ترکیبات اصلی بستنی :

اولین باری که بستنی معرفی گردید از ۴ ترکیب اصلی تشکیل می شد که ترکیبات اصلی بستنی عبارت بودند از شیر تازه، خامه، شکر و مواد تثبیت کننده ولی بعدا اضافه کردن اجزاء دیگری از قبیل شیر غلیظ و استریل شده، شیر خشک بدون چربی و کره هم به مخلوط بستنی معمول گردید.
ترکیبات اصلی بستنی بسته به سلیقه مردم مناطق مختلف فرق می کنند. ولی به طور کلی می توان از نظر اجزاء و مقادیر برای ساختن یک بستنی ایده آل الگو قرار داد. ذیلا به شرح مختصری از اجزاء فوق الذکر می پردازیم.

۱ – چربی شیر :

معمولا درصد چربی که از کارخانجات به بازار عرضه می گردد ۱۰ تا ۱۲ درصد بوده و اضافه یا کمتر از آن مناسب نیست زیرا چربی بیشتر باعث کالری و قیمت زیادتری خواهد شد.
ذرات چربی ضمن یخ زدن مخلوط بستنی در سطح حباب های هوا متمرکز می گردند و نه تنها طعم مطلوبی به وجود می آورند بلکه باعث بهتر شدن کیفیت بافت و ساختمان بستنی می شود.
از طرفی چربی بستنی محیط مناسبی برای حفظ عطر و طعم اضافه شده به بستنی خواهد بود. بهترین منبع چربی شیر، خامه تازه می باشد ولی از خامه یخ زده، خامه پلاستیک، کره و روغن کره هم بدین منظور می توان استفاده کرد.
از دیگر منابع چربی برای بستنی شیرهای غلیظ پرچرب و گاهی اوقات شیرین هم می باشند. شیر غلیظ پرچرب بدون شیرینی معمولا حدود ۸ درصد چربی و ۲۰ درصد مواد جامد بدون چربی دارد.

۲- مواد جامد بدون چربی شیر :

این مواد که شیر خشک بدون چربی از ترکیبات اصلی بستنی است معمولا حدود ۳۷ درصد پروتئین، ۵۵ درصد لاکتوز و ۷ / ۸ درصد املاح داشته که به منظور بالا بردن درصد کل مواد جامد مخلوط بستنی استفاده می گردد و همچنین برای بهتر شدن بافت و لذا طعم بستنی می توان منظور نمود.
طعم بستنی در این حالت به طور غیرمستقیم بهبودیافته که به دلیل کامل شدن بافت آن می باشد.
اضافه کردن شیر خشک بدون چربی به مخلوط بستنی باعث میشود بافتی نرم و قوی و یکنواخت در بستنی ایجاد شود و لذا به ذوب شدن سریع مقاومت نشان دهد.
استفاده شیر خشک بدون چربی بیش از حدی که در جدول ذکر شده است ممکن است ایجاد شوری، طعم پختگی و یا بافت شنی در بستنی بنماید.
معمولا به منظور محاسبه مواد جامد بدون چربی بستنی کلیه مواد جامد دیگر از قبیل چربی، مواد شیرین کننده و تثبیت کننده را محاسبه و از عدد ۱۰۰ کم می کنند و سپس به فاکتورهای ۵/ ۴ تا ۷ / ۴ تقسیم می نمایند.
منبع این مواد علاوه بر شیر خشک می تواند شیر غلیظ شده بدون چربی با ۳۰ درصد کل ماده جامد باشد.

۳- مواد شیرین کننده :

معمول ترین ماده شیرین کننده که اکثرا در همه نقاط به مخلوط بستنی اضافه می کنند شکر نیشکر یا چغندرقند یعنی ساکارز است.
بعضی اوقات شربت حاصله از نشاسته ذرت با درجات مختلف گلوکز که به نام معادل دکستروز نامیده میشود اضافه می کنند.
این شربت ممکن است به صورت پودر شکر ذرت خشک شده استفاده گردد. ساکارز به صورت خشک یا شربت به مخلوط بستنی اضافه می شود.
عامل اصلی برای افزودن شکر به مخلوط بستنی طعم شیرین آن بوده که مورد علاقه اکثر مردم می باشد.
همچنین با افزودن شکر به مخلوط بستنی نقطه انجماد مخلوط پایین تر رفته و فرصتی میدهد برای مخلوط کردن و آمیختن هوا در درجات زیر صفر بدون اینکه کاملا منجمد شود و از عملیات مخلوط کردن جلوگیری کند.
مقدار شکر در مخلوط بستنی میزان ویسکوزیته بستنی و یا چسبندگی بافت را مشخص می نماید.

۴- مواد تثبیت کننده :

معمولا این مواد پایدار کننده در حد بسیار کم به مخلوط بعنوان ترکیبات اصلی بستنی اضافه می شوند به طوری که بر روی طعم یا ارزش غذایی بستنی اثر نمی گذارند. طبق جدول حدود ۰/۲ تا ۰/۵ درصد اضافه میشود.
کار اصلی این تثبیت کننده ها جلوگیری از ایجاد کریستال های درشت یخ در بافت بستنی بخصوص در مواقع تغییرات درجه حرارت یخچال و لذا نرمتر نگه داشتن بافت ها در فریزرها بوده و از طرفی نقطه ذوب بستنی را نیز بیشتر کرده به حدی که در خارج یخچال کمی دیرتر از حد معمول ذوب میشود.
این مواد قابلیت نگهداری زیادی برای آب دارند و لذا در مخلوط باعث می گردد ذرات آب در بافت بستنی به طور یکنواخت توزیع و پخش شوند و بافتی یکنواخت و نرمتر ایجاد کنند.
همچنین چسبندگی را کمی بیشتر و لذا آمیختن یا ورود هوا در بستنی و به اصطلاح پف کردن مخلوط را تسهیل و محدود می نمایند.
این مواد به دو گروه تقسیم می گردند:
۱- آنهایی که منشأ حیوانی داشته مثل انواع ژلاتین های پوست و استخوان
۲- موادی که منشأ گیاهی دارند مانند آلژینات سدیم ، کاراگینان، آگارآگار ، کربوکسی متیل سلولز (CMC)، صمغ کتیرا، صمغ کارایا و غیره. در ایران معمولا در بستنی از صمغ و ثعلب استفاده می گردد.
مواد پایدار کننده بر روی نقطه انجماد اثری ندارند و در طعم به طور غیرمستقیم اثر می گذارند.
مقدار ماده تثبیت کننده در مخلوط بستگی دارد به خاصیت فیزیکوشیمیایی آن و یا مقدار کل ماده جامد بستنی و بالاخره با نوع دستگاهی که بستنی ساخته میشود.
امروزه مقدار مواد تثبیت کننده در بازار به صورت آماده و مخلوط با نسبت های مناسب به دست مصرف کننده می رسد.

۵- مواد تعلیق کننده :

این مواد که معمولا بین ۱/ ۰ تا ۲ /۰ درصد به مخلوط بستنی بعنوان ترکیبات اصلی بستنی اضافه می شوند باعث تعلیق و یکنواختی ذرات چربی در تمام بافت بستنی می گردند و معمولا عمل وارد شدن یا آمیختن هوا به بافت را تسهیل و یکنواخت مینمایند بدین ترتیب باعث می شوند که حباب های هوا کوچکتر و یکنواخت تر در بافت پخش شوند.
به طور کلی بافت بستنی هایی که دارای تعلیق کننده هستند بهتر و نرمتر از آن هایی است که فاقد آن می باشند.
مواد تعلیق کننده اگر بیش از حد به بستنی اضافه شوند باعث دیرتر ذوب شدن آن در دهان و لذا بدی بافت آن حس می گردد.
در ماده تعلیق کننده که امروزه در این گونه مواد غذایی یخ زده استفاده می گردند عبارتند از تری استئارات سوربیتان و پلی سوربات که با ۱/ ۰  درصد مجاز هستند که به مخلوط بستنی اضافه شوند.
دیگر از مواد تعلیق کننده گروههای منو و دی گلیسیرید و الستین هستند که با نام های تجارتی مختلف به بازار عرضه می گردند.
اضافه کردن زرده تخم مرغ که در بعضی کشورها مانند فرانسه کاملا معمول میباشد نه تنها در ارزش غذایی بلکه در بهبودی بافت بستنی بسیار کمک می کند.
به خاطر وجود لسیتین در زرده عمل تعلیق شدن مانند آنچه قبلا گفته شد انجام شده و لذا آمیختن هوا و ازدیاد حجم تسهیل و کنترل می گردد.
این عمل بیشتر در بستنی هایی که چربی و روغن کره دارند مفید می باشد.

۶- مواد رنگی معطر و طعم زا :

مواد معطر در بستنی از قدیم مرسوم بعنوان ترکیبات اصلی بستنی بوده و هنوز بسته به ذوق و سلیقه مردم متفاوت است.
معمول ترین طعم بستنی هنوز طعم وانیل و شکلات است ولی امروزه در دنیا انواع مواد معطره مربوط به میوهها یا سبزیجات به بستنی اضافه می گردد.
این مواد به صورت اسانس یا شربت و یا مستقیما به مخلوط بستنی اضافه می گردد. در ایران بستنی با طعم وانیل و یا زعفرانی از قدیم بسیار مرسوم بوده است و گاهی پس از ساختن بستنی تکه های یخ زده خامه به بافت بستنی اضافه می گردد.

۷- آب و هوا در بستنی :

مخلوط آب و هوا در بستنی نقش مهمی را از نظر خواص فیزیکی و شیمیایی ایفا می نماید. همانطوری که قبلا تعریف شد بستنی از یک فاز هوا یا گاز بی اثر در یک فاز مایع یا منجمد و یا مخلوطی از مایع و منجمد تشکیل می گردد.
ذرات یخ و چربی منجمد با مواد جامد دیگر به صورت یک فاز دائمی و یا با ثبات جامد در فاز مایع و سطح حباب های هوا قرار می گیرند.
آبی که در بافت بستنی قرار گرفته ممکن است یا از شیر گرفته شده باشد و یا از خارج به مخلوط اضافه شده باشد که در صورت دوم حتما آب تصفیه شده و درجه یک بایستی انتخاب نمود.
هوا یا گاز بی اثری که وارد مخلوط بستنی می کنند بایستی حتما از فیلتر عبور داده شده باشد برای این کار بعضی از فریزرهای بستنی دارای فیلتر هوا می باشند.
اخیرا گازهای بی اثر گاز کربنیک به بافت بستنی زده و معتقدند که کیفیت بستنی بهتر می گردد. تحقیقات نشان داده که تزریق گاز ازت (N2) به داخل مخلوط بستنی ضمن به هم زدن شدید در فریزرها و حرارت های پایین تر از صفر در ازدیاد حجم مؤثر خواهد شد.