روش تولید پنیر سفید گوسفندی :

پنیر سفید گوسفندی که به پنیر تبریزی ، پنیر لیقوان ، پنیر ترکی و پنیر بلغاری مشهور است از شیر تازه و پاستوریزه نشده گوسفند تهیه میشود.
برای لخته کردن شیر آن را به ۳۲ تا ۳۵ درجه رسانده و در ظروف دوجداره مخصوص به آن مایه پنیر می زنند.
به ازاء هر ۱۰۰ کیلوگرم شیر حدود ۶ گرم پودر و یا ۱۷ میلی لیتر از محلول رنت با قدرت ۱: ۱۵۰۰۰ اضافه و خوب مخلوط می کنند پس از ۴۵ دقیقه لخته را به قطعات کوچکتری شکسته و حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در سرم به آرامی مخلوط می کنند و سپس در ظروف سوراخدار که با پارچه ململ پوشانده شده لخته را از سرم جدا می کنند.
پس از پوشاندن پنیر سفید گوسفندی با پارچه درب این ظروف سوراخ دار را روی پنیر گذاشته و به مدت ۴ تا ۵ ساعت با وزنه با فشار لخته را پرس می کنند پس از این مدت پی اچ و اسیدیته آب پنیر را آزمایش می کنند و هنگامی که اسید به ۵۵/ ۰ درصد و پی اچ به ۶ رسید توده لخته را به قطعات بریده و به مدت ۲۴ ساعت در آب نمک اشباع (۲۳ درصد) در مشک های کم عمق و در حرارت اتاق قرار میدهند.

توجه :

در این مدت چندین بار با نمک درشت به روی سطح پنیرها می پاشند قطعات لخته را سپس در قوطی های حلبی ۱۸ تا ۲۲ لیتری قرار داده و با آب نمک ۱۰ تا ۱۲ درصد روی لخته ها را می پوشانند به طوری که ۲ تا ۳ سانتیمتر هم فضای خالی در بالای قوطی به جای گذارند.
پس از آن درب قوطیها را با لحیم محکم درزبندی می کنند به طوری که هوا وارد نشود و قوطیها را در جای خنک (۵ درجه) نگهداری کرده و در دو هفته یکبار تا ۲ یا ۳ ماه مرتبا بالای قوطی را سوراخ می کنند تا گاز جمع شده خارج گردد و مجددا لحیم می کنند.

پس از ۲ الی ۶ ماه بسته به طعم و مزه مورد لزوم این پنیر پرورده می شود.

توجه :

اگر چربی شیر حدود ۶ تا ۷ درصد باشد معمولا از هر ۱۰۰ کیلو شیر حدود ۲۴ کیلوگرم پنیر حاصل می گردد.
در صورتی که لازم باشد شیر گوسفند قبل از تهیه پنیر پاستوریزه گردد بدین طریق عمل می کنند که ابتدا شیر را در حرارت ۷۳ درجه به مدت ۱۰ دقیقه نگه داشته و سپس به حرارت ۳۲ تا ۳۵ درجه خنک می کنند.

در این حالت حدود ۰/۱ تا ۳ / ۰ درصد مایه ترش لاکتیک و ۲۵ میلی لیتر محلول رنت به ازاء هر ۱۰۰ لیتر شیر اضافه و مخلوط مینمایند.
پس از ۶۰ تا ۹۰ دقیقه وقتی لخته کامل شد آن را به قطعات مکعبی ۲ تا ۳ سانتیمتری بریده و حدود یک ساعت در سرم به آرامی مخلوط می کنند. برای بهتر شدن لخته می توان از ۲ تا ۳ درصد کلرور کلسیم استفاده نمود.
پس از آب گیری و فشردن لخته ها به طرق قبل لخته را بریده و به مدت ۱۵ تا ۳۰ روز در آب نمک ۱۰ تا ۱۲ درصد و جای خنک (۱۰ تا ۱۵ درجه) نگه میدارند.
سپس از آن پنیر سفید گوسفندی را به مدت ۱۰ تا ۱۲ ماه در حرارت ۴ تا ۵ درجه نگهداری می نمایند تا دوره رسیدن تکمیل گردد.
محصول فوق الذکر بایستی دارای رنگ سفید، بافت نرم و طعم نسبت ترش و کمی شور و تندمزه باشد. درصد اسید لاکتیک در محصول نهایی معمولا ۴ تا ۴/۲ و نمک ۳ تا ۶ بوده و رطوبت نهایی بین ۴۰ تا ۵۰ درصد است.