با افزودن اسید آلی و رساندن پروتئین های فوق به نقطه ایزوالکتریک پس از جوشاندن این پروتئینها به خوبی رسوب کرده و ته نشین می شوند که باقیمانده لاکتوز موجود در آب پنیر را هم در بر می گیرند.
پس از صاف کردن این رسوب و سفت شدن آن بصورت قالبی به صورت پنیر می توان استفاده کرد که بافت بسیار نرمی با رطوبت بین ۳۰ تا ۵۰ درصد خواهند داشت. طعم سبزیجات مختلفی همراه با نمک مزه این گونه پنیرها را بهبود میدهد.
برای مثال پنیر می شست و یا ریکوتا را از پنیرهای خارجی در این طبقه بندی پنیرها می توان مثال زد. پنیرهای محلی ایران مثل لوور یا لورک نیز در مناطق عشایرنشین در روستاها تهیه میشود و این با ترش کردن طبیعی آب پنیر و سپس جوشاندن آن عملی می باشد.