انبارداری و پروراندن پنیر :

عمل پروراندن پنیر از موقعی آغاز می گردد که توده لخته آماده شده را با یک لایه نازک موم خوراکی آغشته کرده و آنها را تحت درجه حرارت و یا رطوبت در انبارهای مخصوصی قرار دهند.
بعضی معتقد هستند که پروراندن پنیر از زمان دوشش شیر با فعالیت انواع میکروبهای لاکتیک در آن آغاز می گردد.
تکمیل پروردن پنیرهای ایرانی و سفید بلغاری و دانمارکی و نظیر آن در زمانی آغاز میشود که توده پرس شده لخته را بریده و در آب نمک غلیظ و یا اشباع شده قرار میدهند و در قوطیهای حلبی در بسته به طوری که هوا نفوذ نداشته باشد برای مدتی نگه می دارند.
زمانی که لخته پرس میشود و در انبارهای مخصوص پروراندن پنیر قرار می گیرد دارای بافتی سفت لاستیکی و بدون مزه می باشد.
ولی پس از طی پروراندن پنیر این حالت تحت عملیات فیزیکوشیمیایی ریزاندامگان تغییر کرده و لذا لخته به بافتی نرم و پر طعم و عطر مبدل می گردد. در این شرایط میتوان نام پنیر به محصول داد. عملیات بیوشیمیایی همانطوری که قبلا ذکر شد بایستی در محیطی با رطوبت و درجه حرارت خاصی انجام گیرد.

عملیات بیوشیمیایی در طول پروراندن پنیرها :

همانطوریکه قبلا توضیح داده شد پس از آخرین مرحله پرس نهایی قالب های پنیر که از نیم تا گاهی اوقات ۲۰ کیلوگرم وزن هر قالب خواهد بود را بایستی برای رسیدن یا پروراندن پنیر  در محیطی با درجه حرارت و رطوبت مطلوب قرار داد تا در مدت نگهداری آنها بافت بسیار سفت و سخت قالب ها در اثر اعمال بیوشیمیایی، میکروبی و آنزیمی و در واقع هضم پروتئینی یا پروتئولیزی به یک بافت مطلوب نرم تر و قابل خوردن تبدیل گردیده و ضمنا در همان زمان با اعمال دیگر بیوشیمیایی مثل گلیکولیز یا هضم کربوهیدراتی و لیپولیز یا هضم چربی به طعم و مزه مطلوب پنیر موردنظر برسد.
پنیرهایی که از شیر خام درجه یک تهیه می شوند در اثر اعمال بیوشیمیایی باکتری های مفید لاکتیک به بافت و طعم مورد نظر می رسند و پنیرهایی که از شیر پاستوریزه شده تهیه شده اند در اثر اعمال آنزیمی پروتئازی “رنت” و امثالهم و همچنین باکتریهای استارتر افزوده شده به شیر و یا سایر میکروبهای غیر لاکتیکی افزوده شده پرورانده میشوند.

عملیات بیوشیمیایی فوق که منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیایی در قالب های پنیر :

۱- مرحله ابتدائی پروراندن که شامل اعمال گلیکولیز قند شیر، لیپولیز چربی شیر و پروتئولیز پروتئین های شیر می باشد.
۲- مرحله ثانویه پروراندن که شامل ادامه مراحل بیوشیمیایی باقیمانده از هضم اولیه قند، پروتئین و چربی شیر در مرحله اول است. در مرحله اولیه گلیکولیز لاکتوز عمدتا به اسیدلاکتیک تبدیل شده و به تدریج به ترشی مطبوعی در پنیر تبدیل می گردد.
در ۲۴ ساعت اولیه مقدار زیادی از قند به اسید لاکتیک تبدیل می شود و این به خاطر باکتری های لاکتیک هست و ترکیبات واسطه ای مانند پیرواتها ایجاد میشود که بعدا در تولید طعم و عطر در مرحله ثانویه دخالت می نمایند.
لازمه تشکیل اسید لاکتیک در این مرحله و اندازه گیری میزان آن در قالب پنیر موارد زیر را تأئید می نماید.
ساخت صحیح پنیر، توسعه طعم و مزه موردنظر، پرورانده شدن صحیح و نگهداری مناسب. فاکتورهای فوق اطمینان میدهد که در یک تولید میکروب های مضر مانند کلیفرمها و آنهائی که تولید اسیدهای نامرغوب و یا گازهای دی اکسید کربن و هیدروژن و اسیدبوتیریک می نمایند غالب نخواهد شد.
در مرحله هضم پروتئینی یا پروتئولیز پروتئین های شیر ,  کازئین به ویژه پاراکازئین توسط آنزیمهای رنین و یا پپسین و یا آنزیم های میکروبی هیدرولیز شده و به پروتئین های سبک تر و کوچکتر تبدیل می گردند و حتی ترکیباتی مثل اسیدهای آمینه، پپتون ها، پروتئوزپپتونها که حلالیت بیشتری در آب دارند تولید می گردد تا از اینها در مرحله ثانویه رسیدن پنیرها استفاده شده و به ترکیبات طعم زای مطلوب تری تبدیل گردند و بنابراین بافت لخته های سفت شروع به نرم شدن می کنند.

توجه :

سرعت اعمال پروتئولیزی اگر بیش از حد باشد بافت و طعم و مزه نامطلوب در پنیرها ایجاد میشود.
این سرعت به زیاد شدن درجه حرارت محیط، افزایش بیش از حد رنت تا رطوبت بیشتر در قالبها، نمک کمتر، بزرگ بودن قالب ها و موجود بودن اسید لاکتیک بیش از حد بستگی دارد.

در مرحله هضم چربی یا لیپولیز ابتدا چربی های تری گلیسیریدی با آنزیمهای لیپاز میکروبی یا آنزیم لیپاز افزوده شده در صورت لزوم تبدیل به اسیدهای چرب آزاد می گردند که اگر بیش از حد باشد منجر به یک طعم تند و تیز به ویژه از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر مثل بوتیریک، کاپریک و کاپریلیک خواهد شد که این را رانسیدیته یا فساد لیپولیزی می نامند.
بدین لحاظ است که پنیرهایی که از شیر پس چرخ تهیه میشوند چنین فسادی را نخواهند داشت و یا اینکه طعم و عطر مطبوعی نیز در پنیر به وجود می آید.
بنابراین شرایط نگهداری و یا تهیه قالبها برای مورد فوق بسیار مهم است. آنزیمهای لیپاز معمولا در شیر یا طبیعتا” وجود دارند و یا از میکروبها تأمین می شوند و بالاخره برخی رنتها علاوه بر خواص پروتئولیزی خود دارای خواص لیپولیزی هم می شوند.

اگر شیر در موقع تهیه پنیر هموژنیزه شده باشد و یا با حرکات تند هم زده شده باشد عمل لیپولیز را سریعتر می کند.
در شیرهای خام میکروبهائی نظیر سودوموناس ، آلکالیجنس ، آکروموباکتر دارای سیستم های لیپازی هستند که ممکن است به تندی پنیر تبدیل شود.
گاهی اوقات در پنیرهای قارچی مثل راکوفورت وقتی اسپورهای پنی سیلیوم راکفورتی به شیر قبل از لخته شدن اضافه می گردد و یا پس از پرس نهایی در قالب آغشته می شوند، اینها با داشتن سیستم های پروتئازی و به ویژه لیپازی در هضم اولیه و ثانویه چربی شیر در قالب پنیر اهمیت به سزایی دارند.
نهایتا اسید پیرویک و پیروات ها در چرخه ای به ترکیبات معطر نیز به ویژه دی استیل، استیل متیل کربنیل یا دی استوئین، استالدهید و غیره تبدیل گردیده است.

توجه :

در پنیرهای سوییسی علاوه بر ترکیبات فوق اسیدپروپیونیک و پروپیوناتها و گاز دی اکسید کربن برای حفره دار کردن بافت نیز در مرحله ثانویه تولید می گردد.
نهایتا ترکیبات معطری مثل استرها، متیل کتون ها و استون تولید شده که علاوه بر اسید چرب کوتاه، زنجیر باقیمانده در قالب پنیر تمام این ترکیبات در طعم و عطر مطبوع پنیر تأثیر به سزایی دارند.
در مورد پنیرهای رگه آبی راکوفورت این عملیات بیشتر و با سرعت شدیدتری نسبت به پنیرهای دیگر انجام می شود.
که کاملا قابل کنترل بوده و علت تندی و مطبوعیت این پنیرها وجود اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و به ویژه متیل کتون هائی مثل ۲- هپتانون و ۲- نونانون می باشد که اینها از باقیمانده اسیدهای چربی مثل کاپریلیک و کاپریک به تدریج دریافت پنیر ظاهر می گردند.
ترکیبات واسطه ای مثل برخی اسیدهای عالی و یا ترکیباتی آمین دار نیز می توانند در طعم و مزه تأثیر داشته باشند.
گاهی در اثر عمل رسیدن نامطلوب و سرعت شدید پروتئازی ممکن است برخی از پپتیدها و اسیدهای آمینه تلخ بیشتر تولید شده و ایجاد یک مزه نامطلوب در پنیر بنمایند.
برخی از آمینها مثل تیرآمین و یا تیروسین به ویژه تیرامین تولید شده در قالب پنیر برای انسان و سلامتی مضر هست و باعث فشار خون و سردرد می گردد و منتهی تیرامین به محض وارد شدن به خون توسط آنزیم منوآمین اکسیداز تجزیه می شود مگر در حالتی که انسان از داروهای افسردگی استفاده کرده باشند ممکن است این گونه ترکیبات آنزیم فوق را غیرفعال ساخته و لذا با ورود تیرامین به خون و سلول بلافاصله نورادرنالین” ترشح شده که ادامه ورود تیرامین و باقیماندن آن در خون اشکال سردرد و فشار خون ایجاد می نماید.
در پنیرهایی مثل لیمبورگر و کاممبرت (قارچی) محل پروتئولیز شدیدتر است و در پنیرهای سوئیسی و پروالون پرولین و گلوتامیک اسید تأثیر به سزائی در طعم آنها دارد.