طرز تهیه کشک و قره قوروت :

کشک و قره قوروت از محصولات فرآیند شده تخمیری می باشند که در ایران و بخصوص مناطق روستایی و عشایر به دست می آیند.
هر دو از محصولاتی است که به عنوان چاشنی در غذاهای مختلف مانند انواع آش ها به خصوص آش رشته، سوپ و غذای کشک و بادمجان به کار می روند و بخاطر وجود ترشی اسیدلاکتیک و طعم مخصوص خود مزه و طعم مطبوعی به غذاهای مختلف میدهد.

طرز تهیه کشک :

برای تهیه این محصول بهتر است از دوغ , ماست کم چرب یا بدون چربی استفاده شود. برای این کار اگر بخواهیم در سطح آزمایشگاهی درست کنیم ابتدا شیرخام با ۳ الی ۴ درصد چربی را در حرارت ۸۵ درجه و نیم ساعت قرار داده تا پاستوریزه شود و سپس آن را برای تهیه ماست خنک کرده و به حرارت ۴۵ درجه می رسانیم.
برای بهتر شدن بافت ماست قبل از حرارت پاستوریزه به شیر حدود ۲ تا ۳ درصد شیر خشک بدون چربی اضافه می نمائیم.
به شیر خنک کرده حدود ۲ تا ۳ درصد مایه ترش (از ماست روز قبل می توان استفاده کرد) اضافه و خوب مخلوط مینمائیم.
شیر مایه زده شده را در حرارت ۴۲ تا ۴۳ درجه به مدت ۳ تا ۴ ساعت نگه داشته تا لخته تشکیل گردد. در این حالت ماست حدود  ۸۵/ ۰ اسید لاکتیک دارد.
درصد چربی ماست در این حالت بین ۳ تا ۴ درصد است که بایستی از آن گرفته شود. بنابراین ماست را به صورت دوغ رقیق می کنیم. به عبارت دیگر ۵/ ۱ برابر وزن ماست آب ولرم ۲۵ تا ۳۰ درجه اضافه می کنیم به طوری که چربی آن به  ۲ تا۵ درصد برسد.

برای خارج ساختن چربی بیشتری از این دوغ از گردونه های کره زنی کوچک و در دهات از پوست گوسفند استفاده شده و دوغ را می زنند.
برای این کار دوغ را وارد گردونه می کنیم به طوری که به حجم گردونه را فرا گیرد. پس از بستن درب گردونه حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه آن را به گردش در می آوریم تا دانه های کره تشکیل و به سطح دوغ جمع شوند.
درجه حرارت را به تدریج پایین می آوریم تا دانه های کره سفت تر شوند و سپس آنها را از سطح دوغ می گیریم.

توجه :

معمولا در دهات ماست را مدتی در پوست و جای خنک نگه می دارند تا ترش تر شود به طوری که درصد اسید به ۵/ ۱ تا ۶ /۱  و پی اچ به ۸ /۳ می رسد و بنابراین کشک و قره قوروتی که از این دوغ به دست می آید ترش تر خواهد شد.
برای تهیه کشک مرطوب یا خمیر که به اصطلاح محلی به آن «چیکاوک» می گویند، دوغ را به مدت یکی دو ساعت در ظروف سرباز می جوشانیم تا پروتئین آن به صورت دانه هایی لخته و جمع شوند و پس از خنک کردن آن را وارد پارچه های صافی می کنیم تا مقداری آب آن گرفته شود و رطوبت به حدود ۷۰ درصد برسد.

آنگاه بر حسب وزن کشک مرطوب حدود ۲ تا ۵/ ۱ درصد نمک طعام اضافه و خوب مخلوط می کنیم و خمیر کشک را سپس به صورت گلوله های کروی کوچک یا تکه های پهن شده در یک جریان هوای ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی گراد خشک می کنیم به طوری که رطوبت نهایی کشک به ۳ الی ۵ درصد برسد.
برای بهتر نگه داشتن کشک بایستی حتی الامکان آن را از شیر کم چرب تهیه نمود. در صورتی که بتوان از دستگاههای خامه گیر استفاده نمود شیر را از ابتدا خامه گیری و کم چرب می نماییم تا در مراحل ماست یا دوغ سازی احتیاجی به کم کردن چربی در آن نباشد.
البته کشک های حاصله از دوغ پر چرب طعم و مزه مطبوع تری از محصول کم چرب خواهد داشت و به علاوه هر چقدر چربی بیشتر باشد بافت کشک بهتر و نرم تر خواهد شد.
منتهی این گونه محصولات را حتما بایستی در جای خنک و دور از هوا و نور نگهداری نمود.

نکته :

علت خراب شدن کشک پرچرب به خصوص در منطقه گرمسیری این است که در موقع گرم شدن کشک، چربی از داخل کشک به سطح نفوذ کرده و در مجاورت نور و هوا اتواکسیداسیون رخ داده و لذا بوهای نامطبوع به خود می گیرد.

در صورتی که چربی کشک پایین باشد این عمل کمتر اتفاق افتاده و لذا آن را مدت بیشتری می توان نگهداری کرد. اگر کشک از دوغ شیرخشک بدون چربی تهیه شود بافتی متخلخل و بی ثبات خواهد داشت.

برای تهیه آن عینا” مانند قبل عمل می شود به جز اینکه از ابتدا شیر خشک بدون چربی را با ۱۲ الی ۱۴ درصد کل ماده جامد به صورت ماست و دوغ در آورده و دوغ آن را مستقیما می جوشانیم و پس از سرد کردن صاف می کنیم تا کشک مرطوب با حالت متخلخل و دانه دانه به دست آید که به همان ترتیب پس از نمک زدن در جریان هوای گرم خشک می کنیم.