گوشت تازه :

از آنجایی که بخش اعظم خوراکی گوشت تازه ، از بافت عضلانی دام تشکیل می شود به گوشت تازه، فرآورده حاصل از عضله هم گفته می شود.بر خلاف میوه ها و سبزیجات تازه که بافت های زنده هستند، گوشت در واقع بافت غیر زنده است. مطالعه واکنش های موثر در تبدیل عضله به گوشت، فیزیولوژی پس از کشتار نامیده می شود.
گروهی از این واکنش های پیچیده در طی مرحله جمود نعشی اتفاق می افتند که باعث ایجاد سفتی در گوشت تازه می شود.
بنابراین لازم است قبل از اینکه گوشت فروخته شود، مرحله جمود نعشی در آن برطرف شده باشد. مشکلات بافتی که تحت عنوان کوتاه شدن عضلات در اثر سرما شناخته می شوند، در لاشه گاو ، گوسفند و خوکی به وجود می آیند که بعد از کشتار به سرعت سرد شده اند.
لاشه های گاو و خوک در دماهای پایین آویزان می شوند تا فرصت لازم جهت رفع مرحله جمود نعشی و بهبود عطر و طعم به آنها داده شود.
گوشت های قرمز بعد از کشتار صورتی رنگ هستند و فقط با مصرف ماده شیمیایی نیتریت سدیم است که گوشت در محصولاتی مانند استیک و همبرگر تازه به رنگ قرمز روشن در می آید.
در خرده فروشی ها قرار دادن گوشت به طور نامناسب در معرض نور باعث از دست رفتن کیفیت به دلیل افزایش دما می شود.
اگرچه بسیاری از فروشگاه ها، تجهیزات لازم برای ایجاد برش های مناسب از بخش های لاشه را دارند اما برخی از آنها گوشت های آماده برای بسته بندی را ترجیح می دهند.
قطعات آماده برای مصرف در مراکز اختصاصی، آماده و بسته بندی شده و سپس به منظور عرضه به فروشگاه حمل می شوند.
متخصصان صنایع غذایی درباره مصرف گوشت نیم پز بسیار محتاط هستند چون در عملیات کشتار ، احتمال آلودگی سطحی گوشت وجود دارد.

نکته :

در حیوانات سالم، قسمت داخلی عضله استریل است اگر چه در صورت آلوده بودن سطح آن، هر گونه عملیاتی که برای خرد کردن، چرخ کردن یا سوراخ کردن انجام شود، این آلودگی را از سطح به درون عضله انتقال داده و باعث آلودگی آن می شود.
گوشت حتی زمانی که در یخچال قرار می گیرد به سرعت فاسد می شود.
فساد گوشت با ایجاد و گسترش بوهای نامطبوع، رنگ تیره و ایجاد ماده ای لزج و چسبناک همراه است.
عمر نگهداری گوشت تحت تأثیر عواملی همچون تعداد میکروب های اولیه در گوشت، دمای محل نگهداری و رطوبت نسبی قرار دارد.
استفاده از بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده می تواند به طور قابل توجهی فرآیند فساد را کند کرده و عمر نگهداری محصول را افزایش دهد.
خونابه یا ترشح مایعات از بافت نیز یکی دیگر از مشکلات اصلی در ارتباط با گوشت های سرد شده است.
سرد کردن سریع گوشت و نگهداری آن در دماهای پایین، خروج خونابه را کاهش می دهد.
همچنین استفاده از مواد جاذب حاوی سیلیکاژل در زیر بسته های گوشت که در صنعت تحت عنوان جاذب رطوبت شناخته می شوند، باعث کاهش مقدار خونابه قابل رؤیت در بسته بندی می شود.