پنیر سفید ساده و تازه ایرانی :

برای ساختن این پنیر سفید ساده و تازه ایرانی از انواع شیر گاو ، گوسفند، بز و شتر می توان استفاده کرد. بهتر است شیر مورد استفاده را ابتدا پاستوریزه و بلافاضله آن را خنک کنند.
برای لخته شدن شیر بایستی آن را به حرارت ۳۲ تا ۳۵ درجه رسانده و مایه لخته کننده را به آن اضافه و خوب مخلوط کنند.
معمولا از پودر مایه پنیر به مقدار یک گرم برای ۱۵ تا ۲۵ کیلوگرم شیر پاستوریزه استفاده میشود.
لازم است قبل از استفاده از پودر آن را در آب ولرم همراه با مقدار بسیار کمی نمک طعام و در بعضی از کارخانه ها کلرور کلسیم حل کنند. سپس به شیر زده و حدود نیم دقیقه به هم می زنند و آنگاه بدون حرکت تا ۴۵ دقیقه نگه می دارند.
این عمل اگر در تانک های دوجداره و تحت کنترل حرارت نباشد، می توان از ظروف بزرگ آب ۳۵ درجه به عنوان حمام در این مدت استفاده کرد.
پس از ۳۰ یا ۴۵ دقیقه لخته را با فرو بردن یک ترمومتر و برش دادن آن امتحان کرده و وقتی اطمینان از قدرت کافی برای لخته حاصل گردید دلمه را با یک قاشق چوبی شکسته و پس از گرفتن مقداری آب آن لخته را به پارچه های ململ صافی منتقل کرده تا سرم بیشتری از آن جدا شود.
در این مرحله مقدار نمک لازم (۲ تا ۳ درصد) به آن اضافه و خوب مخلوط می کنند و پس از بستن پارچه بر روی دلمه ها آنها را تحت یک فشار جزیی به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در حرارت ۴ تا ۱۰ درجه سانتی گراد پرس می کنند.
می توان از وزنه یا دستگاههای پرس مخصوص استفاده نمود. پس از عمل پرس قالبهای پنیر را بریده و به مصرف میرسانند.

توجه :

مقدار محصولی که بدین طریق به دست می آید معمولا ۲۰ تا ۲۵ درصد است. این پنیر سفید تازه به طور تازه مصرف شده و مدت نگهداری آن در حرارت یخچال ۲۰ تا ۲۵ روز است.
این پنیر را می توان در آب نمک ۲ تا ۳ درصد هم برای مدت بیش از ۱۰۰ روز در یخچال نگه داشت.

درصد ترکیبات این نوع پنیر بسته به سازنده آن متفاوت است ولی معمولا درصد رطوبت در اکثر پنیرهای تازه ساخته شده حدود ۵۵ درصد بود در حالی که در یک پنیر تازه محلی که از بازار خریداری شده رطوبت حدود ۶۸ درصد اندازه گیری شد و لذا درصد بقیه اجزاء نیز کمتر بود.