تلفن 021-88848547   021-88317033

مربا، ژله و کارامل در بیسکویت

۲۶ دی ۱۳۹۷ مقالات
مربا، ژله و کارامل در بیسکویت

مربا، ژله و کارامل در بیسکویت :

مربا ، ژله ، کارامل (تافی نرم) و مارشمالو ترکیباتی بر پایه آب هستند. هنگامی که مواد بسیار رطوبت را در کنار فرآورده های خشک قرار دهیم، فرآورده فوق، رطوبت جذب کرده و نرم تر خواهد شد و ماده مرطوب نیز خشک تر شده و رطوبت از دست میدهد و این روند تا رسیدن به تعادل رطوبتی ادامه می یابد.
بنابراین توصیه می شود که بیسکویت ها در معرض مواد بسیار مرطوب قرار نگیرند. چرا که بدین ترتیب نرم و شل شده و بافت، قابلیت نگهداری و طعم آنها دچار آسیب می شود.
جهت جلوگیری از بروز چنین تعادل های رطوبتی باید به میزان دستورالعمل ویفر aw توجه کرد. این مسئله یک موضوع کاملا پیچیده بوده و بستگی به شرایط دارد.

مربا و ژله :

مربا و ژله را می توان قبل از پخت و نیز به عنوان یک ترکیب ثانویه به بیسکویت آماده اضافه نمود.

این افزودنیها هنگامی به عنوان فرآوری ثانویه استفاده می شود که:

– لایه ای از مربا بین لایه های بیسکویت قرار بگیرد (حالت ساندویچی).
– مربا قبل یا بعد از ساندویچی شدن بیسکویت در مرکز کرم بیسکویت قرار بگیرد.
– مربا قبل از پوشیده شدن بیسکویت اسفنجی با شکلات، روی پایه اسفنجی ترسیب شود (برای مثال: کیک جافا).
– همچنین مربا قبل از خنک شدن به خمیر پخته و نرم اضافه شود. (برای مثال: مربا لبکوخن).

فرآورده هایی که مربا به آن ها قبل از پخت اضافه می شود عبارتند از :

– فرآورده های اسفنجی (که مربا روی سطح خمیر افزوده می شود).
– قطعات سیم بر و یا قالب خمیری که توسط انواعی از مربا پوشش داده می شوند.
– فرآورده هایی که خمیر کاملا یک قطعه مربا را در بر بگیرد (برای مثال: پاپ تارت ها که قبل از مصرف برشته میشوند).

اگر مربا قبل از پخت به مجموعه اضافه شود ممکن است در اثر اعمال حرارت سخت و خشک گردد.
مربا در واقع یک سیستم سه بعدی فضایی است که از پکیتن و شربت تشکیل شده است.
سفتی غلظت مربا به مقدار پکیتن و غلظت شربت شکر که روی میزان ویسکوزیته مؤثر خواهد بود، بستگی دارد مربا به دلیل دارا بودن قطعات ریز میوه و رشته های میوه ای از ژله قابل تفکیک است.
اگر این ذرات غیر محلول از مربا خارج شوند، آن گاه ژله یکنواخت و صاف پدید خواهد آمد. ژله ممکن است از عصاره میوه جات و یا از طریق افزودن افزودنی ها به پکتین تجارتی تولید شود.
در برخی از کشورها نیز اگر قرار باشد ماده مورد استفاده مربا تلقی شود، باید دارای مقدار معین از ذرات غیر محلول و یا رشته های میوه ای باشد. اگر هم از واژه ژله استفاده گردد، در آن صورت فرآورده مورد نظر نباید حاوی کوچکترین مقداری از میوه جات باشد. وجود فیبرهای میوه ای در مربا می تواند در صورت استفاده در دستگاههای نازلدار باعث ایجاد مشکل شده و سبب انسداد آنها گردند.
ژله را می توان با مخلوط کردن مقدار معین و استانداردی از پکتین، شکر، قندهای احیاء کننده و یا شربت گلوگز ، رنگ و طعم دهنده تهیه کرد.

توجه :

دستورالعمل های تهیه مربا و ژله باید به گونه ای تنظیم شوند که تغییر در کیفیت میوه جات در آن لحاظ شود که این امر مستلزم دانش و تجربه است.
می توان جهت استفاده از مربا و یا ژله، آنها را از تولید کنندگان تهیه نمود که در این صورت مشکل تعیین دقیق ویسکوزیته، قابلیت گسترش و همچنین تنظیم خصوصیات و نیز میزان کاربرد آنها به وجود خواهد آمد.
تحقیقات زیادی توسط مرکز تحقیقات تولید صنعتی مواد غذایی انگلستان (BFMIRA) روی تعیین کیفیت مواد غذایی که در آنها از مربا جهت عامل طعم دهنده استفاده شده صورت گرفته است.
برخی از تولید کنندگان بیسکویت برای دستیابی به نتایج بهتر، اقدام به تولید ژله و حتی مربای مورد نیاز خود کرده اند تا بتوانند فاکتورهای مختلف را به راحتی تحت کنترل داشته باشند.
با کاهش میزان pH (حدود ۳ / ۰) و افزایش شکر (۶۷٪ و یا بالاتر) از رشد میکروارگانیسم ها در دمای جلوگیری می شود. این امر یکی از قواعد و اصول نگهداری مرباها است.
اما اگر چه ساکارز در غلظت ۹۷% و دمای ۲۰ درجه سانتی گراد به صورت یک محلول اشباع است، اما یک ترکیب کاملا ویسکوز نخواهد بود و با ادامه روند افزایش غلظت، محلول به حالت فوق اشباع در می آید که می توان انتظار کریستاله شدن قند فوق را داشت.

نکته :

با افزودن قندهای انورت با توجه به این که در حالت عادی این قندها در داخل آب میوه وجود داشته و در نتیجه در مربا حضور خواهند داشت و این که در اثر هیدرولیز ساکارز در pH پایین مربای در حال جوش ایجاد می شوند)، مقدار مواد جامد محلول افزایش خواهد یافت که این به نوبه خود باعث کریستاله شدن قند در غلظت ۷۰٪ و در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد خواهد شد. به همین دلیل مرباهای خانگی حتی با غلظت ۹۹٪ هم کریستاله نمی شوند.
با استفاده از شربت گلوکز به جای قندهای انورت ، از روند کریستاله شدن حتی در غلظتهای بیشتر از ۸۳٪ جلوگیری و یا از میزان آن کاسته می شود. البته در چنین غلظتهایی مربا بسیار سفت خواهد بود. با افزایش ویسکوزیته کریستاله شدن ترکیبات، به تأخیر می افتد.
مربا و ژله ای که به صورت ترکیب در بیسکویت مورد استفاده قرار می گیرند به دلیل مشکلات aw باید مقدار مواد جامد بیشتری نسبت به مرباهای خانگی داشته باشد.
بیسکویت های با رطوبت ۹ درصد می توانند نسبت به حضور مواد جامد شامل ساکارز و قند اینورت مربا تا میزان ۷۹ تا ۷۸٪ سازگاری داشته باشند.
البته این میزان برای بیسکویت رطوبت زیادی است و برای مربا به معنی مواد جامد است. بنابراین با توجه به این سازگاری و البته موقعیت دشواری که پس از آن پدید می آید باید در این زمینه به توافق رسید.

توجه :

با توجه به این که بیسکویت مقداری از رطوبت مربا را جذب می کند امکان کریستاله شدن قندها وجود دارد. با کاهش نسبت مربا در بیسکویت میزان نرمی آن کاهش می یابد.
پکتین یک پلی ساکارید خطی است که تحت شرایط مناسب pH و غلظت شکر تشکیل ژل می دهد. در تمامی انواع مرباها و ژله های مصرفی در صنایع بیسکویت سازی، باید از پکتین با متوکسیل زیاد که به آرامی در  پی اچ ۲  / ۳ تا ۶ /۳ میبندد استفاده کرد.
البته در شرایط خاص مقدار pH مورد نیاز تا ۸/ ۳ افزایش می یابد. جهت کاهش ویسکوزیته مربا به طور معمول آن را در دامنه دمایی ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی گراد نگهداری می کنند.
این محدوده دمایی و pH حدود  ۶ /۳ یا بالاتر باعث انورت شدن ساکارز می گردد که انجام این واکنش می تواند منجر به تغییر خصوصیات مربا گردد.
اگرچه با حرارت دادن مربا پکتین حل شده و مربا به حالت مایع در می آید و برای قالب گیری مناسب می شود، اما افزایش سرعت تجزیه ساکارز و انورت شدن آن موجب افزایش تمایل کریستاله شدن مربا در حین سرد کردن و یا انبارداری می شود.
بهتر است مربا در pHهای بالاتر ازنگه داشته شود (بیش از این مقدار ممکن است موجب تخریب پکتین شود) و بلافاصله قبل از ترسیب آن با افزودن اسید، pH آن را به مقدار دلخواه رساند.
مربا در۴/۵=pH و دمای محیط ضمن حفظ خصوصیات و باقی ماندن به حالت مایع دارای ویسکوزیته مناسبی جهت پمپ کردن خواهد بود.

توجه :

باید توجه داشت که حین تولید مربا و ژله باید نظارت دقیق و مرتبی بر نمونه های خط تولید با نمونه برداری مستقیم و یا به کمک رفراکتورمتر صورت پذیرد تا مواردی همچون pH و میزان مواد جامد محلول به دقت کنترل شوند.
رفراکتورمترها به طور معمول براساس محلول ساکارز در دمای ۲۰ درجه سانتی گراد کالیبره می شوند (در کشورهای گرمسیر در دمای ۲۷ درجه سانتی گراد) که باید دقت داشت که در سایر دماها تصحیح سازی صورت پذیرد
pH مترها نیز به تغییرات دمایی حساس هستند. اما به طور معمول یک پروب دمایی وجود دارد که نتیجه دستگاه کاملا درست و منطقی خواهد بود.
اگر ژله با pH بالا به دستگاه ترسیب پمپ شود، آن گاه اسید به صورت اسید سیتریک محلول در آمده که می تواند بلافاصله قبل از ترسیب با فرآورده مخلوط شده و به صورت خودکار توسط pH مترهای موجود در خط فرآوری اندازه گرفت.
کاهش دما سبب بستن سریع پکتین می گردد. اما اگر ژله حاوی مقادیر زیاد پکتین باشد در صورت تاخیر در انتقال ژله به نازل های دستگاه ژله در دستگاه ترسیب به سرعت می بندد.
ژله را می توان با سایر ترکیبات ژل سازی غیر از پکتین نظیر آلژنیات ها، صمغ های طبیعی و سدیم کربوکسی متیل سلولز تولید کرد.
عوامل مختلفی در مورد مصرف این دسته از مواد ژل ساز وجود دارد. همچنین مشخص شده است که می توان با وارد کردن هوا به مربای تولید شده کف های پایداری در بافت مربا ایجاد کرد که البته این عمل کاربرد رایجی در تولید فرآورده های بیسکوییتی ندارد و به همین دلیل جزئیات آن در این بخش مورد بررسی قرار نمی گیرد.

آماده سازی مربا :

در واقع پختن مخلوط شکر، شربت، میوه و پکتین در حال جوش تا زمانی است که میزان مواد جامد محلول به اندازه مورد نظر برسد.
اگر این پخت در ظروف در باز صورت بپذیرد زمان پخت طولانی شده و احتمال انورت شدن قندها افزایش می یابد.
به همین سبب به طور معمول پخت و تغلیظ سازی محلول در ظروف در بسته و در شرایط خلاء نسبی انجام می پذیرد.
چرا که سرعت پخت بیشتر شده و میزان حرارت اعمال شده جهت تغلیظ سازی و پخت کاهش می یابد و در نتیجه از انورت شدن قندها کاسته می شود.

بنابراین کنترل ترکیبات مربا بهتر و راحت تر صورت می پذیرد.
تنظیم اسیدیته سایر فرآورده ها با طعم میوه ای و حفظ کیفیت عطر و رنگ مهم است. در تولید مربا جهت کنترل pH به منظور بستن بهتر پکتین، به طور معمول از یک نمک بافر (برای مثال سیترات سدیم) استفاده می شود.
بنابراین در این صورت افزودن اسید (کاهش pH) ممکن نبوده و باعث نتایج ناخوشایندی در فرآورده می گردد. جهت از بین بردن طعم اسیدی در مربا می توان با تنظیم مقدار دقیق نمک بافر به این مهم دست یافت.
بنابراین طعم مربا حالت اسیدی تری پیدا می کند اما pH آن در محدوده موردنظر یعنی حدود ۳/ ۳ باقی خواهد ماند.

توجه :

آماده سازی تافی ها برای رسیدن به طعم مطلوب و چربی هموژن، نیاز به یک سری عملیات تخصصی نظیر عملیات تولید مربا و ژله دارد. این یکنواختی باید در تمام فرآورده های تولید شده حفظ شود.
در این بخش نیز ممکن است تافی مورد نیاز از صنایع تخصصی تولید این ماده تهیه می گردد و یا همانند آنچه در مورد ژله و مربا ذکر شد کارخانجات خود کارامل و حتی شکلات تولید کنند که این امر نام آنها را از کارخانه بیسکویت سازی به قنادی تغییر می دهد.
ویفرهای کاراملی نیز نوعی از بیسکویت ها هستند که حاوی تافی با و یا بدون کرم هستند. این تافی ها به صورت لایه ای برروی ورقه های ویفر قرار گرفته و همانند روش تولید ویفرهای کرمدار، بوک ویفر تشکیل میدهند.
رطوبت نسبی این دسته از ویفرها و تافی ها موجب کاهش تردی ورقه های ویفر می شود. البته با توجه به این که تافی حدود ۷۰٪از ترکیب فرآورده را به خود اختصاص می دهد، ساختمان ویفر تابع تافی به کار رفته می باشد.
کنترل فرآیند، نیاز به داشتن یک ترکیب یکسان و یکنواخت تافی از نظر میزان رطوبت و قوام است که خود ناشی از روش تولید است. اختلاف جزیی در قوام تافی، در زمان پخش کردن از طریق تغییر دما قابل جبران است.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید