باکتریهای اسید لاکتیک غیراستارتری در پنیر سازی :

با توجه به انواع بسیار زیاد پنیرها در دنیا بایستی به این نکته توجه کرد که علاوه بر باکتریهای استارتر در پنیر که در ابتدای لخته کردن شیر افزوده میشود که عمدتا در ساخت پنیرها و تولید اسید لاکتیک در بافت پنیرها دخالت دارند میکروب های دیگری , باکتریهای اسید لاکتیک غیراستارتری ممکن است به شیر یا لخته آن اضافه شود و یا طبیعتا در شیر بوده باشند که به لخته انتقال یافته و عطر و طعم و بافت خاصی را در پنیر مورد نظر بوجود می آورند.
میکروب های پنیرها را به دو دسته مایه میکروبی استارتر و میکروبهای ثانویه تقسیم می کنند که دسته اول در تولید اسید لاکتیک و ایجاد بافت مناسب در پنیر دخالت می کنند دسته دوم نقش تولید طعم و عطر خاصی و یا بافت خاصی در پنیر را خواهند داشت.

مایه های میکروبی یا استارتر پنیر عمدتا عبارتند از :

لاکتوباسیلوس لاکتیس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس هلوتیکوسه و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس از نوع دلبروکی و اما میکروبهای ثانوی پنیر عبارتند از :

باکتریهای پروپیونیک ، برخی از کپک ها ، میکروبهای سطحی آغشته و باکتریهای اسید لاکتیک غیراستارتری باکتریهای گروه آخر یعنی معمولا لاکتوباسیل های مزوفیل پدیوکوکوسها آنتروکوکوسها و لوکونوستاکها بوده که فقط مقدار بسیار ناچیزی در مقایسه با استارترهای اصلی تولید می کنند.
الوکونوستاکها علاوه بر عطر و طعم استالدئیدی و دی استالدئیدی در بافت پنیرها ایجاد حفره های کوچک ناشی از تولید دی اکسید کربن می کنند و مشابه آن در پنیرهای سوییسی حفره دار باکتری های پروپیونی باکتریوم شرمانی علاوه بر تولید عطر و طعم و مزه ناشی از اسید پروپیونیک و پروپیوناتها ایجاد حفره های درشتی شبیه حفره چشم در بافت پنیر سوییسی می نمایند.
الان پروپیونی باکتریوم فرودن ریچی که داخل بافت پنیر سوییسی نظیر امنتال ۱ گروئر و یا گمته رشد می کند و با تولید دی اکسید کربن به میزان قابل توجهی ایجاد حفره های چشمی در بافت پنیر می نماید و قبلا گفته شد که پنی سیلیوم راکفورت، استیلتون و گورگونزولا و یا کپک دومی به طور سطحی بر روی پنیرهای کاممبرت و بری رشد کرده و عطر و طعم آن پنیرها را بهبود میدهند.

نکته :

مجموعه ای از باکتری ها و مخمرهای خاص بر روی سطح پنیرهایی مثل تیل سیتر ، مونستر و یا سنت پالینه که سطحی آغشته هستند رشد کرده و در پروراندن این گونه پنیرها بسیار حائز اهمیت هستند.
پنیر تیلسیتر یا تیلسیت آلمانی، مونستر فرانسوی ، سنت پالین فرانسوی، بریک آمریکائی، لیمبورگر بلژیکی همه از انواع پنیرهائی هستند که به صورت سطحی آغشته پرورانده شدن آنها تکمیل شده Surface Ripened به لحاظ آلودگی سطحی برای پروراندن این گونه پنیرها مسئله آلودگی لیستریائی از نوع لیستریا مونوسیتوجنس داشته اند. مخمرها و باکتری هائی از انواع زیر در سطح این گونه پنیرها رشد کرده و پروراندن آنها را تکمیل می نمایند.
ژئوتریکوم کاندیدوم ، دباریومایسس هنسنی ، استرپتوکوکوس اکوروم ، استرپتوکوکوس زایلیتوس و برئویی باکتریوم لایننس این گونه میکروبها معمولا در شیر خام و یا محلول های نمک، هوای اطاق تهیه پنیر ، وسایل پنیر سازی و یا دست انسان به طور طبیعی وجود داشته و به سطح پنیر منتقل می گردند.

برخی از شرکتهای سازنده کشت های میکروبی کمپلکس این گونه میکروب ها را برای پنیرسازی از قبل تهیه می نمایند.