تلفن 021-88848547   021-88317033

کاربرد آب پنیر در صنایع پنیرسازی

۲۷ دی ۱۳۹۷ مقالات
کاربرد آب پنیر در صنایع پنیرسازی

کاربرد آب پنیر در صنایع پنیرسازی :

در روش های سنتی پنیرسازی در حدود ۲۰ درصد پروتئین های شیر گاو وارد آب پنیر شده و از دسترس خارج می شود . از مدت ها پیش این فکر مطرح بوده که چگونه می توان از دست رفتن این ترکیبات باارزش جلوگیری نمود.
حفظ این ترکیبات هم به راندمان با بهره پنیرسازی کمک می کند و بنابراین ضریب تبدیل شیر به پنیر را بالا برده و باعث می شود قیمت تمام شده واحد محصول کاهش پیدا کند و هم به علت ترکیب بسیار مطلوب اسید آمینهای کمبودهای پنیر را جبران نموده و ارزش غذایی آن را بالا می برد.
مثلا پنیر معمولی از نظر اسیدهای آمینه گوگرددار و بنابراین عنصر گوگرد فقیر است در حالی که اگر این پروتئینها با کازئین در لخته باقی بمانند به علت اینکه اسیدهای آمینه گوگرددار در آلبومینها و گلوبولینها موجود است پس این نقیصه تعدیل می شود.
علاوه بر دو امتیاز فوق، جداسازی پروتئین های آب پنیر در صنایع پنیرسازی موجب می شود که ماده خشک آب پنیر به خصوص درصد مواد آلی آن کم شده و قدرت آلوده کنندگی آن را کاهش دهند به همین علت آب پنیر فاقد پروتئین کمتر محیط زیست اطراف کارخانه یا محل دفع خود را تخریب می نماید.

برای حفظ پروتئینهای آب پنیر در لخته و بنابراین در پنیر دو راه صنعتی وجود دارد:

راه قدیمی پنیرسازی که سانتریوی نام دارد بر اساس استفاده از اسید و حرارت قرار دارد. آب پنیر را به روش های مختلف اسیدی نموده و pH آن را کاهش میدهند سپس آن را در دمای نزدیک به جوش حرارت میدهند.
کاربرد دو عامل اسید و حرارت منجر به انعقاد پروتئینهای آب پنیر میشود که با وسایل مختلف می توان آنها را جدا و شستشو نمود.
به علت تحمل این عملیات، وضع شیمیایی این پروتئین ها تغییر می کند. آنها را با شیری که وارد خط پنیر سازی می شود مخلوطی می نمایند و اگر به این شیر مایه پنیر اضافه شود.
این بار هم کازئین ها رسوب می کنند و هم پروتئین های آب پنیری که قبلا دناتوره شده اند. مجددا آب پنیر را به بخش اسیدی کردن و حرارت دادن منتقل نموده و پروتئین های آن را رسوب می دهند و این عملیات تداوم پیدا می کند.
این روش در صنایع پنیرسازی که توسط یک شرکت سوئدی در دهه ۶۰ میلادی به ثبت رسیده است توانسته وارد صنعت شود. در واقع افزایش راندمان حاصله سرمایه گذاری اضافی را جبران می کند.
پروتئین های دناتوره و جدا شده به سادگی و به صورت کامل با شیر مخلوط یکنواختی را تشکیل داده و در هنگام رسوب کازئین به خوبی و به طور یکنواخت در آن پخش می شوند.
با توجه به ملاحظات فوق و تجربه انجام شده در یکی از مراکز تحقیقات دانشگاهی کشور ما که نشان داد این روش با امکانات ساده نیز قابل انجام است ,

در این مبحث شرایط انجام این روش را تشریح می کنیم :

الف – آب پنیر تولیدی بلافاصله بعد از خروج از وت پنیرسازی به خامه گیر منتقل شده و در آنجا تا حد ممکن چربی آن جدا شده و سپس تا “۸C خنک میشود.

این کار به منظور توقف رشد و فعالیت میکروب های لاکتیکی موجود در آن و تولید اسیدیته کنترل نشده انجام می پذیرد.
ب – pH آب پنیر با افزودن اسید کلریدریک بر روی ۲۵/ ۶ تنظیم می شود.
ج – حرارت مقدماتی در یک پاستوریزاسیون صفحه ای در دمای۷۰ C انجام میشود.
د – سپس در یک مخزن با تزریق مستقیم بخار دما به C ۹۵ افزایش می یابد. در همان دمای فوق، آب پنیر به مدت ۲۰ دقیقه به طور یکنواخت به هم زده میشود.
و سپس به کمک یک پمپ مخصوص اسید کلریدریک خالص با غلظت ۲۰ درصد به آب پنیر اضافه شده و با آن مخلوط می شود .
معمولا برای هر لیتر آب پنیر با ویژگی های فوق به ۷ میلی لیتر اسید کلریدریک ۲۰ درصد نیاز می باشد.
از حرارت دادن مخلوط اسیدی شده در C ۹۵ به مدت ۷۵ ثانیه تداوم می یابد و در نتیجه به طور لحظه ای ذرات درشت رسوب پروتئینی تشکیل می شود، اضافه می شود در سایر روشهای کاربرد حرارت و اسید که تعداد آنها بسیار زیاد است، مشکل اساسی ریز بودن ذرات پروتئینهای منعقد شده است .

توجه :

اما مجموعه شرایط فوق که با توجه به خواص کاری پروتئین ها طراحی شده با ایجاد تغییرات عمیق در ساختمان شیمیایی موجب الحاق ذرات پروتئین های دناتوره شده به یکدیگر می گردد که نتیجه آن تشکیل لخته های درشتی است که به سهولت هم قابل جداسازی هستند و هم شستشو و خالص سازی
ح – آب پنیر تا C ۴۰ سرد می شود. اینکار می توان در یک سردکننده صفحه ای انجام شود. .
ط – آب پنیر ۴۰C به داخل یک سانتریفوژ مشابه خامه گیر فرستاده شده و در نتیجه پروتئینها به صورت مداوم جدا می شوند.
به این محصول خامه پروتئینی یا شیر پروتئینی نیز می گویند که ماده خشک کل آن در حدود ۲۰-۱۵ درصد است.
این خامه پروتئینی تا عملیات تکمیلی تا ۱۰ تا ۸ سانتی گراد خنک شده و در آن دما نگهداری می گردد

توجه :

این محصول به صورت معلق پایدار و همگن و غلیظ به دست می آید و دارای ذرات لاکتالبومین و لاکتوگلوبولین است.
پروتئین ها به شدت هیدراته بوده و اندازه ذرات تشکیل شده در حدود یک میکرون می باشد. ماده خشک ۲۰-۱۵ درصد معادل ۱۳-۹ درصد پروتئین است زیرا مواد ناخالصی در ماده خشک این محصول وجود دارند که با شستشو از میزان آنها کم شده و به خلوص پروتئین ها اضافه می شود.
درصد اسیدهای آمینه اساسی در حدود ۴۶ درصد کل اسیدهای آمینه این پروتئین است.
از جمله اسیدهای آمینه این رسوب پروتئینی می توان از ترئونین، والین، آرژینین، لوسین، ایزولوسین، لیزین، فنیل آلانین، سیستین و سیستئین نام برد.
این پروتئین از نظر ترکیبی با آلبومین تخم مرغ قابل مقایسه است. میزان مواد معدنی موجود در محصول در حدود ۵ درصد وزن پروتئین ها می باشد.
این کنسانتره پروتئینی در همان دمای  ۸ – ۱۰ درجه سانتیگراد به شیر استاندارد شده که هنوز پاستوریزه نشده تزریق می شود. این کار می توان به صورت مداوم یا غیرمداوم انجام گردد.
بعد از پاستوریزاسیون، شیر مطابق روش سنتی مایه پنیر و سایر مواد اضافه می شوند. پروتئینهای راسب ناشی از آب پنیر قبلی در لخته باقی می مانند و آب پنیر معمولی به نوبه خود کلیه مراحل قبلی تحمل می کند.
لازم به ذکر است که وجود پروتئین های جدید تغییراتی در آبگیری و رسیدن پنیر ایجاد می نماید.

مدت آبگیری طولانی تر می شود و در موقع رسیدن به علت آزاد شدن مواد جدید، خواص ارگانولپتیکی پنیر تغییر می کند.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید