مراحل تهیه بستنی :

پس از محاسبه اجزاء یک بستنی و تعیین وزن آنها مراحل تهیه بستنی را ادامه می دهیم. مواد مایع مانند شیر، شیر غلیظ و آب را ابتدا در تانک مخلوط کن وارد کرده و در این تانک دوجداره که با بهم زن تعبیه گردیده است درجه حرارت را بتدریج افزایش می دهند به حدود ۴۵°C درجه برسد و مواد پودری مثل شیر خشک و پودر شکلات و غیره را کم کم اضافه و مخلوط می نمایند.
مواد تثبیت کننده پودری مثل صمغ ها را به شکر اضافه کرده و سپس به مخلوط در حال هم زدن اضافه می کنند. برخی از تثبیت کننده ها مثل آلژینات سدیم را در درجه حرارت بالاتر یعنی C° ۶۵ اضافه می کنند.
مواد طعم زا و رنگی را در مرحله آخر و قبل از ورود به سیلندر انجماد اضافه می کنند تا تأثیری در تخریب حرارتی آن نداشته باشد.
خامه یا کره اگر در توده بزرگ را به صورت پلاستیکی باشند یکراست خرد کرده و کم کم قبل از هموژنیزه کردن مخلوط اضافه نمایند.

در متد طولانی و متقاطع پاستوریزه و هموژنیزه کردن بهتر است جهت تهیه بستنی ابتدا مخلوط را در C°۶۵ هموژنیزه کرده سپس درجه حرارت را به ۶۸ °C رسانده و ۳۰ دقیقه نگهداری کرده و سریع خنک کننده در اثر هموژنیزه کردن مخلوط بستنی یک نوع تغییرات فیزیکی در غشا و ذرات چربی بوجود آمده و یک لایه نازک از پروتئین کازئین بر روی غشا و ذرات اضافه و لذا غشاء ساختمان جدیدی پیدا می کند که از نظر مقاومت امولسیون حائز اهمیت بوده و امکان دارد با این عمل نیاز کمتری به امولسیفایر داشته باشد.

خنک کردن و نگهداری مخلوط :

پس از پاستوریزه و هموژنیزه کردن مخلوط بستنی بلافاصله درجه حرارت مخلوط را به ۴°C می رساند تا در همین درجه حرارت و در تانک های دوجداره نگهداری شود تا دوره قوام آمدن و رسیدن طی شود.
اگر خنک کردن به کندی صورت گیرد باعث بیشتر شدن چسبندگی مخلوط و لذا سفت تر شدن بافت آن می گردد که در موقع هوا تعلیق شدن بافت مؤثر خواهد بود.
مدت رسیدن بین ۴ تا ۲۴ ساعت خواهد بود. برای دستگاه های اتوماتیک بستنی سازی مداوم ۴ ساعت رسیدن کافیست ولی دستگاه های انجماد دیگر و به ویژه دستگاههای غیر مداوم مدت طولانی تر خواهد بود.
درجه حرارت رسیدن کافیست ولی دستگاه های انجماد دیگر و به ویژه دستگاههای غیر مداوم مدت طولانی تر خواهد بود. درجه حرارت رسیدن نبایستی کمتر از ۱/ ۱- شود.
در دوره رسیدن مخلوط خواص فیزیکی و شیمیایی در بافت مخلوط انجام می شود:
الف- ذرات چربی منجمد می شوند،
ب- مواد تثبیت کننده بخصوص ژلاتین فرصت جذب آب و متورم شدن خواهند شد،
ج- پروتئین های مخلوط بستنی فرصت جذب آب و متورم شدن خواهند داشت و بالاخره رسوب در اثر موارد فوق چسبندگی و ویسکوزیته مخلوط افزایش می یابد که بافت بهتری برای بستنی ایجاد خواهد نمود .