تلفن 021-88848547   021-88317033

مارشمالو در بیسکویت

۱۷ دی ۱۳۹۷ مقالات
مارشمالو در بیسکویت

مارشمالو در بیسکویت :

مارشمالو یک کف هوادهی شده حاصل از حل شدن شکر همراه با عوامل کف زا و یا پایدار کننده مانند آلبومین و یا آگار آگار است.
اما به طور معمول از ژلاتین یا هایفو اما استفاده می شود. میزان رطوبت مارشمالوها در حدود ۱۸-۱۵٪ است و aw آن بین ژله ها و تافی ها هستند. در نتیجه انتظار نرم شدن بیسکویت در اثر حضور این ترکیب وجود دارد.
مارشمالو مصرفی برای بیسکویت ها نباید نرم و لاستیکی و یا زبر باشد تا همانند ژله ها بتواند از نازلها انتقال یابد.
افزودن شکر آیسینگ به کف، موجب کریستالیزاسیون شکر در شربت به کار رفته می شود. مارشمالو را می توان به عنوان مغزی در بیسکویت ها به کاربرد و یا این که همانند روکش شکلاتی، روی بیسکویت ها پوشش داد.
در صورتی که مارشمالو به عنوان یک روکش استفاده شود، می توان پودر خشک نارگیل و یا پوشش شکلاتی روی آن به کار برد.
بلافاصله پس از افزودن مارشمالو باید پودر نارگیل روی آن پاشید تا ذرات آن به خوبی به سطح مارشمالو بچسبد. به طور معمول می توان مارشمالو را قبل از پوشاندن با شکلات پوشش داد.
این عمل را می توان با نگهداشتن فراورده تحت اتمسفری با رطوبت پایین در دمایی کمی پایین تر به مدت چند دقیقه قبل از ورود به دستگاه پوشش دهنده، انجام داد.

انتقال رطوبت از مارشمالو به بیسکویت اولیه می تواند سبب کاهش حجم آن گردد در نتیجه باعث جدا شدن یا ترک خوردن پوشش شکلاتی شود. اگر میزان رطوبت بیسکویت اولیه به صورت عمدی و تحت شرایط کنترل شده ای افزایش یابد، مشکل فوق تا حدودی کاهش خواهد یافت.
جلوگیری از خشک شدن کف بسیار مهم است، چرا که در غیر این صورت مارشمالو سفت و ناخوشایند می گردد و حجم آن کاهش می یابد.

توجه :

بسته بندی ضد آب بسیار ضروری است البته تحت این شرایط زمان نگهداری آن نسبت به سایر انواع بیسکویت ها کمتر خواهد بود.
برخلاف ژله و تافی، مارشمالو بایستی بلافاصله پس از تولید مصرف گردد که این امر مستلزم حل کردن شکر و ژلاتین و مخلوط کردن آنها در قند اینورت و شربت گلوکز سرد کردن، خنک شدن و هوا دهی و پمپ کردن به دستگاه ترسیب است.
با توجه به این که روشها و دستورالعمل ها به نوع دستگاه های به کار رفته بستگی دارد، در نتیجه نمی توان یک طرح جامع ارائه داد.
بنابراین قبل از طرح ریزی اصول کلی برای تولید دائمی، باید یک طرح اولیه تعیین نمود و دما، فشار و هوادهی در زمان ترسیب را به دقت مورد بررسی و آزمایش قرار داد.
همچنین دستورات مورد نیاز جهت چگونگی اجرای روشها و شرایط مختلف باید توسط تولید کننده دستگاهها در اختیار تولیدکنندگان بیسکویت قرار گیرد. حین تولید و آماده سازی مارشمالو، احتمال رشد میکروب ها وجود دارد.
این بدان معنی است که توجه به شرایط بهداشتی و تمیز بودن تجهیزات بسیار مهم است.
حرارت بخار در جداره تانک اختلاط، سبب افزایش دما به ۵۰ درجه سانتی گراد می گردد. طعم دهنده ها و رنگ به میزان لازم با  بی کربنات سدیم مخلوط می شود.
مخلوط حاصل به یک دستگاه متناوب دمنده هوا و خنک کننده و هوادهی پیوسته پمپ می شود.
در نهایت ترکیب حاصل به دستگاه ترسیب وارد می شود تا روی بیسکویت قرار گیرد. چگالی و دانستیه مارشمالو در حین ترسیب باید در حدود ۶ / ۰تا ۵/ ۰ گرم بر میلی لیتر باشد.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید