تلفن 021-88848547   021-88317033

طرز تهیه پنیرهای ذوبی یا فرآیند شده

۳۰ دی ۱۳۹۷ مقالات
طرز تهیه پنیرهای ذوبی یا فرآیند شده

طرز تهیه پنیرهای ذوبی یا فرآیند شده (پاستوریزه) :

به طور کلی آنهایی که دوره پروراندن را طی می کنند جزء پنیرهای طبیعی یا ذوب نشده دسته بندی می گردند. از این پنیرهای ذوبی به خصوص پنیر چدار و انواع آن می توان فرایندهای مختلفی با نام پنیر ذوب شده یا پاستوریزه تهیه نمود.
برای این کار پنیر طبیعی را خرد کرده و با مقداری آب، مواد تعلیق و تثبیت کننده و احتمالا مضافات دیگر از قبیل شیر خشک ، خامه، کره ، پنیر پخته شده ، ، رنگ، انواع سبزیجات و غیره در دیگ های پخت ذوب کرده و مخلوط می نمایند.
عمل حرارت دادن بهتر است تحت خط انجام گیرد تا از بعضی واکنش های مضر شیمیایی جلوگیری گردد.
مواد تثبیت یا تعلیق کننده که از نوع نمکهای سیترات سدیم ، منوفسفات و پلی فسفات سدیم هستند با تغییر و تنظیم پی اچ محیط، پروتئین غیر حلال پاراکازئین را حل کرده و چربی را مجددأ تعلیق مینمایند.
به طور کلی مخلوط نرم و همگنی به دست می آید که در حالت داغ در انواع بسته ها از جنس آلومینیم ،  پلاستیک و کاغذی بسته بندی می گردد تا مجددا سفت شده و بافت مخصوص به خود را بگیرد.
مواد تثبیت کننده ممکن است به صورت مخلوط و سری با نام های تجارتی مختلفی معرفی شوند که معروفترین آنها در انواع گوناگون به نام JOHA به بازار عرضه می گردند و معمولا به نسبت ۲ تا ۴ درصد به پنیر اضافه می گردند.

توجه :

پنیرهایی که معمولا به عنوان ماده خام استفاده می گردند عبارتند از پنیرهایی با بافت سخت و درصد رطوبت کمتر مانند پنیر چدار ، پرووالان، امنتال سویسی، گودا ، ادام و غیره، این پنیرها به خاطر داشتن ماده جامد زیاد باعث ثبات و مرغوبیت بیشتر پنیرهای ذوب شده خواهند شد.
سرعت عمل در ساختن پنیرهای ذوبی بسیار مهم می باشد چنانچه اعمال حرارتی و تعلیق و تخلیه از دستگاه پخت خلأیی بایستی بسیار سریع و کمتر از نیم ساعت باشد در غیر این صورت اعمال مضری مانند جداشدن روغن از بافت، قهوه ای شدن، سوختن و یا سفت شدن بافت و غیره ممکن است رخ دهد.
بنابراین بایستی در مدت لازم و معین مخلوط پنیرهای ذوبی با سایر مواد پخته و به سرعت بسته بندی گردد. معمولا پنیرهای پاستوریزه با دو نوع بافت به اشکال مختلف به بازار عرضه می گردند.
فرم قالبی و لایه ای معمولا در بسته های کاغذی یا پلاستیکی و یا آلومینیمی هستند و نوع دیگر فرم خمیری شکل که در لیوان یا بسته های کارتونی و پلاستیکی عرضه می گردند.
علت اضافه کردن پنیر پخته شده به مخلوط ذوب شده برای بهتر شدن بافت پنیر پس از ذوب و سرد کردن آن می باشد.
تجربه نشان داده معمولا به مواد خام از پنیرهایی که بیش از حد رسیده و یا نارس باشند بایستی حتمأ قدری پنیر پخته شده اضافه نمود، در ضمن در کارخانجات، اضافات پنیرهای ذوب شده و بسته بندی نشده را بدین منظور استفاده می نمایند.
دو فرمول برای تهیه پنیرهای ذوب شده در ذیل ملاحظه می گردد.

١- پنیر قالبی چدار پاستوریزه با ۵۰ درصد چربی در ماده خشک :

۲۰ / ۰ کیلوگرم پنیر چدار ۴ ماهه +
۳۰ / ۰ کیلوگرم پنیر چدار ۸ ماهه +
۴۳ / ۰ کیلوگرم پنیر چدار ۳ ماهه +
۷ / ۰ کیلوگرم کره +
۳ / ۰ کیلوگرم مواد تثبت کننده از نوع Joha SE +

۲- پنیر خمیری چدار پاستوریزه با ۶۰ درصد چربی در ماده خشک:

۳۰ / ۰ کیلوگرم پنیر چدار ۳ ماهه +
۱۵ / ۰ کیلوگرم پنیر چدار ۶ ماهه +
۶ / ۰ کیلوگرم پنیر چدار ۱۰ ماهه + ۱۵ / ۰ کیلوگرم پساب پنیر غلیظ شده (۳۶ درصد رطوبت) +
۳۴ / ۰ کیلوگرم کره +
۲ / ۵ کیلوگرم مواد تثبیت کننده از نوع Joha S10 +

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید