تلفن 021-88848547   021-88317033

کرم یا مغزی شیرین بیسکویت های ساندویچی

۲۰ دی ۱۳۹۷ مقالات
کرم یا مغزی شیرین بیسکویت های ساندویچی

کرم یا مغزی شیرین بیسکویت های ساندویچی :

به طور معمول آنچه درون یک بیسکویت را پر می کند، تحت عنوان کرم یا مغزی شناخته می شود. به منظور جلوگیری از اشتباه باید توضیح داده شود که این کرم با آن چه تحت عنوان کرم خامه از شیر به دست می آید کاملا تفاوت دارد. در برخی از کشورها هم به آن « کرم » و در برخی دیگر « مغزی » که می گویند.
کرمها اصولا ترکیبی از شکر و چربی هستند. کیفیت چربی و اندازه ذرات شکر تعیین کننده کیفیت خوراکی کرم خواهند بود.
بهتر است میزان سفتی کرم با سفتی لایه های بیسکویت متناسب باشد. اگر کرم نرم تر باشد در اثر گاز زدن بیسکویت به بیرون تراوش خواهد نمود و اگر هم سفت تر باشد، خشک به نظر می رسد.
با توجه به استفاده از چربی نیمه جامد عموما این کرم در دمای پایین تر، سخت تر است. هرچه میزان شکر در کرم بیشتر باشد، کرم تولید شده سخت تر و خشک تر خواهد بود و هر چه اندازه کریستال های شکر بزرگتر باشد، کرم در داخل دهان حالت شنی بیشتری ایجاد می کند.
البته با توجه به این که مغزی در حین خوردن با پوسته بیسکوییتی خود جویده و مخلوط می شود، بنابراین نیازی نیست اندازه ذرات آن از آن چه در کاکائو به کار میرود کوچک تر باشد. بنابراین حداکثر اندازه ذرات شکر تا ۶۰ میکرون مطلوب خواهد بود.
شرایط استفاده از چربی تا حدودی پیچیده تر است. به طور کلی قوام کرم براساس میزان مواد جامد موجود در چربی کرم تعیین خواهد شد. چرا که روغن موجود در چربی تنها عامل پخش کننده و فاز مایع خواهد بود.

توجه :

کاملا مشخص است که هرچه دما بیشتر باشد، مواد جامد موجود در چربی کمتر و کرم نرم تر خواهد بود. نرم بودن کرم حین طرح زدن و یا ترسیب و سفت تر بودن آن حین خوردن بسیار مهم است.

در صورتی که چربی موجود در مغزی در دمای محیط دهان سریع ذوب شود و تنها بخش کمی از آن در دمای بالاتر ذوب گردد، طعم مطلوب تری ایجاد خواهد کرد.
اگر مقدار مواد جامد با دمای ذوب بالا در چربی کرم زیاد باشد، یک لایه چرب واکسی در دهان باقی می ماند. چربی هایی که جهت کاربرد در تولید مغزی ارجحیت دارند آنهایی هستند که شیب منحنی ذوب در آنها بسیار تند بوده و در فرآورده طعم مطلوب ایجاد می کنند.
استفاده از اسیدهای چرب لوریک مانند نارگیل و روغن هسته خرما و یا مخلوطی از این ها خواص مطلوبی به فرآورده می بخشد. این دسته از چربی ها در دمای دهان ذوب می شوند و علاوه بر سرعت زیادی که در ذوب شدن دارند باعث ایجاد حالت خنک و خوشایندی نیز در دهان خواهند شد.
سختی کرم مورد استفاده در بیسکویت در دمای محیط تحت تأثیر اندازه کریستال های چربی می باشد. در زمان سرد شدن چربی هایی که با دستگاه هم زده می شوند، کریستال های کوچکی در بافت دیده می شود که به این حالت پلاستیکی شدن می گویند.
چربی هایی که به تدریج و در اثر یک مایع خنک می شوند در دمای محیط سفت تر می باشند. چرا که کریستال های آنها به یکدیگر پیوسته در نتیجه درشت تر می شوند.

نکته :

هر چه تفاوت دمایی بین چربی و محیط در زمان پر کردن بیسکویت با کرم بیشتر باشد، نسبت به زمانی که این تفاوت کمتر است، مغزی سفت تر خواهد بود. همچنین اگر کرم طی فرآیند هوادهی شود، هنگام خنک شدن نرم تر به نظر خواهد رسید.

بسیاری از کرم ها از ترکیب چربی پلاستیسته با شکرهای آیسینگ گرم و سرد پدید می آیند. حین مخلوط کردن مقداری هوا نیز به داخل کرم کشیده خواهد شد و در صورت ادامه این روند، کرم حالت پف کرده و نرم پیدا خواهد کرد.
هنگامی که کرم طی عملیات پیوسته تولید شود، چربی گرم با شکر و سایر اجزاء مخلوط شده و سپس از بین یک سطح تیغه دار عبور می کند و با سرد شدن چربی، خاصیت پلاستیکی در آن ایجاد می شود. همزمان، هوا یا نیتروژن نیز به ترکیب وارد شده و دانسیته مطلوبی در کرم ایجاد می شود.
سپس مغزی تولید شده به دستگاههای مخصوصی که بعدا کرم را به داخل بیسکویت وارد می کنند پمپ می شود.
پمپ کردن این کرم به داخل دستگاه با استفاده از نقاله های خاصی صورت می پذیرد. تنها مشکل موجود این است که نقاله ها به دلیل طولی که دارند و همچنین به دلیل حرارت حاصل و دمای زیاد این فرصت را ایجاد خواهند کرد که هوای موجود در کرم تشکیل حباب داده و با خروج از نقاله و افت فشار، این گازها خارج شوند.
این امر بدان مفهوم است که کرم پر کننده بیسکویت دارای قوام بیشتر از حد مورد نظر خواهد بود. دانسیته کرم به طور معمول بین
۷۵/ ۰ تا ۱۵ / ۱ گرم بر سی سی است. کرم هایی که دانسیته کمتری دارند، اندازه بیشتری نسبت به نمونه مشابه هم وزن خود خواهند داشت.

توجه :

قوام کرم نیز توسط دما کنترل شده و میزان نرمی و سفتی آن قابل تغییر خواهد بود. مشاهده می شود که میزان چربی بین ۲۲۷ تا ۴۶۷ است که میانگین آن ٪۳۳ خواهد بود. در بررسی دیگر مشخص شد
که برخی از تولید کنندگان برای تولید کرم از چربی هایی با منحنی ذوب مشابه چربی خمیر استفاده می کنند.

استفاده از چنین کرمی سبب تولید فرآورده ای نرم خواهد شد اما این مسئله زمانی مورد قبول خواهد بود که میزان به کارگیری این کرم در فرآورده نهایی کم باشد (چرا که در واقع کرم حاصل به جای آن که طعم خوشایندی ایجاد کند، سبب ایجاد یک لایه چسبنده می شود.).
توجه داشته باشید که در صورت کاهش میزان چربی در کرم، ممکن است بحث جدا شدن کرم از لایه های بیسکویت پدید آید.
دلیل این امر آن است که در زمان سرد شدن چربی، کریستال های چربی به مقدار کافی وجود ندارند تا کرم به خوبی به لایه های بیسکویت بچسبد.
مقدار دکستروز آبدار کرم در یک بیسکویت کرمدار بین ۱۷ تا ۳۹ است که میانگین آن ٪۲۹ می باشد.

دستورالعمل :

کرمهای شکلاتی و بعد از آنها کرم های وانیلی از متداول ترین انواع کرم ها هستند. سایر کرم ها حاوی اسانس لیمویی، پرتقالی، توت فرنگی و تمشک می باشند.

کرم های کاکائویی حاوی ذرات ریز کاکائویی هستند (حاصل دانه های آسیاب شده و فرآوری شده کاکائو). در کرم های وانیلی از شیر خشک کم چرب یا پرچرب استفاده می شود تا طعم وانیل را دلپذیر نماید. کرم های میوهای دارای عصاره و یا شیره میوه های مورد نظر می باشند که همراه با مقدار مشخصی از اسیدهای میوه ها ( اسید سیتریک ، تارتاریک و مالیک) طعم مطلوب را ایجاد نمایند.
اصولا به منظور دستیابی به نتیجه مطلوب مقداری رنگ نیز به فرآورده فوق اضافه خواهد شد. همچنین می توان طعم را با افزودن کمی نمک نیز افزایش داد.

به منظور کاهش هزینه های تولید می توان از ذرات بیسکویت و یا نشاسته بهره گرفت.
کاربرد دکستروز مونوهیدرات به عنوان جانشین شکر می تواند بسیار مطلوب باشد. دکستروز شیرینی کمتری نسبت به ساکارز داشته و با ایجاد حالت خنکی در دهان حل می شود.
زیاد بودن دکستروز به دلیل ایجاد مشکل در فعالیت آبی می تواند باعث بروز مشکلاتی در چسبیدن مغزی به بیسکویت شود (با نفوذ رطوبت به لایه های بیسکویت، بیسکویت حجیم می شود.)
استفاده جزیی از لسیتین نیز معمول می باشد. این ماده امولسیفایر ، سبب افزایش سرعت مخلوط سازی کرم، نرم تر شدن کرم پس از خنک شدن و کاهش میزان شیب منحنی ذوب چربی می شود.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید