تلفن 021-88848547   021-88317033

انجماد فرایندی برای نگهداری مواد غذایی

۲۲ دی ۱۳۹۷ مقالات
انجماد فرایندی برای نگهداری مواد غذایی

انجماد فرایندی برای نگهداری مواد غذایی :

انجماد نسبت به فرایند حرارتی روش ملایم تری برای نگهداری مواد غذایی است که اثر کمی بر ترکیبات مغذی و کیفیت دارد. این روش نیز نوعی انتقال حرارت است با این تفاوت که حرارت از محصول خارج می شود.
انجماد، سرعت رشد میکروب ها را کاهش می دهد ولی تا حدی میکروب ها را از بین نمی برد که از فساد یا ایجاد مشکلات سلامتی در محصولات رفع انجماد شده ای که به طور مناسب نگهداری نشده اند، جلوگیری به عمل آورد.
سرعت انجماد تحت تاثیر تجهیزات انجمادی و خصوصیات محصول می باشد. با وجود اینکه آب در صفر درجه سانتی گراد (۳۲ درجه فارنهایت) منجمد می شود، غذاها دمای انجماد پایین تری دارند. زیرا قند، نمک و سایر ترکیبات عوامل ضد انجماد هستند.
در حین انجماد، ابتدا آب منجمد می شود که سایر مواد را تغلیظ می کند.
بنابراین اگر ماده غذایی سریعا منجمد نشود، تغلیظ سایر ترکیبات مخصوصا آنزیم ها موجب از دست رفتن کیفیت می شود.
به همین دلیل، سبزیجات ابتدا آنزیم بری شده، سپس منجمد می گردند تا آنزیم ها به آنها آسیب نرسانند.

انجماد در هوای ساکن :

قدیمی ترین و آهسته ترین روش برای انجماد مواد غذایی و نگهداری مواد غذایی ، انجماد در هوای ساکن است.
این روش آسیب زیادی به کیفیت می رساند. یک روش بهتر برای انجماد مواد غذایی، دمیدن هوای با دمای کمتر از ۳۰- درجه سانتی گراد و با فشار زیاد برای تسریع فرایند انجماد است.
در روش انجماد غیر مستقیم، ماده غذایی یا بسته حاوی آن در تماس با سطح سرد قرار می گیرد. تأثیر این نوع انجماد به مقدار تماس بین ماده غذایی و سطح انجماد بستگی دارد.
خشکی سطحی به عنوان سوختگی در اثر انجماد شناخته می شود که در صورت بسته بندی مناسب و انجماد سریع می توان مانع از آن شد.
فریزرهای دارای سطوح ناصاف برای انجماد سیالات یا گریس هایی که در جایگاه های سوخت رسانی بین بزرگراه ها وجود دارند، استفاده می شود.

انجماد سریع :

روش انجماد سریع انفرادی (IQF) شامل غوطه ور کردن محصولات در داخل مایعات سرد کننده است. در این روش چون محصول تماس کمی با هوا دارد، احتمال اکسیداسیون یا از دست رفتن رطوبت کمتر است.
غوطه ورسازی در داخل نیتروژن یا سایر مایعات دارای دمای بسیار کم (که به عنوان انجماد کرایوژنیک شناخته می شوند)، سریع ترین و گران ترین روش برای انجماد و نگهداری مواد غذایی است که در اثر آن محصولات منجمد با کیفیت بالاتر تولید می شوند.
انجماد، بهترین روش فرایند مواد غذایی و نگهداری مواد غذایی در کشورهایی است که به تعداد کافی یخچال و فریزرهای خانگی وجود دارد ولی در این صورت مسئولیت بیشتری را متوجه مصرف کنندگان می سازد.
انتقال نامناسب غذاهای رفع انجماد شده می تواند خطراتی برای سلامتی مواد غذایی ایجاد کند.

رفع انجماد :

غذاهای رفع انجماد شده به علت رشد آزادانه میکروب ها بعد از باز شدن یخ نباید در دمای بالاتر از ۵ درجه سانتی گراد نگهداری شوند.
رفع انجماد سریع در دستگاه مایکروویو یا رفع انجماد آرام در یخچال ایمن ترین روش ها هستند. گوشت و محصولات لبنی رفع انجماد شده، خطر بیشتری نسبت به محصولات غلاتی یا سایر محصولات گیاهی ایجاد می کنند.
زیرا احتمال آلودگی در آنها بیشتر است و موجب تحریک رشد میکروارگانیسم ها می شوند. برای تعیین تاریخ انقضای غذاهای منجمد، فرض بر آن است که محصول در شرایط مناسب نگهداری شده و اگر به صورت منجمد نگهداری نشده، مورد استفاده قرار نمی گیرد.
در برخی از مواد غذایی، شاخص های دما زمان روی بسته بندی قرار داده می شوند تا به مصرف کننده اخطار دهند.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید