طرز تهیه پنیر چدار و پنیر کلبی ( پنیر طبیعی خارجی ) :

پنیر چدار و پنیر کلبی تقریبا طعم و مزه شبیه به یکدیگر داشته و در دنیا مصرف بسیار زیادی دارند. پنیر کلبی نرم تر و سوراخ دارتر از پنیر چدار است .
برای تهیه آنها شیر گاو را با روش پاستوریزه کردن سریع پاستوریزه و سپس در تانکهای دوجداره می ریزند.
در حرارت ۳۱ تا ۳۲ درجه سانتی گراد حدود ۲ تا ۳ درصد مایه ترش لاکتیک استرپتوکوکوس لاکتیس و استرپتوکوکوس کرموریس) اضافه کرده و خوب مخلوط می کنند.
در این مرحله ممکن است ۶ تا ۱۸ گرم از پودر رنگی آناتو به شیر اضافه کرده تا رنگ آن کمی زردرنگ شود.
پس از حدود یک ساعت که اسید لاکتیک شیر توسط مایه ترش به اندازه ۰/۰۲ درصد اضافه شد به عبارت دیگر درصد اسید شیر از ۰/۱۶ به ۰/۱۸ درصد رسید در آن لحظه پودر یا مایع لخته کننده را به شیر اضافه می کنند و پس از نیم دقیقه به هم زدن آن را به حالت خود در همان درجه حرارت ۳۱ نگه می دارند تا لخته تشکیل گردد.
۸/ ۰تا ۵/ ۱سانتیمتری به آرامی به مدت ۵ دقیقه لخته ها را در سرم به هم می زنند.

در این مرحله پس از اینکه در این حالت دیگر سرمی از توده های انباشته لخته خارج نشده با کاردی بلند لخته ها را از عرض به تکه های چند کیلوگرمی برش داده و عمل چداری شدن را انجام میدهند.
این عمل بدین ترتیب صورت می گیرد که تکه های لخته را به مدت ۲ ساعت و هر ۱۵ دقیقه یکبار از پهلو می گردانند .

توجه :

درجه حرارت چداری شدن معمولا بین ۳۷ تا ۴۰ درجه سانتی گراد است. بدین ترتیب مقدار بیشتری سرم از لخته ها خارج می شود و ضمنا اسید لاکتیک بیشتری تولید می گردد.
درصد اسید سرم در این مرحله بایستی به حدود۴ /۰ تا ۵/ ۰ درصد برسد.
پس از چداری شدن لخته ها را به قطعات طولی ۵ تا ۸ سانتیمتری خرد و آسیاب می کنند.
پس از خرد شدن لخته ۲ تا ۳ درصد نمک طعام با ذرات درشت افزوده و به خوبی مخلوط مینمایند.
اضافه کردن نمک باعث میشود سرم بیشتری از لخته ها خارج شده و ضمنا بافت آن سفت تر شود. همچنین با اضافه کردن نمک از رشد و نمو میکروبهای مضر جلوگیری می شود.
در این لحظه از فرآیند، سرم لخته بایستی دارای حدود ۵/ ۰ تا ۰/۶ درصد اسید لاکتیک و اچ پی اچ ۵ باشد لخته های نمک زده شده را در جعبه ای سوراخدار مخصوص که با پارچه ململ یا با پارچه مخصوص پنیر پوشانده شود پر کرده و با دست فشار میدهند و پس از گذاشتن درب آنها به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت با فشار ۲ تا ۴ کیلوگرم به سانتیمتر مربع تحت پرس قرار می دهند تا لخته ها کاملا پرس و مانع نفوذ هوا به داخل بافت آن گردد.
قالب ها را پس از پرس کردن برای ۲ تا ۳ روز در حرارت ۱۲ تا ۱۳ درجه سانتی گراد و رطوبت ۷۰ درصد نگه می دارند و هر روز از یک ظرف به ظرف دیگر می گردانند. قالب های پنیر چدار طبق به فرم مکعب مستطیل و یا استوانه هستند.
برای مرحله پروردن پنیر، قالب ها را در کیسه های پلی اتیلن تحت خط بسته بندی می کنند به نحوی که هوا نفوذ نداشته باشد.

توجه :

به جای کیسه های پلی اتیلن می توان از پارافین داغ به صورت یک لایه غیرقابل نفوذ در سطح قالب ها آغشته کنند.
پس از بسته بندی اولیه قالب ها را تحت درجه حرارت ۴ تا ۵ و رطوبت نسبی ۸۰ درصد به مدت ۴ تا ۱۲ ماه قرار میدهند تا بافت و طعم پنیر چدار حاصل گردد.
ممکن است در حرارتهای ۱۰ تا ۱۶ درجه عمل رسیدن را انجام داد. ولی احتمال تولید گاز توسط میکروب های لاکتیک ممکن است باعث پاره شدن بافت پنیر گردد.
پنیر کلبی دارای عطر و طعم تقریبا شبیه چدار و با بافتی نرمتر است و در روش ساختن قدری متفاوت است.
در این پنیر عمل چداری شدن انجام نمی گیرد .

لذا پس از پختن لخته ها تا ۳۸ درجه و خارج ساختن حدود ۸۰ درصد آب پنیر از لخته ها، آب سرد ۱۵ درجه به آنها اضافه می کنند تا حرارت لخته ها به حدود ۲۶ درجه برسد و در این حالت حدود یک ربع لخته ها را به آرامی به هم می زنند تا از چسبیدن به یکدیگر جلوگیری شود.
پس از تخلیه مقداری از سرم، لخته ها را با سرعت زیادتری از قبل تا ۱۰ دقیقه مخلوط می کنند.

سرم را کاملا تخلیه کرده و لخته های بدون سرم را به مدت ۲۰ دقیقه مخلوط می کنند و پس از آن نمک زده به طوری که درصد نمک نهایی در پنیر کلبی به ۷ /۱ برسد و مانند قبل پرس می کنند.
درصد اسید قبل از نمک زدن تقریبا ۲۲/ ۰ درصد می باشد. قالب های پنیر را مانند قبل در حرارت ۴ تا ۵ درجه قرار داده تا پس از ۲ تا ۳ ماه برسد.