کاربرد آب پنیر در تولید نوشابه :

با توجه به اینکه فکر تولید نوشابه از آب پنیر از دیرباز در کشور ما مطرح بوده است باید به این کاربرد آب پنیر با دقت بیشتری برخورد کنیم. چند تجربه در خصوص تولید دوغ و نوشابه ای مخلوط با انواع آب میوه جات که بر اساس pH مخلوط در شرایط مختلفی فرآیند شده اند به عمل آمده است.

برخی کارشناسان معتقدند که با انجام تبلیغات کافی می توان روزانه صدها تن نوشابه ناشی از آب پنیر را در بازار مصرف به فروش رسانید و بنابراین هم سود کارخانه را افزایش داد و هم نوشابه های ملی را جایگزین انواع فرمولاسیون های خارجی نمود.

در خصوص کشش بازار داخلی برای مصرف آب پنیر و تعیین ظرفیت تولید مطالعات بیشتری لازم است. باید فرمولاسیون های زیادی را تولید شده و به بازار عرضه نمود و مقبول ترین آنها را انتخاب کرد.

یکی از مزایای این روش تولید نوشابه این است که نیاز به تکنولوژیهای پیچیده و ماشین آلات ساخت خارج وجود ندارد و سرمایه ثابت زیادی نیز لازم نیست.

تاریخچه مصرف آب پنیر به عنوان نوشابه :

آب پنیر از دیرباز به عنوان نوشابه مطرح بوده و اولین بار در یونان باستان مورد استفاده قرار گرفته است. اطباء دنیای قدیم از این ماده برای معالجه برخی بیماری ها استفاده می کرده اند.

جالب است که کشفیات جدید خاصیت داروئی آب پنیر را در خصوص مهار و معالجه برخی بیماریها و حتی بیماری خطرناک ایدز به اثبات رسانیده اند.

در قرن نوزدهم از مصرف مقادیر زیاد آب پنیر برای درمان کم خونی، سل، ورم مفاصل و ناراحتی های گوارشی استفاده می کردند گرچه اکنون مشخص است که آب پنیر قادر به حل معضلات این همه بیماری نیست. مشکل مصرف آب پنیر به عنوان نوشابه عطر نامطلوب آن است.

ساده ترین راه حل پوشانیدن این عیب مخلوط کردن آب پنیر با آن گروه از آب میوه جات است که می توانند عطر نامطلوب را به خوبی بپوشانند. نوشابه ای تخمیری الکلی آب پنیر قادر نیست با نوشابه های تخمیری معمولی رقابت نماید.

توجه :

گرچه تحقیقات انجام شده بسیار گسترده بوده و سعی شده مشابه کلیه نوشابه های الکلی رایج از این زیر فرآورده تهیه شود اما این کوششهای تولید نوشابه به جایی نرسیده است.

در تعدادی از فرمولاسیون ها، پروتئینهای آب پنیر به نوشابه های معمولی اضافه شده و موجب افزایش ارزش پروتئینی آنها شده اند.

نوشابه های آب پنیری که با مرکبات تهیه شده اند به دلیل فرآیند ساده و قدرت مرکبات در ایجاد آرمای مطلوب موفقیت بیشتری کسب کرده اند.

موضوع حائز اهمیت یافتن نسبت مناسب اختلاط و میزان سایر افزودنیهاست. با مختصر اختلافی در میان ترکیبات اضافه شده، خواص ارگانولپتیکی نوشابه به شدت تغییر می کند.

موفقیت نوشابه های بین المللی با پایه آب پنیر از قبیل Taksi ، Nature Wonder Rivella بر اساس ترکیب متعادل عناصر تشکیل دهنده نوشابه دارد که بعد از تجربیات پژوهشی طولانی حاصل شده اند.

در اکثر نوشابه های موفق بین المللی، محصول از نظر ویتامین ها، مواد معدنی و پروتئینها به خوبی تعدیل شده به طوری که دارای ارزش غذایی ویژه ای شده است و از این نظر با نوشابه های معمولی تفاوت عمده ای پیدا کرده است.

با صنعتی شدن استفاده از اولترافیلتراسیون، تنوع تولید نوشابه وسعت بسیار زیادی یافته است. در بسیاری از موارد سعی شده به جای پروتئین اصلی آب پنیر که بسیار گران قیمت است، پروتئین های ارزان قیمت تری به نوشابه اضافه شوند.

به طور کلی انواع نوشابه های تولید شده از آب پنیر را می توان در چهار گروه عمده طبقه بندی نمود:

الف – نوشیدنی های تهیه شده از آب پنیر کامل ، که می تواند حاوی میوه یا آب میوه و یا مواد طعم و عطردار باشد.

ب – نوشابه های حاصل از آب پنیر فاقد پروتئین که به نوبه خود ممکن است تخمیری یا غیر تخمیری باشند

ج – نوشیدنی های الکلی

د- نوشابه های پروتئینی

در خصوص نوشیدنی های آب میوه های که بیش از سایر نوشیدنی ها تولید و مصرف می شوند معمولا آب پنیر را پاستوریزه نموده و در دستگاه بوگیر، بوگیری می کنند.

در صورت لزوم به آن طعم دهنده می افزایند و بالاخره بسته بندی می کنند. اولین نوشابه صنعتی عرضه شده به بازار بعد از سالم سازی حرارتی و بوگیری همراه با گاز کربنیک و آلدئید فرمیک، مخلوط و بسته بندی گردید.

فرمول رایج دیگری آب پنیر بعد از پاستوریزاسیون و بوگیری به نسبت چهار حجم بایک حجم کنسانتره پرتقال مخلوط و بعد از سرد کردن بسته بندی می شود.

این فرآورده دارای ۱ درصد پروتئین بوده و می توان با گاز به کار رود. در فرمولاسیون دیگری، مخلوطی از ۴۰-۴۵ درصد آب پنیر با ۲۰-۷ درصد آب گریپ فروت و برخی آب میوه های دیگر مخلوط شده و بسته بندی می شود.

در آزمون چشایی بیشترین امتیاز نصیب مخلوط زیر شده است :

آب پنیر بوگیری شده، آب گریپ فروت و هلو. از نظر ارزش طعمی مخلوط ۳۳ درصد آب پنیر و طعم پرتقال از نوشابه های با همین طعم و بدون آب پنیر امتیاز بیشتری کسب کرد.

نوشابه دیگری با مشخصات زیر تولید شد: مخلوط آب پنیر کامل ، شکر ، کنسانتره آب پرتقال ، اسید سیتریک و افزودنیهای دیگر: ۸ /۳  = PH و ماده خشک کل ۵ /۱۶  درصد. این فرآورده در ۱۰-۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۴ روز قابل نگهداری بوده است.

یک نوشابه سوئیسی با فرمول زیر موفقیت جالبی کسب کرده است: ۵۰ درصد آب پنیر صاف شده همراه شکر به علاوه آب و طعم دهنده های پرتقالی، آب لیمو و گریپ فروت که در دمای ۹۰C استریل می شود و در بسته بندی تتراپک نگهداری می گردد.

چنین فرآوردهای به مدت ۶ ماه قابل نگهداری بوده است. مخلوط دیگری با ۶۵ درصد آب گوجه فرنگی و ۳۵ درصد آب پنیر شیرین حاوی چربی و املاح نیز تهیه شده است. PH این مخلوط بر روی ۵ / ۴ تنظیم می شود و حاوی ۲ درصد چربی است که هموژنیزه می شود.

گزارش شده که این مخلوط خیلی دیر دوفازه می گردد. آب پنیر با عطر الو نیز تهیه شده است، از اسید سیتریک برای تثبیت ۸ / ۳=pH استفاده شده و استریلیزاسیون در ۱۰۰C به مدت ۳۰ min انجام شده است.

کلیه فرمولاسیونهای مشابه می توانند دارای مراحل اساسی زیر باشند :

آب پنیر به کمک میکروب های لاکتیکی تخمیر شده و pH آن کاهش یافته است. این نوشابه با آب پرتقال به نسبت ۵۰-۵۰ مخلوط و سپس فرآیند و بسته بندی شده است.

در این فرمولاسیون ها استفاده از پایدار کننده و هموژنیزاسیون به نوشابه ثبات قابل توجهی می دهد.

گاهی آب پنیر تخمیر شده در یک دیگ دوجداره حرارت داده شده و به حال خود گذاشته می شود تا پروتئین های آن جدا شوند، سپس pH با افزودن اسیدسیتریک یا جوهر لیمو تثبیت شده و فرآیند حرارتی و بسته بندی انجام شده است.

در تجربه ای آب پنیر تخمیر شده با میکروبهای مایه ماست در دمای عادی با دوغ و آب به نسبت ۵۰-۲۵-۲۵ مخلوط شده اند و بر اساس نتایج آزمون چشائی این نمونه از انواع سنتی بهتر بوده و ضمنا به علت بالا بودن درصد ماده خشک آن ارزش غذایی بیشتری داشته است.

دو نوع تولید نوشابه بر پایه آب پنیر به نامهای Yor و Interlac تجارتی شده اند و موفقیت زیادی نیز کسب کرده اند. در ترکیب این نوشابه ها، ماست بی چربی به میزان ۴۶ -۴۴ درصد، آب پنیر به میزان ۴۳ – ۴۵ درصد، آب میوه به میزان ۴ درصد، قند از ۵ / ۸ تا ۷ درصد و پایدار کننده ۵/ ۰ درصد به کار رفته است.

نوشابه های آب پنیری با تخمیر الکلی به خصوص در اروپای شرقی دارای بازار مصرف وسیعی می باشند.

توجه :

اخیرا نوشابه هایی به نام نوشابه های غنی شده با پروتئین به بازار عرضه شده اند. پروتئین مورد استفاده آلبومینها و گلوبولینها است که تحت شرایط معینی در خط تولید به مخلوط بر پایه آب پنیر اضافه میشود.

نوشابه ای با ۴۰ درصد شیر ترش، ۵۰ درصد آب پنیر و ۱۰ درصد آب میوه نیز توفیق تجارتی کسب کرده است. به این مخلوط مقداری CO2 تزریق می گردد.

مخلوط آب پنیر و سویا نیز منبع دیگری از این گروه محسوب می شود. پروتئینهای آب پنیر و سویا به خوبی یکدیگر را تکمیل می کنند. به خصوص لیزین آب پنیر این نقص را در پروتئین سویا از بین می برد.

در ایالات متحده آمریکا مهمترین نوشیدنی های آب پنیری را انواع طعم دار تشکیل می دهند. در ترکیب این محصولات همواره از شکلات یا پودر کاکائو همراه با سوکرالوز و یا گلوکز ذرت و پایدارکننده استفاده می شود.

مواد طعم دهنده به خوبی بوی نامناسب آب پنیر را می پوشانند. قیمت این گونه فرآورده ها که به خصوص کودکان تمایل زیادی به مصرف آنها دارند در حدود ۴۰ درصد قیمت شیر پاستوریزه است.

آب پنیر به کمک میکروب های لاکتیکی تخمیر شده و PH آن کاهش یافته است. این نوشابه با آب پرتقال به نسبت ۵۰-۵۰ مخلوط و سپس فرآیند و بسته بندی شده است.

در این فرمولاسیون های تولید نوشابه , استفاده از پایدار کننده و هموژنیزاسیون به نوشابه ثبات قابل توجهی می دهد. گاهی آب پنیر تخمیر شده در یک دیگ دوجداره حرارت داده شده و به حال خود گذاشته می شود تا پروتئین های آن جدا شوند، سپس pH با افزودن اسیدسیتریک تثبیت شده و فرآیند حرارتی و بسته بندی انجام شده است.