تلفن 021-88848547   021-88317033

پنیرهای راکفورت یا رگه آبی

۳۰ دی ۱۳۹۷ مقالات
پنیرهای راکفورت یا رگه آبی

پنیرهای راکفورت یا رگه آبی :

پنیرهای راکفورت یا رگه آبی را با هاگ پنیسیلیوم راکفورتی آغشته می سازند و پرس آن را تا حدی در نظر می گیرند که دارای خلل و فرجی بوده تا اینکه قارچ بتواند در بافت لخته رشد نماید .
آنزیم های موجود در این ریز اندامگان بخصوص انواع لیپولیتیک فعالیت کرده و چربی لخته را به مواد معطر کتونی، آلدئیدی، الکلی و سایر مواد شیمیایی مسئول برای طعم آن به وجود می آورند.
در نقاط دیگر سازنده پنیرهای راکفورت یا پنیرهای رگه آبی از شیر پرچرب گاو هم برای تهیه آن استفاده می گردد. این پنیرها در مناطق مختلف با نامهای گوناگون مثل پنیر گورگونزولا ،  پنیر استیلتون ، پنیر بلو و غیره مشهور هستند.
برای آغشته ساختن لخته با هاگ قارچ مزبور می توان به روش های گوناگون دست زد.
مثلا از سیخ یا میله های نازک استریل استفاده کرده و پس از آغشته کردن آنها سیخ ها را تا عمق دلمه یا لخته چندین بار فرو کرده و یا اینکه قبل از پرس کردن هاگ را با لخته ها مخلوط و سپس به صورت قالب در آورند.
مدت پروراندن این گونه لخته ها بین ۲ تا ۱۰ ماه خواهد بود که در درجه حرارت ۷ تا ۱۰ سانتی گراد و رطوبت ۸۰ تا ۹۰ درصد می باشد.
در روش دیگر که پنیر خیلی زودتر پرورده می شود و به نام انواع فوری این پنیر مشهور است هاگ قارچ را همزمان با اضافه کردن آنزیم های لخته کننده به شیر افزوده و پس از بریدن لخته حدود یک ساعت در حرارت ۴۰ درجه سانتی گراد و در سرم نگه داشته و به آرامی به هم می زنند.
پس از خروج کامل آب پنیر از محیط، تکه های لخته را به صورت آزاد در حرارت ۱۰ تا ۱۵ درجه و رطوبت ۹۰ تا ۹۵ درصد در کمتر از ۱۰ روز می پرورانند.
لازم است پس از مدت پروردن پنیرهای راکفورت ، بسته بندی و بلافاصله در حرارت صفر تا ۴ درجه نگهداری شود. اخیرا هاگ این قارچ را که به رنگ سفید است برای تهیه این گونه پنیرها استفاده می کنند و بدین صورت رنگ پنیر کاملا سفید رنگ است.
اگر هاگ قارچ آبی رنگ را در معرض اشعه ماورای بنفش قرار دهند در اثر تغییرات ژنتیکی سفیدرنگ شده در حالی که از نظر فعالیت بیوشیمیایی برای تهیه طعم و عطر خاص این پنیر محفوظ می ماند.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید