کاربرد آب پنیر در نانوائی :

کاربرد آب پنیر در نانوائی از جمله مهم ترین بخش های استفاده کننده از شیر خشک و یا بخش بی چربی شیر است. شیر خشک بی چربی رایج ترین شکل استفاده از این نوع محصولات می باشد.
شیر خشک مطلوبی که در تهیه خمیر به کار می رود بیشتر نوع غلطکی می باشد نه اسپری. ولی به علت گرانی قیمت شیر خشک، این محصول کم کم با پودر آب پنیر جایگزین شده است.
به طوری که امروز در ایالات متحده بیش از نصف ترکیبات شیری مورد استفاده در نانوایی را پودر آب پنیر تشکیل میدهد.
در خصوص نتایج کاربرد آب پنیر در صنایع نانوائی گزارشات زیادی منتشر شده و همگی مبین بهبود خواص ارگانولپتیکی نان می باشد.
در برخی موارد معادل ۳۰-۱۵ درصد وزن آرد آب پنیر مایع افزوده شده است. انتقال اسیدهای آمینه ای از قبیل متیونین ، تریپتوفان و لیزین توسط آب پنیر به آرد که حاوی مقدار کمی از این اسیدها است ارزش بیولوژیکی مخلوط را افزایش می دهد.
گزارش شده است که با افزودن ۲ درصد آب پنیر نسبت به وزن آرد، ۱۰ درصد به میزان اسیدهای آمینه ضروری آن اضافه می شود.
کاربرد ۵۸ / ۵ درصد آب پنیر با ۶ / ۵ درصد ماده خشک در فرمولاسیون خمیر، نسبت پروتئینها را ۱/ ۱ درصد و مقدار لیزین را ۴۸ درصد زیاد می کند.

توجه :

وجود لاکتوز نیز نقش بهبود دهنده ای بازی می کند به شرطی که مقدار آن از ۲-۱  درصد کل مواد خشک مخلوط تجاوز نکند.
استفاده از آب پنیر موجب افزایش مقدار فسفر و کلسیم و پتاسیم نیز می شود.
در بعضی فرمولاسیون ها، مقدار کلسیم نسبت به نمونه شاهد ۶۰ درصد زیاد می شود.
لاکتوز آب پنیر موجب بهبود رنگ سطحی نان می شود و به همین علت می توان مدت پخت را کاهش داد.
با افزودن آب پنیر مایع به میزان ۱۰ درصد وزن آرد، بهترین رنگ سطحی ظاهر شده است. خواص خمیر از جمله حجم آن بهبود پیدا می کند اما خاصیت ارتجاعی خمیر کم می شود.
ضمنا با افزودن ۲۰-۱۰ درصد آب پنیر نسبت به وزن آرد راندمان تولید افزایش پیدا می کند. وجود آب پنیر خاصیت نگهداری نان را افزایش می بخشد.
وجود لاکتوز و مواد ازته موجب تولید ترکیبات پدیده قهوه ای شدن می گردد.
این مواد خاصیت آنتی اکسیدانی داشته و چربیهای نان را در برابر اکسیداسیون حفظ می کنند و به همین دلیل مقاومت طبیعی ترکیبات حساس نان در برابر فساد زیاد می شود.
در خصوص بهترین میزان کاربرد آب پنیر در نانوائی تجربیات زیادی انجام شده و مشخص گردیده است که افزودن آب پنیر به میزان ۲ درصد مطلوب ترین نتایج را به بار آورده است. این مقدار آب پنیر موجب افزایش حجم به میزان ۹ درصد گردیده است.

ترکیب پودر آب پنیر به صورت زیر بوده است :

پروتئین ۱۵-۱۳ درصد، لاکتوز ۷۱-۶۳ درصد، ماده چرب  ۶-۴  درصد، نمکها ۸-۶/۶ درصد که همراه با این ترکیبات مقدار قابل توجهی عناصر کمیاب و ویتامین ها وجود دارد.
افزودن آب پنیر به میزان ۱ تا ۵ درصد آرد موجب بهبود ترکیب اسید آمینه ای و مواد معدنی نان میشود.
لاکتوز موجب تقویت انسجام نان و جلوگیری از بیات شدن سریع آن می گردد.
هرگاه نان حاوی ۴ درصد آب پنیر باشد و این آب پنیر جایگزین شیر خشک شده باشد، خاصیت جذب آب کمی کاهش پیدا می کند.
در نتیجه در قیاس با نان تهیه شده با شیر خشک بی چربی کاهش حجم ملاحظه می شود. قبل از اختلاط آب پنیر و آرد می بایستی آب پنیر فرایندهای حرارتی سالم سازی را تحمل نماید.
با توجه به کمبود پروتئین آب پنیر معمولی و غنای آن از نظر لاکتوز سعی شده است آب پنیر را با پروتئین اضافی و ویتامین تعدیل نمایند.
این هدف با تخمیر آب پنیر توسط مخمرهای رودوتورولا گلوتینیس و تریشو سپرون کوتانوم تحقق یافته است.