تلفن 021-88848547   021-88317033

تولید ویفر

۱۶ دی ۱۳۹۷ مقالات
تولید ویفر

دستورالعمل تولید ویفر :

ویفر از نظر شکل و تولید، فرآورده هایی کاملا متفاوت از دیگر انواع بیسکویت هستند. ویفرها ممکن است به صورت صفحات بسیار نازک، صفحات ضخیم میان تھی، قیفی، صفحه ای و تیوپی تهیه شوند.
خمیر هر یک از این ویفرها از یک نوع می باشد و با قرار گرفتن خمیر بین دو سطح داغ تهیه می شود. اکثر ویفرها بین پلیت های داغ مسطح تولید می شوند.
ابعاد این پلیت ها عموما ۳۷۰x۲۶۰ ، ۴۷۰x۳۵۰ ، ۹۷۰x۲۹۰ و یا ۷۰۰x۳۵۰ میلی متر می باشند و ورقه ای ویفر تولیدی نیز به همین ابعاد می باشند.
این صفحات به طور معمول دارای سطحی صاف و طرح دار می باشند که این طرح ها برای ایجاد مقاومت بیشتر در ویفر است.
ساختار داخلی ویفرها بسیار باز و غیر متراکم است به طوری که یک ورق ۳ میلی متر به ابعاد ۴۷۰x۲۹۰ میلی متر و وزنی بین ۵۰ تا ۵۰ گرم دارد.
به طور معمول ورقه ای ویفر به تنهایی استفاده نمی شوند بلکه یک لایه پرچرب کرم مانند بین آن ها قرار میدهند.
فرآورده فوق را بوک مینامند که حاوی ۳، ۴ یا ۵ ورق , ورق ویفر و ۲، ۳ یا ۶ لایه کرم میباشد. درصد کرم داخل بوک نسبتا زیاد است.
سپس این بوک ها به قطعات مربع یا مستطیل شکلی تقسیم و بسته بندی می شوند و یا قبل از بسته بندی با لایه ای شکلاتی پوشش داده می شوند.
البته می توان اعمال بسیار متفاوتی روی ویفر تولید شده انجام داد و فرآورده های متنوعی تولید کرد.
البته باید در مورد وضعیت صفحات ویفر دقت بسیار زیادی نمود.

دستورالعمل تولید خمیر ویفرهای مسطح :

مهمترین مواد اولیه خمیر صفحات ویفر، آب و آرد گندم است که البته می توان به آن مواد دیگری نیز اضافه کرد.
در مقاله کاری نستله آمده است که به خمیر برخی اقلام تجاری ویفرها، می توان مواد دیگری نیز اضافه کرد.

مواد اولیه اصلی:

میزان آب جذب شده توسط آرد نقش بسیار تعیین کننده ای در ایجاد قوام مناسب خمیر خواهد داشت.
به این دلیل بهتر است از آرد ضعیف تا نیمه قوی استفاده گردد. با توجه به طعم شیرین باید دقت زیادی نمود، کیفیت روغن و چربی به کار برده شده از نظر طعم مطلوب بوده است .
برخی معتقد هستند که افزودن پودر کاکائو و شکر به خمیر موجب بهبود و تثبیت طعم ویفر شده و قابلیت ماندگاری آن را نیز افزایش میدهد.
اگر هدف ما تولید ویفر با صفحات روشن و سفیدتری باشد، بهتر است از شیر خشک و یا قندهای احیاء کننده مانند (عصاره مالت) استفاده نشود چراکه در حین پخت موجب تیره شدن صفحات ویفر می گردد.
با افزودن مواد رنگی نیز می توان ویفرهایی با صفحات رنگی مختلف تولید نمود. افزودن کربنات منیزیم نیز می تواند باعث تسهیل جداسازی سطح پخته ویفر از صفحات پخت شود. البته تاکنون مکانیسم عمل آن مشخص نشده است.

– مخلوط کردن:

عملیات مخلوط کردن توسط دستگاه مخلوط کن با قدرت برشی زیاد صورت می پذیرد. این عمل علاوه بر توزیع تمامی ذرات در آب، از شکل گیری رشته های گلوتن ناشی از هیدراتاسیون و مخلوط کردن آرد جلوگیری می کند.
اگر این رشته ها شکل بگیرند، موجب بسته شدن صفحات و نازل ها در هنگام عملیات ترسیب خمیر خواهند شد.
دقیقا مشخص نیست که کدام یک از ویژگی آرد، موجب تشکیل این رشته ها می شود. اما ثابت شده است که در صورت استفاده از آب سرد و عدم تماس آرد با آب در حالت سکون قبل از شروع اختلاط، می توان از بروز این مشکل جلوگیری کرد.
مخلوط کردن باعث انحلال مواد جامد مختلف و رسیدن به قوام مناسب در خمیر شده و در نتیجه ویفر با کیفیت مناسب تولید می شود.
مخلوط کردن موجب ورود هوا به خمیر شده و پس از توقف مخلوط سازی موجب پف کردن و بالا آمدن آن می شود. این امر باعث می گردد اندازه گیری ویسکوزیته و قوام خمیر به دشواری انجام شده و نتوان مقدار مناسب آبی که باید به خمیر اضافه نمود، به درستی مشخص کرد.

– نگهداری خمیر:

پس از اتمام مخلوط کردن، خمیر با عبور از یک صافی وارد محفظه نگهداری خمیر می شود تا رشته های گلوتن و یا کلوخه های ایجاد شده جدا شوند.
سپس خمیر را از این تانک یا به تانک نگهدارنده (مخزنی) کوچکتری در کنار فر پمپ می کنند و یا اطراف دریچه حلقوی فر پمپ شده و مجددا به تانک باز می گردد.
قوام خمیر با گذشت زمان کاهش پیدا خواهد کرد، در نتیجه باید دقت داشت که خمیر به مدت طولانی نگهداری نشود.
با توجه به تمایل محتوای تانک به ته نشینی بهتر است که محتویات داخل تانک به صورت منظم و آرام هم زده شود.
در صورتی که محتویات حدود ۱ ساعت در تانک نگهداشته شود، می تواند باعث ایجاد تخمیر توسط مخمرها در خمیر شود.
این مخمرها می توانند با تولید حباب های گاز حین پخت ساختاری مشبک در فرآورده ایجاد کنند. دقیقا مشخص نیست که چگونه عمل فوق بهتر از به کار بردن مواد شیمیایی مانند بی کربنات سدیم و یا بی کربنات آمونیوم عمل می کند.

– شکل دهی ورقه های ویفر :

فر پخت ویفرها شامل جفت سینی های متحرکی است که پس از قرار گیری صفحه های خمیری ویفر بر روی آن وارد فر داغ می شود.
بلافاصله پس از خروج از فر پلیت ها باز شده و صفحه های ویفر از پلیت جدا شده و مجددا بر روی آن پلیت خمیر دیگری پخش می شود که به دلیل تماس با پلیت داغ بلافاصله شکل می گیرد.
خمیر توسط لوله هایی که دارای نازل هستند، برروی پلیت ها قرار داده می شود. سپس پلیت ها در کنار هم قرار گرفته و قفل می شوند و وارد فر می گردند تا اعمال فرآوری بر روی آنها صورت پذیرد.
این امر موجب پخش شدن یکنواخت خمیر روی پلیت شده و مقدار کمی از آن سرریز شده و از لبه های پلیت بیرون می ریزد.
عمل پخت موجب ژلاتینه شدن نشاسته و پروتئین آرد، ایجاد رنگ بر سطح ویفر و کاهش شدید در میزان رطوبت فرآورده خواهد شد.
میزان رطوبت نهایی فرآورده در حدود ۲ درصد خواهد بود. باز شدن پلیت ها می تواند سبب بروز انقباض جزیی در ورقه ها شود که می تواند باعث جدا شدن آسان گردد با جریان هوا نیز می توان ورقه های ویفر را جدا کرد.
به طور معمول پخت ویفر حدود ۲ دقیقه به طول می انجامد که هر چه پخت سریع تر باشد، دمای پخت بیشتر و وزن ورقه های ویفر کمتر خواهد بود.
این مسئله به دلیل انبساط و گسترش صفحات ویفر در جهات مختلف خواهد بود. همچنین پخت سریع باعث کاهش هر چه بیشتر رطوبت در سطح ویفر خواهد شد.

نکات مهم و قابل تأمل در مورد تهیه و پخت صفحات ویفر عبارتند از:

خمیر باید به صورت کاملا نازک و یکنواخت بر روی پلیت پخش شود. اما این مقدار نباید آنقدر زیاد باشد که باعث سر ریز شدن خمر از شیارهای صفحات پخت شود.

– قوام خمیر

نشان دهنده این است که خمیر چه مقدار آمادگی جهت گسترش پذیری روی را پلیت دارد.
– پس از پخت، رطوبت صفحات ویفر باید بسیار اندک باشد. در غیر این صورت ممکن است برای جدا کردن این صفحات نیز مشکلاتی پدید آید (صفحه ممکن است به پلیت بچسبد) و یا این که صفحات ویفر پس از سرد شدن به هم بپیچد.
همچنین ممکن است صفحه های ویفری که بیش از حد پخته شده باشند به راحتی از پلیت جدا نگردند.

– وزن صفحه ها

مشخص کننده کیفیت خوراکی ویفر هستند. صفحه های سنگین که از خمیرهای دارای آب کم و مواد جامد زیاد تولید می شوند نسبت به ورقه های سبک که از خمیرهای دارای مواد جامد کم تولید می گردند سخت تر و نامطلوب تر می باشند.
-با تنظیم میزان بی کربنات آمونیوم در خمیر می توان تعادل مناسبی را بین گسترش پذیری خمیر و وزن مطلوب صفحه های ویفر ایجاد کرد.
با افزایش میزان بی کربنات آمونیوم قابلیت گسترش پذیری صفحات خمیر ویفر برروی پلیت ها در حین پخت بیشتر خواهد شد.
-با افزایش میزان شکر و شیر خشک در دستورالعمل تهیه خمیر، احتمال چسبیدن ورقه های ویفر به پلیت ها افزایش خواهد یافت. مواردی که باید برای رسیدن به کیفیت مطلوب در صفحات ویفر در مورد پلیتها در نظر داشت عبارتند از:
اگر پلیت ها تمیز نباشند، تأثیر به سزایی بر قابلیت جدا شدن ورقه ویفر از پلیت ها خواهند داشت.
اگر فاصله بین پلیت ها به دقت تنظیم نشده باشد و یا جفت پلیت های مختلف به مقدار مساوی از یکدیگر فاصله نداشته باشند، جداکردن صفحات ویفر مشکل خواهد بود.

انواع دیگر ویفرها :

همان طور که گفته شد در بحث ویفرها مهمترین موضوع در نظر گرفتن کیفیت صفحات تولیدی ویفر می باشد. اما رفته رفته انواع لوله ای، مدور و تاشده ویفر نیز مورد استقبال مصرف کنندگان قرار می گیرند.
به منظور این که صفحات ویفر قابلیت خم شدن داشته باشند باید دارای شکر بسیاری باشند. خم و رل کردن صفحات تولیدی بلافاصله پس از خروج از فر و در حالی که شکر همچنان ذوب شده است صورت می پذیرد.
این ویفرها نازک بوده و ساختار داخلی کم تراکم تری نسبت به ویفرهای مسطح دارند.
در ویفرهای لوله ای نسبت مصرف شکر به آرد در حدود ۹۰ به ۱۰۰ است در حالی که در مورد ویفرهای مخروطی رل شده در حدود ۳۰ تا ۶۰ به ۱۰۰ می باشد.
ویفرهای مخروطی عموما در صنایع تولید بستنی قیفی مورد استفاده قرار می گیرند. صفحات ویفری که از طریق پیچاندن صفحات باریک نواری شکل جهت تشکیل یک ساختار لوله مانند ایجاد می شوند، به طور معمول در حین پیچاندن، توسط شکلات و یا انواعی از شکر و یا کرم حاوی چربی پوشیده می شوند.
همچنین ممکن است این صفحات به صورت جزیی توسط شکلات پوشیده شوند.

فرآوریهای ثانویه :

طبق مطالب فوق الذکر، اکثر ویفرهای تولیدی با خامه (کرم) پوشیده می شوند. همچنین ممکن است ویفر توسط تافی شکلات و یا کارامل به جای کرم پوشیده شود.
به طور معمول ویفرهای پوشش داده شده که به قطعات کوچکی تقسیم شده اند، توسط شکلات پوشیده می گردند و یا خود کاملا در قالب های شکلاتی قرار می گیرند.
مجموعه عملیاتی که پس از پخت بیسکویت و قبل از بسته بندی صورت می پذیرد را فرآوری ثانویه می گویند. این فرآوریها شامل ساندویچی کردن و پوشش دادن و گاهی هر دو می شود.

همچنین می توان با افزودن موادی جذابیت، طعم، بافت و ظاهر بیسکویت ها را بهبود بخشید. فرآوری ثانویه به طرز چشمگیری در کارخانجات تولید بیسکویت صورت می پذیرد.

در این مرحله نیازی به استفاده از ماشین ها و دستگاههای مختلف نخواهد بود. بلکه تمام سعی بر این است که آیا موادی که به عنوان افزودنی به فرآورده می افزاییم، نتیجه مورد نظر را برای ما در بر خواهد داشت یا خیر. اطلاعات کلی در مورد ترکیبات افزودنی به عنوان فرآوری ثانویه در کتاب مانلی آمده است.

 

 

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید