عمر ماندگاری محصولات غذایی :

به طور ساده عمر ماندگاری محصولات غذایی مدت زمانی است که می توان محصول را قبل از دور انداختن، نگهداری کرد. از نقطه نظر عملی، عمر ماندگاری باید به اندازه ای باشد که برای مصرف آن قبل از فساد عجله نداشت.
در حالی که عمر ماندگاری مربوط به ایمنی محصول غذایی است، رابطه نزدیکی نیز با فساد دارد.
چون دلیل اولیه فساد، میکروب است، تخریب بیشتر میکروب ها یا ممانعت از رشد آنها باعث افزایش عمر ماندگاری می شود.
علت دیگر فساد، فعالیت آنزیم و اکسیداسیون غیر آنزیمی چربیها است.
برای افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی از روش های فرایندی استفاده می شود که محصول را استریل می کنند.
کنسرو کردن یا استرلیزاسیون تجاری، روش بسیار موثری برای افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی است. غذاهای کنسرو شده را می توان برای سال ها در دمای محیط و یا حتی در مکان ها گرم نگهداری کرد.
در این رابطه، انجام فرایند در داخل (قوطی کردن) یا در خارج از قوطی (بسته بندی اسپتیک) فرقی ندارد.
از نظر تئوری، پرتوتابی هم برای استریل کردن غذاها و نگهداری غذاهای خام در دمای اتاق، استفاده می شود ولی استفاده آن در بسیاری موارد هنوز توسط سازمانهای دولتی تصویب نشده است.
باید توجه کرد که استریل کردن غالبا موجب غیر فعال شدن آنزیم ها و خارج شدن اکسیژن می شود، در نتیجه سایر انواع فساد را نیز کاهش می دهد.
در و روش های فرایندی که مانع از رشد میکروب ها شده ولی ماده غذایی را استریل نمی کنند هم در افزایش عمر ماندگاری موثرند.
غذاهای منجمد تا زمانی که منجمد هستند، پایدار بوده و غذاهای خشک هم تا زمانی که مجددا آبگیری نشوند، تازه اند. برخی مخمرها قادر به رشد در غذاهای تغلیظ شده یا دارای رطوبت متوسط هستند ولی معمولا آرام رشد می کنند.

توجه :

ترکیب دو روش نگهداری مانند تغلیظ و انجماد، باعث افزایش مؤثر عمر ماندگاری مواد غذایی می شود.
نگهداری شیمیایی توسط عمل آوری یا تخمیر نیز عمر مصرف را افزایش می دهد ولی بسیاری از این محصولات باید در یخچال قرار بگیرند تا فاسد نشوند.
در حالی که این روش ها از رشد میکروب ها جلوگیری کرده و معمولا مانع از فساد میکروبی می شوند، کاهش کیفیت نیز ممکن است به طور همزمان اتفاق بیفتد. انجماد و خشک کردن، سرعت فعالیت آنزیمی را کاهش می دهد ولی الزاما” مانع از آن نمی شود.
آنزیم بری سبزیها هم آنزیم ها را غیر فعال می کند اما معمولا در مورد سایر مواد انجام نمی شود.
حتی اگر فعالیت آنزیمی کند شود، طی زمان طولانی اثر خود را بر جای گذاشته و محصول فاسد می شود.
از سوی دیگر، تغلیظ و تخمیر سرعت فعالیت آنزیمی را زیاد می کند.

اکسیداسیون غیر آنزیمی چربی از دیگر واکنش هایی است که در غذاهای حاوی چربی به آرامی رخ می دهد. برخی از فرایندها مانع از این نوع اکسیداسیون می شوند.

توجه :

اکسیداسیون در محیطهای حاوی مقدار متوسطی از آب با سرعت بیشتری انجام می گیرد. اگر دمای نگهداری مواد غذایی منجمد کمتر از دمای انتقال شیشه ای باشد (دمایی که مولکولها درون مواد غذایی، بدون حرکت هستند) تخریب آنزیمی و اکسیداسیون متوقف می شود.
روش هایی مانند پاستوریزاسیون و رادوریزاسیون که میکروب ها را از بین می برند ولی محصول را استریل نمی کنند، اثر کمتری بر عمر ماندگاری دارند. این محصولات فسادپذیر بوده و معمولا باید در یخچال نگهداری شوند.
فساد معمولا تجزیه میکروبی بوده و توسط آنزیم یا اکسیداسیون چربی به وقوع نمی پیوندد.
سایر روش ها مانند آسیاب کردن ، استخراج و اکسترود کردن باعث نگهداری مستقیم غذا نمی شود ولی در ترکیب با سایر روش های نگهداری، عمر ماندگاری را افزایش می دهد.
عمر ماندگاری توسط متخصصان صنایع غذایی و با محاسبه زمان از دست رفتن خصوصیات کیفی مثبت یا ظهور خصوصیات منفی تخمین زده می شود. در پایان عمر مصرف، محصول قابل قبول نخواهد بود.
در بسیاری از مواد غذایی فرایند شده، این تغییرات به صورت قابل پیش بینی انجام می شود که با استفاده از معادلات ریاضی بر پایه سینتیک شیمیایی قابل محاسبه خواهد بود.