تلفن 021-88848547   021-88317033

بیسکویت های پوشیده شده با آیسینگ شکر

۲۲ دی ۱۳۹۷ مقالات
بیسکویت های پوشیده شده با آیسینگ شکر

بیسکویت های پوشیده شده با آیسینگ شکر :

بیسکویت های پوشیده شده با آیسینگ شکر ، فرآورده های متداولی نیستند. اما این فرآورده ها همچون بیسکویت های پوشیده شده با شکلات تحت تأثیر هوای گرم قرار نمی گیرند. آیسینگ می تواند به صورت رنگی، ساده و یا نواری استفاده شود.

دستورالعمل :

استفاده از این افزودنی ها روی شیرینی همراه با نقش و تصاویر می تواند برای کودکان جالب توجه باشد.
دو روش کلی برای اعمال این فرآیند وجود دارد.
روش اصلی به صورت پوشش بخشی از بیسکویت است و روش دوم هم به صورت استفاده از قالب کوچک و شکل دار برروی قطعات کوچک بیسکویت خواهد بود.
در هر دو روش ترکیب، آیسینگ به صورت یک ماده آبکی از شکر و تخم مرغ حل شده در آب و به مقدار کمی از ژلاتین، پکتین و آلبومین تخم مرغ روی بیسکویت پخش می شود که پس از خشک شدن موجب براق شدن سطح فرآورده خواهد گردید.
جهت استفاده آیسینگ بر روی فرآورده های تخت و مسطح می توان از ژلاتین بهره گرفت که مقدار آن باید حدودا” ۱۷ وزن شکر مصرفی باشد.
البته مقدار دقیق آن به میزان آب مورد نیاز برای ایجاد ویسکوزیته مورد نظر محلول فوق بستگی دارد تا به این ترتیب دستگاههای ترسیب و پوشش دهنده بتواند از آن استفاده نماید.
استفاده از ژلاتین با قابلیت تشکیل ضعیف ژل موجب می شود که مقاومت آیسینگ در برابر شرایط مختلف فرآوری افزایش یابد.
شیوه کار به این صورت است که ژلاتین را در ٪۵۰ تا ۷۰ آب مورد نیاز دستورالعمل در دمایی کمتر از ۰ ۶ درجه سانتی گراد حل می کنیم.
برای این که ژلاتین فرصت کافی هیدارته شدن داشته باشد، که برای این امر مدت زمان ۱۵ دقیقه لازم است.
در مرحله بعد هم شکر با مخلوط فوق، ترکیب خواهد شد.

پس از افزودن و مخلوط شدن شکر، می توان رنگ دهنده ها و طعم دهنده ها و اسیدهای همچون اسید سیتریک موردنیاز را نیز اضافه کرد.

توجه :

اگر قرار باشد که مخلوط فوق به صورت پوشش ضخیم به کار رود باید عملیات هم زدن را به منظور هوادهی، به خوبی انجام داد.
اما اگر هدف پوشش دادن سطح بیسکویت های مسطح است، نباید این عمل صورت بپذیرد. چرا که وجود هوا در مخلوط موجب ایجاد حباب های هوا در سطح فرآورده نهایی شده و پس از خشک شدن آن را از فرم مورد نظر خارج می سازد.
مخلوط فوق باید در دماهای بالا و به عنوان مثال حداقل ۲۱ درجه سانتی گراد مورد استفاده قرار گیرد. در غیر این صورت ژلاتین شروع به بستن کرده و ویسکوزیته افزایش می یابد.
ویسکوزیته باید توسط مقدار آب و نه با تغییر دما کنترل شود. دستورالعمل زیر جهت ایجاد پوشش فوق در مورد شیرینی های مسطح به کار می رود.
خشک شدن آیسینگ به آهستگی صورت می پذیرد و از جمله عملیات بسیار مهم است. اگر دما زیاد باشد، در آیسینگ حباب تشکیل خواهد شد. سپس با بهم آمیختن این حبابها بین سطح بیسکویت و آیسینگ ، فضای خالی ایجاد می شود.
در چنین شرایطی پوشش ترد و شکننده بوده و به راحتی از سطح بیسکویت کنده می شود. حداکثر حرارت اعمال شده در تونل خشک کن و یا اتاقک گرما نباید از ۸۰ درجه سانتی گراد و زمان ۳۰ تا ۵۰ دقیقه تجاوز نماید.
خشک شدن موجب کاهش رطوبت تا حد مورد نظر و در نتیجه افزایش قابلیت نگهداری رشد کریستال های شکر و سخت تر شدن فرآورده می شود.
با استفاده از مقدار کمی گلیسیرین می توان سختی پوشش خشک شده را تا حد مورد نظر کاهش داد. این مقدار به طور معمول ٪  ۲ /۰ تا ۶ /۰  از وزن شکر مورد استفاده است.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید