غذاهای فرآوری شده چه هستند و چرا فرآوری می گردند؟

غذاهای فرآوری شده محصولاتی هستند که امکان نگهداری آنها وجود داشته و مانند غذاهای تازه و مواد خامی که از آن تهیه شده اند، به سرعت فاسد نمی شوند. اغلب مواد خام، فسادپذیر بوده و به حمل و نقل دقیق یا فرایند نیاز دارند تا از بین نروند.

غذاها تازه ای که از مزرعه، اقیانوس، دریاچه یا سایر منابع به دست می آیند، تنها در فصول خاصی وجود دارند که استفاده از آنها را محدود می سازد.
اولین دلیل برای فرایند فرآوری مواد غذایی، کاهش یا حذف میکروب های مضر از غذا است. در برخی از فرایندهای غذایی، محصول استرلیزه می شود؛ در برخی دیگر، میکروب ها می میرند ولی حذف نمی شوند و بقیه باعث کاهش سرعت یا ممانعت از رشد میکروب ها می شوند.

آیا می توانید تعیین کنید، کدام یک از غذاها استریل می شوند؟

در یکی از روش های نگهداری مواد غذایی، رشد میکروب های سودمند تحریک می شود تا از رشد انواع مضر جلوگیری کند.

مزیت بزرگ کنترل میکروب ها طی فرایند مواد غذایی کاهش احتمال ایجاد مشکل برای سلامتی و کند کردن فساد است. به یاد داشته باشید که غذاهای فاسد نسبت به غذاهای ناسالم ترجیح داده می شوند.

برخی فرایندها فرآوری باعث می شوند مواد غذایی قابلیت نگهداری در دمای اتاق را داشته باشد. این غذاها در قفسه فروشگاه ها نیز از ثبات خوبی برخوردارند.
دلیل دیگر برای نگهداری مواد غذایی، جلوگیری از تخریب ترکیبات مغذی آن است. بسیاری از این تخریب ها به علت حضور آنزیم های فعال رخ می دهد.

همان عاملی که میکروب ها را تحت تاثیر قرار می دهد، بر آنزیم ها نیز موثر است. در حقیقت یکی از دلایل اثر فرایند غذا بر میکروب ها آن است که آنزیم ها غیر فعال شوند.

اگر چه بخشی از ارزش غذایی غذاهای تازه در اثر فساد از دست می رود و همچنین برخی از فرایندهای غذایی به ویتامین ها و املاح موجود آسیب می رسانند اما همین شرایط است که سلامت غذا را تضمین کرده و از تخریب مواد مغذی ممانعت به عمل می آورد

مزایای فرایندها :

فناوری های جدید مزایای زیادی دارند که نمی توان با روش های قدیمی به آنها دست یافت. به همین دلیل تمایل زیادی به استفاده از مزایای روش های جدید وجود دارد و بر این اساس هزینه های استفاده از فناوری روز را توجیه پذیر می کند.

پیشرفت در استفاده از فناوری های مختلف در زمینه تولید مواد غذایی با هزینه هایی که بسیاری از آنها آشکار نیست، همراه است. فرایند مواد غذایی و شیوه درست نگهداری غذا می توانند عمر نگهداری مواد خام را افزایش دهد.

وقتی غذای فرایند شده خریداری می شود در واقع محصولی با مواد مغذی بیشتر، کیفیت بهتر و قیمت کمتر نسبت به مواد غذایی با فسادپذیری کمتر به دست آمده، همچنین این محصول سالم تر و مناسب تر نیز می باشد.

برخی دیگر از نکات مورد توجه در فرایند مواد غذایی شامل موارد زیر است:

تمایل به مصرف غذاهای فرایند شده بیشتر است زیرا غذاهای تازه فسادپذیرترند.

مواد غذایی پایدار در هر زمان آماده خوردن هستند ولی غذاهای تازه باید قبل از فاسد شدن مصرف شوند.

از دست رفتن ویتامین ها ، املاح و کیفیت در غذاهای فرایند شده بسیار کندتر از غذاهای تازه رخ می دهد.

برخی از مصرف کنندگان، عطر و طعم غذاهای فرایند شده را بیش از غذاهای تازه دوست دارند که به علت عادت کردن آنها است.

مواد غذایی فرایند شده، ضایعات کمتری دارند در حالی که مواد غذایی تازه معمولا نیازمند مراقبت بیشتری بوده و از دست رفتن مواد مغذی آنها طی پخت بیشتر است.

در غذاهای فرایند شده انرژی لازم برای تولید بیشتر ولی انرژی لازم برای نگهداری آنها معمولا کمتر است.

مراحل فرایند :

مراحل فرایند در کارخانه فرآوری مواد غذایی مراحل زیادی انجام می شود تا مواد خام به غذای فرایند شده تبدیل شوند. برخی از واحدهای عملیاتی در بسیاری از فرایندهای غذایی متداول هستند.

این مراحل از زمان تخلیه ماده خام شروع شده و تا زمانی که محصولات بسته بندی شده به محل فروش منتقل شوند، ادامه می یابد. اغلب مواد خام، مواد فسادپذیری هستند و باید چند ساعت یا چند روز پس از ورود به کارخانه فرایند شوند.

تعدادی از واحدهای عملیاتی متداول شامل حمل و نقل مواد (جابه جایی مواد از یک مکان به مکان دیگر)، تمیز کردن، جداسازی، درجه بندی، پمپ کردن، همزدن، تبادل حرارت، بسته بندی و کنترل کردن هستند.
نکته مهم برای متخصصان صنایع غذایی آن است که واحدهای عملیاتی لازم برای فرایند یک محصول خاص را بشناسند. در هر مرحله، احتمال به وجود آمدن مشکل وجود دارد.

بنابراین، شناخت مشکلات بالقوه ای که می تواند رخ دهد، راهی برای ممانعت از وقوع آن است. سلامت و کیفیت ماده غذایی به توان فرایند کننده برای کنترل هر مرحله و هماهنگ کردن آنها بستگی دارد.

توجه :

سرعت و ظرفیت کل فرایند هیچ وقت نباید بیشتر از مرحله ای از فرایند با کمترین سرعت و ظرفیت باشد.
وقوع نوسانات اندکی در فرایند می تواند تفاوت زیادی در محصول نهایی ایجاد کند. به کلیه تفاوت های موجود در انواع مختلف پنیر و نوشیدنی های الکلی فکر کنید.

مراحل عملیاتی در تهیه همه پنیرها مشابه هستند ولی بیشترین اختلاف در انواع پنیر مربوط به تفاوت در مواد اولیه و نحوه افزودن آنها، حذف کردن برخی مراحل و تعدیل یا تغییر در ترتیب مراحل است.

بنابر این نظم عملیات هم از اهمیت بسزایی برخوردار می باشد. در برخی از روش های فرآوری، مواد غذایی قبل از فرایند بسته بندی می شوند و در برخی دیگر، بسته بندی در انتهای فرایند انجام می گیرد.

گر به نظم مراحل فرایند توجه کافی نشود، انجام مراحل نهایی ممکن است باعث از دست رفتن اثرات مثبت مراحل اولیه شود.
برای مثال، واحدهای عملیاتی زیادی در کنسرو کردن فلفل قرمز شیرین لازم است. در این محصول، فلفل ها در ظروف شیشه ای پر شده و قبل از فرایند کردن آنها با بخار تحت فشار، درب بندی می شوند.

این فرایندها شامل دریافت و انبارداری فلفل، پوست گیری، جدا کردن بخش مرکزی فلفل ها، آنزیم بری، خرد کردن، تکه کردن، اسیدی کردن، پر کردن، ایجاد خط، درب بندی، فرایند حرارتی، سرد کردن و قرار دادن ظروف در کنار هم در کارتن است.

.