کاهش ارزش تغذیه ای با افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی :

افزایش عمر ماندگاری معمولا با از دست رفتن خصوصیات دیگر همراه است. کاهش ارزش تغذیه ای مواد غذایی در اثر فرایند رخ میدهد که حرارت یکی از عوامل مخرب در این زمینه است.
به عنوان مثال ویتامین ها طی حرارت دهی به علت تبدیل از شکل فعال به شکل غیرفعال از بین می روند. معمولا دمای بالاتر و زمان کمتر که برای کشتن میکروب ها لازم است، اثر کمتری روی ویتامین ها دارد.
وقتی مواد غذایی تحت فرایند حرارتی قرار می گیرند، به هر حال مقداری کاهش در ویتامین ها یا املاح غذا رخ می دهد. زیرا املاح و ویتامین های محلول در آب با نشت در آب خارج می شوند.
در واقع، ویتامین ها طی فرایند حل شده و با جدا کردن محلول، هیچ گاه خورده نمی شوند. نور و اکسیژن هم می توانند آسیب زیادی به ویتامین ها برساند. ویتامین های محلول در چربی به دلیل تمایل زیاد به اکسید شدن، به نور و اکسیژن حساسترند.
برخی از ویتامین های محلول در آب گروه «ب» هم نسبت به نور بسیار حساس هستند. همچنین پرتوتابی به روشی مشابه نور بر روی ترکیبات مغذی تاثیر می گذارد.
پایداری ویتامین ها و املاح در حین نگهداری مواد غذایی تحت تاثیر pH قرار می گیرد.
در برخی از غذاهای فرایند شده، ترکیبات مغذی کمتر از غذاهای کنسرو شده از بین می روند.
انجماد نسبت به کنسرو کردن شکل ملایم تری از نگهداری است ولی مرحله آنزیم بری (فرایند حرارتی) موجب نشت یا غیر فعال شدن ویتامین ها می شود.
خشک کردن نیز نسبت به کنسرو کردن فرایند ملایم تری است و اثر آن بر خصوصیات تغذیه ای و ارزش تغذیه ای به میزان تماس مواد خام با حرارت، نور و اکسیژن بستگی دارد.

توجه :

تخمیر فاقد اثرات تخریبی بوده یا اثر کمی بر میزان املاح و ویتامین داشته و می تواند موجب افزایش دسترسی به این ترکیبات شود. اما مراحل پیش از تخمیر مانند پاستوریزاسیون شیر قبل از تهیه ماست، ترکیبات مغذی آن را تحت تاثیر قرار می دهد. در فرایندهای عمل آوری، آسیاب کردن و استخراج، تماس با نور و اکسیژن بیشترین آسیب را به این ترکیبات وارد می سازند و کاهش ارزش تغذیه ای رخ میدهد .
آسیاب و استخراج باعث خارج شدن فیزیکی ترکیبات مغذی مانند املاح، ویتامین ها و فیبر رژیمی نیز می شوند. البته حضور فیبرهای رژیمی ، خود باعث اتصال املاح و ویتامین ها شده که دسترسی به این ترکیبات را کاهش می دهد.
هیدروژنه کردن روغن قابلیت پخش شدن مارگارین را بهبود می دهد اما از سوی دیگر باعث تولید اسیدهای چرب ترانس می شود.
در فرایند اکستروژن، حرارت و اکسیژن باعث تخریب مواد می شوند. علاوه بر این، بسته بندی به طور موثری برای حفاظت مواد در برابر نور و اکسیژن به کار می رود.
چون ویتامین ها و املاح طی فرایند از دست می روند، غذاهای فرایند شده به سالم یا مغذی نبودن مشهورند.
با مقایسه کاهش ارزش تغذیه ای غذاهای فرایند شده با مواد خامی که از آن تهیه شده اند، مشخص می شود که کاهش ارزش تغذیه ای در اغلب آنها و البته نه همه موارد وجود داشته اما مقدار آن بسته به نوع فرایند و محصول متفاوت است .
اغلب مصرف کنندگان به اشتباه بر این باورند که ارزش تغذیه ای مواد تازه هیچ گاه تغییر نمی کند.

دانشمندان صنایع غذایی معتقدند که شهرت بد غذاهای فرایند شده به دلایل زیر صحیح نیست:

• برخی فرایندها بسیار مخرب تر از بقیه هستند، پس نگاه کردن به همه غذاهای فرایند شده به یک چشم عادلانه نیست.
• مواد خام و غذاهای تازه نسبت به مواد غذایی فرایند شده، ترکیبات مغذی بیشتری را طی انبارداری از دست می دهند.
• پخت (فرایند حرارتی)، به خصوص جوشاندن یکی از مخرب ترین فرایندها برای ویتامین ها است اما غذاهای تازه نسبت به غذاهای فرایند شده به مدت زمان بیشتری برای پخت نیاز دارند.
• غذاهای تازه فسادپذیرتر بوده و بیشتر دور ریخته می شوند.

بنابر این غذاهای فرایند شده (حتی غذاهای کنسروی ارزش تغذیه ای بیشتری دارند. در حقیقت کنسرو کردن باعث بهبود تأثیر فیبر رژیمی موجود در میوه و سبزی ها می شود.

فیبر یکی از مهمترین دلایل مصرف میوه جات و سبزیجات است. علاوه بر این، فرایند حرارتی برخی محصولات، برای مثال هویج، مقدار برخی از ویتامین های در دسترس بدن را افزایش می دهد. فرایندهای دیگر مانند اکستروژن می تواند موجب کاهش سطح سموم خوراکی و مواد ضد تغذیه ای شود