تلفن 021-88848547   021-88317033

ارسال مواد خریداری شده به سراسر کشور در اسرع وقت

کیفیت مواد غذایی قربانی فرایند

مقالات (عمومی)
کیفیت مواد غذایی قربانی فرایند

کیفیت مواد غذایی قربانی فرایند :

یکی از موارد دیگری که قربانی فرایند می شود، کیفیت مواد غذایی از نظر حسی، عطر و طعم، رنگ و بافت است. معمولا معتقدند شرایطی که ارزش تغذیه ای را تحت تاثیر قرار می دهند، بر کیفیت حسی ماده هم موثر هستند. همه از عطر و بوی وسوسه کننده حاصل از برشته کردن یا پخت غذاهای مورد علاقه شان آگاه هستند اما در بسیاری از فرایندها، حرارت بوی خوب غذا را تخریب کرده و می تواند باعث ایجاد بوی نامطلوب شود.
حرارت همچنین باعث کاهش شدت رنگها شده و می تواند مواد غذایی را تا حد غیرقابل قبولی نرم کند. نور موجب اکسیداسیون ترکیبات غذا می شود که از دست رفتن رنگ و گسترش بوی نامطلوب ماحصل آن خواهد بود.
اکسیژن و پرتوتابی نیز ترکیبات مواد غذایی را اکسید می کنند اما بیشترین اثر را روی عطر و طعم دارند. بافت مانند رنگ و عطر و طعم تحت تاثیر اکسیژن و نور قرار نمی گیرد.
همانند ارزش تغذیه ای، کیفیت مواد غذایی برخی از غذاهای فرایند شده بسیار کمتر از غذاهای کنسرو شده تغییر می کند.
یکی از مشکلات مربوط به مواد غذایی کنسرو شده آن است که سطح خارجی محصول قبل از آنکه فرایند به طور مناسب در نقطه سرد انجام شود، بیش از حد تحت فرایند قرار می گیرد.
در روش هایی مانند فرایند اسپتیک، مایکروویو و حرارت دهی اهمیک، حرارت بیشتری تولید شده و محصول با کیفیت بالاتری ایجاد می شود.

توجه :

انجماد نسبت به کنسروسازی اثر کمتری بر کیفیت حسی محصول دارد ولی آنزیم ها می توانند موجب کاهش کیفیت مواد غذایی طی انبارداری شوند.
آنزیم بری چون موجب غیر فعال شدن آنزیم ها می شود، از افت کیفیت محصول طی انبارداری جلوگیری می کند. اثر آنزیم ها در ایجاد رنگ، عطر و طعم و بوی نامطلوب بسیار کم است که طی هفته ها و ماهها انبارداری می تواند تفاوت زیادی در کیفیت ایجاد کند.
حتی اگر کیفیت به میزان کمی طی انجماد یا انبارداری از دست رود، خسارت بیشتری طی رفع انجماد و یا نگهداری غذای رفع انجماد شده در دمای محیط رخ می دهد.

کاهش کیفیت مواد غذایی در خلال خشک کردن یا نگهداری محصولات خشک شده به این بستگی دارد که مواد خام یا محصولات انبارداری شده چه مقدار در معرض حرارت، نور و اکسیژن بوده اند.
تخمیر موجب ایجاد عطر و طعم، رنگ و بافت مخصوص غذای تخمیری می شود. برای مثال با پاستوریزه کردن شیر قبل از تهیه ماست، عطر و طعم شیر خام تغییر می کند.
قرار گرفتن مواد غذایی در معرض نور و اکسیژن طی آسیاب و استخراج اثرات نامطلوبی روی کیفیت دارد ولی اکسیداسیون کیفیت حسی ماده هم موثر هستند.
همه از عطر و بوی وسوسه کننده حاصل از برشته کردن یا پخت غذاهای مورد علاقه شان آگاه هستند اما در بسیاری از فرایندها، حرارت بوی خوب غذا را تخریب کرده و می تواند باعث ایجاد بوی نامطلوب شود.
حرارت همچنین باعث کاهش شدت رنگها شده و می تواند مواد غذایی را تا حد غیرقابل قبولی نرم کند. نور موجب اکسیداسیون ترکیبات غذا می شود که از دست رفتن رنگ و گسترش بوی نامطلوب ماحصل آن خواهد بود.

نکته :

اکسیژن و پرتوتابی نیز ترکیبات مواد غذایی را اکسید می کنند اما بیشترین اثر را روی عطر و طعم دارند. بافت مانند رنگ و عطر و طعم تحت تاثیر اکسیژن و نور قرار نمی گیرد.
همانند ارزش تغذیه ای، کیفیت برخی از غذاهای فرایند شده بسیار کمتر از غذاهای کنسرو شده تغییر می کند.
یکی از مشکلات مربوط به مواد غذایی کنسرو شده آن است که سطح خارجی محصول قبل از آنکه فرایند به طور مناسب در نقطه سرد انجام شود، بیش از حد تحت فرایند قرار می گیرد.
در روش هایی مانند فرایند اسپتیک، مایکروویو و حرارت دهی اهمیک، حرارت بیشتری تولید شده و محصول با کیفیت بالاتری ایجاد می شود. انجماد نسبت به کنسروسازی اثر کمتری بر کیفیت حسی محصول دارد ولی آنزیم ها می توانند موجب کاهش کیفیت طی انبارداری شوند.
آنزیم بری چون موجب غیر فعال شدن آنزیم ها می شود، از افت کیفیت محصول طی انبارداری جلوگیری می کند. اثر آنزیم ها در ایجاد رنگ، عطر و طعم و بوی نامطلوب بسیار کم است که طی هفته ها و ماهها انبارداری می تواند تفاوت زیادی در کیفیت ایجاد کند.

حتی اگر کیفیت مواد غذایی به میزان کمی طی انجماد یا انبارداری از دست رود، خسارت بیشتری طی رفع انجماد و یا نگهداری غذای رفع انجماد شده در دمای محیط رخ می دهد.

توجه :

کاهش کیفیت در خلال خشک کردن یا نگهداری محصولات خشک شده به این بستگی دارد که مواد خام یا محصولات انبارداری شده چه مقدار در معرض حرارت، نور و اکسیژن بوده اند. تخمیر موجب ایجاد عطر و طعم، رنگ و بافت مخصوص غذای تخمیری می شود.
برای مثال با پاستوریزه کردن شیر قبل از تهیه ماست، عطر و طعم شیر خام تغییر می کند. قرار گرفتن مواد غذایی در معرض نور و اکسیژن طی آسیاب و استخراج اثرات نامطلوبی روی کیفیت دارد ولی اکسیداسیون
گوشت عمل آوری شده از نظر مصرف کننده موجب ایجاد عطر و طعم مطلوب می شود. حرارت و اکسیژن در فرایند اکستروژن عطر و طعم را همانند ارزش تغذیه ای از بین می برند.

قسمتی از این مشکل را می توان با افزودن مواد عطر و طعمی در مراحل آخر اکسترود کردن حال کرد. بسته بندی نقش موثری در محافظت از کیفیت در مقابل نور و اکسیژن ایفا می کند.
همچنین معروف است که غذاهای فرایند شده کیفیت مواد غذایی کمی دارند. متخصصان صنایع غذایی معتقدند این جمله درست نیست.

اثر فرایند روی کیفیت مواد غذایی بسته به نوع آن متفاوت است :

برخی از مواد غذایی کیفیت بسیار پایین تری نسبت به بقیه دارند. اگرچه مشاهده از دست رفتن ترکیبات مغذی طی انبارداری غیر ممکن است اما کاهش عطر و طعم، رنگ و بافت به هنگام وقوع فساد طی نگهداری دیده شده است.

همانطور که قبلا گفته شد میکروب ها علت اولیه فساد مواد غذایی تازه بوده و آنزیم ها دلیل بعدی آن هستند. بنابراین ممانعت از فساد علت مهم فرایند مواد خام است. فرایند پخت موجب تغییر عطر و طعم، رنگ و بافت معمولا به صورت مطلوب و گاهی به صورت نامطلوب می شود.

غذاهای فرایند شده حتی غذاهای کنسروی، برای برخی کیفیت مطلوبی دارند و گاهی هم هرگز به فروش نمی رسند. برخی از مردم حتی عطر و طعم غذاهای فرایند شده را به غذاهای تازه ترجیح می دهند.

این پست برایتان چقدر مفید بود؟

بر روی ستاره ها کلیک کنید

میانگین امتیازات / ۵. تعداد امتیازات

تاکنون امیازی ثبت نشده است شما اولین امتیاز را ثبت کنید

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید