انجماد بستنی :

از مراحل مهم تهیه و ساخت بستنی , انجماد بستنی است زیرا مرغوبیت و اشتهاپذیری محصول به این قسمت بستگی زیادی دارد.
مخلوط را پس از رسیدن به دستگاه های انجماد وارد کرده تا با بهم زدن با تیغه های دستگاه و همزمان ورود حبابهای هوا یا گازهای بی اثر دیگر نقطه انجماد کاهش داده شود تا بطور معمول در ۶°C- تا ۸°C- بافت بستنی به صورت نرم منجمد شود و درصد افزایش حجم مطلوبی را ایجاد کند در این حالت کریستال های یخ بسیار کوچک و لذا بافت نرم و مناسبی ایجاد شده است.
پس از انجماد اولیه در این مرحله بافت به گونه ای است که به راحتی بسته بندی می شود و سپس برای انجماد فرسائی به اطاق ها یا یخچال های ۴۲°C- تا ۴۵°C برای سفت شدن منتقل می نمایند و بالاخره پس از سفت شدن بستنی در این فریزرها بسته های بستنی را می توان در یخچال های انباری با درجه ۲۳°C- تا ۲۸°C- تا موقع عرضه به بازار نگهداری نمود.

تغییرات فیزیکی که در حین انجماد در بستنی :

اشاره شد که عمل انجماد بستنی به معنی یخ زدن سریع قسمتی از آب مخلوط و همزمان آمیختن هوا در بافت آن می باشد لذا درجه حرارت مخلوط در دستگاه انجماد باید خیلی سریع به ۲ تا ۳ درجه زیر صفر برسد تا کریستال های بسیار کوچک یخ تشکیل گردد و در این لحظه هوا شروع به آمیختن و تعلیق در بافت نیمه منجمد خواهد گردید.
عمل انجماد در اثر ادامه یافتن بتدریج درصد بیشتری آب مخلوط را منجمد می نماید در اثر یخ زدن تدریجی قسمت بیشتری از آب بستنی بافت از مواد جامد دیگر به ویژه شکر و سایر مواد جامد محلول غلیظ تر شده و لذا نقطه انجماد به موازات آن کاهش می یابد.
در دستگاه های انجماد صنعتی برای بستنی حدود یک دقیقه طول خواهد کشید در خلال انجماد تا زمانی که هنوز بافت نرم است می توان مخلوط آجیل آلات را اضافه کرد تا به طور یکنواخت در بافت مخلوط شود.