روش تولید پنیرها :

آماده سازی و انعقاد شیر جهت تولید پنیرها : با عمل انعقاد و لخته کردن شیر برای پنیرسازی در واقع می توان از ترکیبات غیرفعال شیر مثل پروتئین های کازئین را رسوب داده که یک عمل تغلیظ خواهد بود.
این عمل انعقاد را با اسیدهای خوراکی آلی، آنزیمهای پروتئاز و لخته کننده، باکتریها و حرارت مناسب می توان انجام داد.
قبل از انعقاد شیر با باکتریهای مطلوب لاکتیک یا آنزیم پروتئاز مناسب مواد دیگری مثل باکتریها یا میکروب های غیر لاکتیک و یا اسپور برخی قارچهای معین، رنگ و ترکیبات دیگر هم می توان افزود.

عمل انعقاد شیر جهت تولید پنیرها به ۳ طریق ممکن است:

الف – با تلقیح کشت باکتری های لاکتیک پس از ۵ تا ۱۶ ساعت در حرارت مطلوب انکوباتور گرمخانه) اسید لاکتیک تولید شده سیستم پروتئین های شیر را به نقطه ایزوالکتریک که حدود ۴ / ۶ است رسانده و شیر به صورت لخته در می آید.
این نوع لخته را لخته اسیدی ترش مینامند.
ب- با افزودن آنزیمهای لخته کننده شیر به ویژه رنین که نام تجاری آن رنت می باشد و مخلوطی از آنزیم های رنین و پپسین هست در حد تعیین شده به شیر پاستوریزه و خنک شده تا ۳۲ درجه سانتی گراد پس از ۳۰ تا ۴۵ دقیقه لخته شیر ظاهر می گردد که مکانیزم آن شکستن پیوند پپتیدی بین اسید آمینه ۱۰۵ و ۱۰۶ کاپاکازئین است که با این عمل بقیه پروتئین های کازئین به ویژه به کازئین با حساسیتی که به یون Car موجود در شیر دارد در معرض این یون رسوب و بصورت ژله لخته می گردد.
ج- با افزودن اسیدهای آلی خوراکی مثل اسید لاکتیک، اسید سیتریک و اسید استیک و رساندن سیستم پروتئینی به نقطه ایزوالکتریک، شیر لخته می گردد.

بریدن یا شکستن لخته :

برای اکثر پنیرها معمولا پس از تشکیل لخته با چاقوهای سیمی (استیل ضدزنگ) که فاصله سیم ها در یک سطح معین بین ۰ / ۵ تا ۵ سانتی متر است با چند جهت برش در ظرف یا تانک دوجداره ای که قبلا شیر را در آن لخته کرده اند، در جهت طولی و عرضی تانک دوجداره برش داده و لذا لخته را به صورت لخته های کوچک مکعبی به همان ابعاد برش میدهند و هر چه قطعات لخته های مکعبی شکل بزرگتر باشد رطوبت پنیر ساخته شده نهایی بیشتر خواهد شد. در مورد پنیرهای تازه ایرانی لخته را معمولا با یک کارد بلند خرد و میشکنند و بدین لحاظ رطوبت بیشتری در پنیر ایجاد می کنند.

حرارت دادن و یا پختن لخته ها :

منظور از پختن لخته ها حرارت دادن آنها در سرم جدا شده بین درجه حرارت ۳۲ تا ۴۷ درجه سانتی گراد و گاهی تا ۵۴ درجه سانتی گراد برای تهیه پنیرهای سوییسی تا با انقباض لخته های کوچک مکعبی در سرم خود آب بیشتری از آنها گرفته شده و لذا پنیر تولیدی نهایی بافت سفت تری با رطوبت کمتری پیدا می کند.

این عمل بایستی حداقل به مدت یک ساعت با هم زدن ملایم و افزایش تدریجی درجه حرارت از ۳۲ درجه تا ۴۷ درجه انجام گیرد تا لطمه ای به لخته ها وارد نگردد.

برای تولید پنیرها ایرانی و فتا معمولا در همان درجه ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتی گراد لخته ها را برای مدت ۱۵ دقیقه نگهداری می کنند. پس از این عمل سرم را از لخته ها جدا می کند که در تانکهای دوجداره با شیشه معمولا از صافی در محل خروج تانک و در غیر این صورت در پارچه های صافی شبیه ململ عمل آب گیری اولیه را انجام میدهند.

جمع کردن و بهم پیوستن لخته ها :

در این حالت لخته ها را بر روی همدیگر انباشته می کنند که معمولا برای اکثر پنیرها در دو طرف تانک پنیر انجام میدهند. تا ضمن تولید اسید لاکتیک بیشتر در کوره لخته ها سرم بیشتری خارج گردیده و بافت لخته نیز با گرم شدن تا ۴۷ درجه به طور تدریجی سفت و کش دار شود.

معمولا برای اکثر انواع پنیرها به ویژه پنیرهای چدار و موزارلا و امثالهم این عمل را انجام میدهند. در مورد پنیر چدار توده لخته بهم پیوسته در دو طرف تانک دوجداره را به صورت قالب های چند کیلویی برش داده و با افزایش تدریجی درجه حرارت قالب ها را از یک پهلو به پهلوی دیگر گردانده تا بافت مطلوب کش دار با اسید لاکتیک مناسب در آنها تولید گردد.
با این عمل چدار شدن می گویند. در مورد پنیر پیتزا یا مازورلا عمل چداری شدن را آنقدر ادامه می دهند تا درصد اسید لاکتیک به
۶/  ۰ درصد برسد تا برای ذوب کردن وارد آب جوش کرده و یا حرارت آن را تا ۸۰ تا ۸۵ درجه سانتی گراد در ظرف دوجداره کوچک تری بالا می برند تا با پروراندن این گونه کشدار شوند.

بریدن مجدد و نمک زدن ( پنیرهای چدار ) :

لخته های سفت شده در تانک دوجداره را با کارد بریده و یا در دستگاه خردکن مخصوصی به قطعات کوچکتر (با بافت لاستیکی) تبدیل و در این حالت حدود ۲ درصد نمک خشک و درشت به داخل قطعات لخته ریخته و خوب بهم می زنند و آن را یکنواخت می سازند.

علت افزودن نمک برای بهتر شدن بافت و طعم و مزه و همچنین جلوگیری از رشد میکروبهای مضر می باشد. در مورد پنیرهای فتا با غوطه ور کردن قطعات لخته نیم تا یک کیلوگرمی در آب نمک پس از پرس کردن نهایی آب نمک ۸ تا ۱۰ درصد) در بسته های چند کیلوگرمی و شستن درب (به صورت غیرقابل نفوذ به هوا) بسته ها را تا ۳ ماه در درجه حرارت ۱۲ تا ۱۴ درجه سانتی گراد انبار برای رساندن پنیر قرار میدهند.

پرس کردن و آماده سازی برای پروراندن یا رساندن پنیر چدار :

پس از آغشتن لخته ها با نمک به صورت خشک آنها را در قالب های مخصوصی که فلزی یا پلاستیکی (تفلون مخصوص) می باشند و بنام هوپ مشهور است وارد کرده و درب آنها را بسته و زیر پرس هیدرولیک ۲ تا ۴ کیلوگرم به سانتی متر مربع به مدت ۲۴ ساعت قرار میدهند تا قالبها به صورت چند کیلو گرمی و به شکل مختلف کاملا سفت شده تا برای مرحله پروراندن در انبارهایی با درجه حرارت و رطوبت مطلوب به صورت خشک قرار دهند. عمل فوق را “هوپ کردن” می گویند .

نمک زدن :

اضافه کردن نمک به لخته نه تنها برای بهتر نمودن بافت و طعم و شکل ظاهری آن میباشد بلکه کنترل اعمال بیوشیمیایی و به خصوص تولید اسید لاکتیک در بافت پنیر و همچنین جلوگیری از رشد میکروبهای مضر به عهده آن می باشد.

بدین منظور با پخش و مخلوط کردن نمک درشت و به طور یکنواخت در بافت لخته و یا غوطه ور ساختن لخته پرس شده در آب نمک غلیظ مرحله نمک زنی را به انجام می رسانند.

معمولا نمک اضافه شده به لخته بسته به تولید پنیرها بین ۱ تا ۱۰ درصد می باشد. برای نمکزدن به پنیرهای ایرانی پس از پرس کردن لخته آن را در آب نمک غلیظ و قوطی سربسته قرار میدهند و یا برای نمک زدن پنیر تازه ایرانی در مرحله آب گیری نمک اضافه و مخلوط می شود.

در تولید پنیرها چدار پس از خرد کردن لخته ها با پرس اولی حدود ۲ درصد نمک روی آنها می پاشند