پاستوریزه کردن شیر :

منظور از پاستوریزه کردن شیر خام از بین بردن کلیه میکروب های بیماری زای شیر و به حداقل رسانیدن میکروب های فاسد کننده ترموفیلی و ترمودوریکی با حداقل خسارات حرارتی به مواد مغذی شیر است لذا درجه حرارت و زمان خاصی بایستی برای این منظور به کار گرفت.
عمل پاستوریزه کردن مایعات توسط لویی پاستور دانشمندان فرانسوی در سال ۱۸۶۵ میلادی معرفی گردید تا اینکه در سال ۱۸۸۰ برای اولین بار در آلمان و دانمارک بر روی شیر انجام شد.
در عمل پاستوریزاسیون شیر معمولا تا ۵ سیکل لگاریتمی تعداد میکروب ها را بسته به روشی که اعمال می شود از بین می برد که برای میکروب های بیماری زا می بایستی ۱۰۰ درصد باشد و هیچ گونه میکروب بیماری زائی پس از پاستوریزه و بسته بندی کردن در محصول نباشد.
با توجه به اینکه میکروب های باقیمانده در شیر پاستوریزه ترموفیل یا ترمودوریک به طور عمده هستند می بایستی بلافاصله پس از پاستوریزه کردن شیر را تا ۴ درجه سانتیگراد خنک نمایند.
معمولا چنین شیر پاستوریزه در بسته باز نشده بایستی بین ۷ تا ۱۴ روز طول عمر داشته باشد، منظور اینکه ترش یا فاسد نگردد.
در اثر این عمل آنزیم های طبیعی شیر به خصوص آنزیم لیپاز به مقدار قابل توجه کاهش می یابد. لذا قابلیت نگهداری شیر بیشتر می گردد.

توجه :

میکروب مقاوم به حرارت پاستوریزاسیون اصلی و بیماری زای شیر برای مدتها میکروب سل مایکوباکتریوم توبرکلوسیس بوده است و زمان و درجه حرارت معینی که برای پاستوریزه کردن شیر به کار گرفته می شد بر حسب زمان و درجه حرارتی بود که کاملا این میکروب را از بین ببرد .

بنابراین قبلا شیر را به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۷/ ۶۱ درجه سانتی گراد و یا ۱۵ ثانیه در ۱ / ۷۱ درجه سانتی گراد نگه می داشته اند تا در این شرایط میکروب سل کاملا از بین برود و به اصطلاح پاستوریزه گردد.
اخیرا این طور معلوم گردیده که میکروب بیماری زا و قوی تری در شیر ممکن است وجود داشته باشد که ایجاد تب کیو می کند و به نام کوکسیلا برونتی می باشد.
از این جهت زمان و درجه حرارتی که این میکروب را از بین ببرد برای پاستوریزه کردن شیر به کار می برند.
بنابراین اخیرا شیر را به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۸ /۶۲  درجه سانتی گراد و یا مدت ۱۵ ثانیه در ۷۱/۷ درجه سانتی گراد نگه میدارند.
در کشورهای اروپایی معمولا چندین درجه حرارت پاستوریزه کردن شیر را بالا می برند.
کشور ایران در کارخانجات شیر پاستوریزه زمان و درجه حرارت پاستوریزه کردن سریع و مداوم شیر ۷۵ درجه سانتی گراد در ۱۵ ثانیه می باشد و معمولا تا به امروز تنها روشی است که به کاربرده میشود.
در آلودگی های بسیار بیشتر از حد استاندارد ممکن است دما را تا ۸۰ درجه سانتی گراد هم افزایش دهند.