طرز تهیه پنیرهای محلی ایرانی پنیر پوستی یا خیکی :

در اکثر روستاهای ایران و در بین عشایر این نوع پنیر ساخته میشود. پنیر پوستی یا خیکی را از شیر گوسفند و بز تهیه می کنند ولی از شیر گاو پرچرب هم میتوان درست کرد. طعم و عطر خاصی که این پنیر دارد آن را بسیار مشهور ساخته و بعضی اوقات در شهرها هم تهیه و به فروش می رسد.

لذا توسعه این نوع پنیرسازی محلی در سطح وسیع تر پیشنهاد جالبی خواهد بود. مراحل در تهیه این پنیر بدین شرح می باشد:

الف : آماده کردن جلد یا پوست گوسفند برای نگهداری پنیر در آن

معمو پوست گوسفند یا بز جوان را بدین منظور انتخاب می کنند. این پوست بایستی عاری از هر گونه پارگی و یا سوراخ در سطح آن باشد.

پس از شستشوی پوست آن را مدت چند روز در دوغ ماست ترش که مقداری نمک در آن مخلوط کرده باشند نگهداری و مالش می دهند تا خامی یا بوی پوست کاملا از بین برود سپس آن را وارونه کرده و با کارد تیزی بدون صدمه زدن به پوست آن را می تراشند تا کاملا تمیز و کمی سفیدرنگ شود.

این پوست را کمی در آفتاب می گذارند تا نیمه خشک شود سپس آن را با دست مالش می دهند تا سفیدتر شود و بالاخره آن را به حالت اولیه خود برمی گردانند تا لخته های آماده شده را در آن جای بدهند.

ب: آماده کردن مایه شیر یا لخته کننده شیر

در این مرحله از شیردان بز و یا گوسفندی که به اصطلاح محلی علف خور نشده باشد استفاده می کنند البته از شیردان گوساله جوان هم می توان بدین منظور استفاده نمود. شیردان حیوان حاوی مقدار زیادی آنزیم رنین است که میتواند شیر را لخته نماید.

اگر شیردان را خشک کرده باشند معمولا آن را خرد کرده و مجددا در آب خیسانده و مایع صاف شده آن را به شیر اضافه می کنند.
در این حالت ممکن است مقداری ادویه جات مختلف قبل از اضافه کردن مایه به شیر به آن بیفزایند تا بدین وسیله پنیر معطری به دست آید.

این ادویه جات را در بعضی مناطق در مراحل بعدی به پنیر اضافه می کنند.

ج : مرحله پنیرسازی

شیر بز یا گوسفند عاری از میکروب های بیماری زا را بدون پاستوریزه کردن تا ۳۷ درجه سانتی گراد (حرارت بدن) گرم می کنند و مایه پنیر را به آن می افزایند تا کاملا لخته شود.

لخته را در پارچه های ململ ریخته و آب آن را می گیرند و سپس پارچه را بسته و با سنگ چند کیلویی که روی آن می گذارند آب گیری لخته را تکمیل می نمایند.

سپس لخته را مجددا خرد کرده و حدود ۳ تا ۴ درصد نمک به آن می افزایند و خوب مخلوط می کنند و آنگاه قطعات لخته را در پوست آماده شده وارد کرده و میفشارند تا هوای بین آنها کاملا خارج گردد و دو طرف پوست را محکم می بندند و در محلی خنک یا یخچال نگه می دارند.

در صورت خشک شدن سطح پوست به آن مقداری آب میزنند تا نم گرفته و خشک نشود. پس از حدود ۱۰ تا ۱۵ روز لخته ها را در آورده و با آب سرد و یا دوغ می شویند و دوباره خرد کرده و کمی به آن نمک میزنند.
به علاوه مقداری دوغ ماست ترش و یا کشک مایع به آن افزوده و داخل پوست را با همان دوغ ماست شستشو داده و پنیر پوستی را مجددا در آن ریخته و میفشارند.

عینا مانند قبل به مدت یکماه در محل خنک قرار داده و در صورت خشک شدن سطح پوست به آن مقداری آب میزنند تا خشک نشود. پس از ۲۰ تا ۳۰ روز پنیر پوستی آماده مصرف می شود.