استفاده شکلات در بیسکویت سازی :

یکی از مهمترین فرآیندهای ثانویه بیسکویت ها، افزودن و استفاده شکلات در بیسکویت سازی به عنوان روکش و یا مغزی بیسکویت است.

علی رغم قیمت زیاد شکلات، فرآورده های شکلاتی به جز کشورهای گرم، در سراسر جهان فروش بالایی دارند. استانداردها و قواعد خاصی برای فرآورده های شکلاتی، اعمال شده تا اطمینان حاصل شود که فرآورده فوق از چربی های کره کاکائو تهیه شده است.

چرا که هم اکنون با کمک چربی هایی با خواص مشابه کره کاکائو می توان شکلات های کاکائویی تولید کرد. این چربیها نیز همانند کره کاکائو سفت هستند.

شکلات کاکائوی اصل و خالص مصرفی به عنوان پوشش بیسکویت ها گاهی تحت عنوان پوشش نیز شناخته می شود.

نکته :

پوشش های بیسکویتی که از دانه های کاکائوی اصل ساخته نشده اند را در واقع باید «پوشش با طعم شکلاتی » نامید. با توجه به پیشرفت تکنولوژی به راحتی می توان فرآورده شکلات کاکائو غیراصل را با همان طعم و بافت و با قیمتی ارزان تر تولید کرد.

این روکش ها پس از سرد شدن و سفت شدن قابلیت تطابق پذیری بیشتری خواهند داشت. به عنوان مثال در جاهایی که با مشکل انتقال رطوبت و انقباض و انبساط بیسکویت مواجه هستیم، استفاده از این روکش ها از بروز این مشکلات جلوگیری می کند.

امروزه در جهان پوشش های مختلفی به جای روکش های کاکائویی واقعی مورد استفاده بجاب شکلات در بیسکویت سازی قرار می گیرند.

صنعت تولید شکلات کاکائو، پیچیده است که در آن عملیات مختلف مانند انتخاب مناسب دانه های کاکائویی، برشته کردن، آسیاب کردن، افزودن کره کاکائو ، شکر ، طعم دهنده، امولسیفایر و در مورد شکلات های شیری، شیر خشک صورت می پذیرد.

بعد از این مرحله هنگامی که مقدار رطوبت کاهش و طعم تعدیل گردید، آسیاب کردن بیشتر به منظور کاهش اندازه ذرات و مخلوط سازی طولانی تحت عنوان کونچینگ انجام می شود.

در صورت تولید شکلات در بیسکویت سازی  , شکلات مورد نیاز توسط تولیدکنندگان بیسکویت، به اوپراتورها و تجهیزات خاصی نیاز است

تولید پوشش های شکلات مانند، به طور معمول توسط تولیدکنندگان بیسکویت صورت می پذیرد. چرا که تولید آن آسان تر است.

مزایای این پوشش ها عبارتند از :

– هزینه تولید به دلیل استفاده از چربی های ارزان تر از کره کاکائو کمتر است.

– محدوده گسترده ای از کیفیت با استفاده از اسید چرب لوریک (موجود در هسته خرما و یا روغن نارگیل) به جای جانشین کره کاکائو که از طریق جداسازی و هیدروژنه کردن اسیدهای چرب گیاهی حاصل می گردد)، به دست می آید.

– ماده اولیه آن پودر کاکائو آن است که می توان آن را به آسانی نگهداری کرد.

– نیازی به ذوب و خمیر کردن آنها حین روکش دادن روی بیسکویت نمی باشد. – دما را می توان در هر محدوده ای تا حداکثر ۵۰ درجه سانتی گراد نگه داشت. بنابراین می توان به کمک دما ویسکوزیته را تنظیم کرد.

– از آنجایی که پوشش شکلات در مقایسه با کاکائوی واقعی حساسیت کمتری دارد، عملیات سرد کردن را می توان با سرعت بیشتری انجام داد.

– با توجه به این که پس از بسته شدن انعطاف پذیری بیشتری دارد، احتمال شکستگی و یا جدا شدن آنها از بیسکویت وجود ندارد.

– می توان با اسیدهای چرب، دمای ذوب را به گونه ای افزایش داد که با شرایط آب و هوای مناطق گرم سازگار باشد.

معایب این روش نیز عبارتند از :

– طعم کاملا واقعی و مشابه کاکائوی اصل را ندارند و پس از ذوب شدن در دهان حالت واکسی ایجاد می کنند.

– بافت آنها به سفتی بافت کاکائوی واقعی نیست بلکه مشابه بافت پنیر است.

– ممکن است پس از مدتی نگهداری در انبار، سطح آنها را لایه سفید رنگی از اسیدهای چرب بیوشاند.

اسید چرب لوریک /HPKO در روغن هیدروژنه هسته خرما است. CBR جانشین چربی کره کاکائو لوریک است. لسیتین به عنوان تنظیم کننده ویسکوزیته در حدود ۰/۲ ٪ از کل ترکیبات، مورد استفاده قرار می گیرد.

همچنین می توان پودر کاکائو با ۱۲-۱۰٪ چربی را جهت ایجاد رنگ و طعم به کار برد. توصیه می شود که در صورت مصرف لوریک اسید ، حداکثر مقدار مصرفی پودر کاکائو ۱۶٪ است. با افزایش پودر کاکائو، ممکن است کره کاکائو بر خصوصیات پوشش تاثیرگذار باشد.

بهتر است که پس از مخلوط سازی، عمل کاهش اندازه ذرات صورت بپذیرد که این عمل می تواند توسط غلتک های تصفیه کننده ریفانینگ و یا آسیاب کن صورت بپذیرد.