کاربرد آب پنیر در ماست سازی :

در طی دو دهه گذشته انتشارات تحقیقاتی و علمی قابل توجهی در زمینه کاربرد اشکال مختلف آب پنیر در ماست سازی وجود داشته است. از مخلوط شیر خشک چرب ، آب پنیر با ۲/ ۶-۴ /۶= PH با یا بدون شیر تازه هموژنیزه استفاده شده است.
آزمون های چشایی نشان داده اند که محصولی تهیه شده با ۶۰ درصد آب پنیر تقریبا اسیدی، ۲۹ درصد شیر کامل هموژنیزه و ۱۱ درصد شیرخشک بی چربی محصول خیلی مناسبی تولید می کند.
در انگلستان مقررات اجازه میدهد از پودر آب پنیر معدنی زدائی شده را که در فرآیند تولید چدار به دست می آید و از جمله انواع شیرین آب پنیر می باشد در تولید ماست استفاده شود. حد معین شده ۱۲ – ۱۵ درصد وزن محصول نهایی است.
در درصد ۲ نوع دیگری ماست تولید می شود که در تهیه آن از شیر استاندارد شده با ۳ درصد چربی ، شیر خشک بی چربی و ۶ / ۲ درصد پودر آب پنیر استفاده می شود.
شیر پاستوریزه شده در ۴۲ کشت، به مدت سه ساعت در لاکتوباسیلوس کشت داده میشود و میکروبهای مایه ماست به نسبت مساوی از استرپتوکوک تشکیل شده اند. مطالعات نشان داده اند که حداکثر میزان پودر آب پنیر قابل استفاده ۳ درصد است.

توجه :

در مقادیر بیش از  ۴ درصد عطره خاص ویژه ماست پوشیده می شود و طعم و مزه نامطلوبی در محصول به وجود می آید.

البته محققین دیگری ادعا کرده اند که میتوان در حد بالاتری مثلا ۲-۱ درصد وزن ماست پودر آب پنیر به شیر اولیه اضافه نمود به شرطی که ۹ / ۵ درصد شیر خشک نیز به مخلوط اضافه گردد، اما افزودن مقادیر بیشتر عیوب مربوط به عطر و طعم تولید می کند و هرگاه میزان شیرخشک بی چربی از ۹ / ۵ درصد کمتر باشد، بافت محصول ماست ما خراب می شود.