پنیر سفید گاوی تخمیری :

برای تهیه پنیر سفید گاوی تخمیری ابتدا آن را تا ۵ درصد با خامه استاندارد می کنند و در حرارت ۷۲ درجه و مدت ۱۶ ثانیه پاستوریزه می نمایند.

پس از خنک کردن تا ۳۲ درجه سانتی گراد به آن حدود ۲ درصد مایه ترش لاکتیک و ۵ /۰ تا ۲ گرم آنزیم لیپولیتیک به ازاء هر
کیلوگرم چربی شیر اضافه کرده و خوب مخلوط می کنند.

این شیر را حدود یک ساعت در همان حرارت نگه داشته و سپس پودر یا مایه لخته کننده یا مایه پنیر به آن می افزایند تا لخته تشکیل گردد.

پس از بریدن لخته پنیر سفید گاوی به قطعات ۲ تا ۳ سانتیمتری به آرامی آن را به مدت ۲۰ دقیقه متناوب در سرم به هم می زنند و سپس سرم را از محیط خارج می کنند.

عمل آب گیری لخته در پارچه های ململ و ظروف سوراخ دار کاملتر شده و پس از بستن پارچه ها به روی دلمه ها آنها را تحت فشار ۲ تا ۳ کیلوگرم به سانتیمتر مربع قرار داده تا به مدت ۲۰ ساعت لخته ها پرس شوند.

پس از بریدن لخته به ابعاد ۱۰x۱۳x۱۲ آنها را در آب نمک اشباع (۲۳ درصد) و در حرارت ۱۰ درجه سانتی گراد به مدت یک روز قرار میدهند.

در این حالت پی اچ و مقدار اسید سرم پنیر بایستی به ۴/۶ و  ۵۵/ ۰ درصد رسیده باشد.

سپس قالب های پنیر سفید گاوی را در کیسه های پلی اتیلنی و یا قوطی های حلبی قرار داده و روی آنها آب نمک ۱۰ تا ۱۲ درصد می ریزند و برای جلوگیری از ورود هوا درب آنها را محکم می بندند و به مدت ۲ تا ۳ ماه در حرارت ۱۰ درجه نگه می دارند.

توجه :

هر چند هفته یکبار گاز تولید شده را همانگونه که قبلا اشاره شد از بسته ها تخلیه و مجددا درب آن را محکم میبندند.

همچنین هنگام مصرف بایستی قالب ها را در شیر پاستوریزه کم چرب قرار داده تا طعم و مزه مطلوب تری حاصل گردد. این محصول پس از پروردن حدود ۱۵ کیلوگرم پنیر از هر ۱۰۰ کیلوگرم شیر و با پی اچ ۴/۶خواهد داد.

پنیرهای سفید ایرانی که در سطح غیرمحلی تهیه می گردند را به دو گروه می توان تقسیم نمود.

گروه اول پنیرهایی است که پس از دلمه شدن شیر و آب گیری لخته تا حدود ۲ درصد نمک به آن بیافزایند و به صورت تازه فروخته و مصرف می گردد.

گروه دوم پنیرهایی است که نسبت به پنیرهای تازه با فشار بیشتری فشرده می شوند و یک تا چند ماه در آب نمک نگهداری تا دوره پروردن و به اصطلاح تخمیر را بگذرانند.