تلفن 021-88848547   021-88317033

استرلیزه کردن شیر

۲۰ بهمن ۱۳۹۷ مقالات
استرلیزه کردن شیر

استرلیزه کردن شیر :

منظور از استرلیزه کردن شیر نه تنها از بین بردن میکروبهای پاتوژن یا بیماری زای آن هست بلکه سایر میکروبها از قبیل میکروبهای فاسد کننده و میکروبهایی مانند باکتریهای لاکتیک هم در این عمل حرارتی از بین می روند به طوری که شیر تقریبا عاری از هرگونه میکروب خواهد شد.
بدین ترتیب اگر شیر استریل در بسته های استریل بسته بندی گردد آن را می توان به مدت زیادی (معمولا ۶ ماه) در حرارت معمولی و بدون یخچال نگهداری کرد.
در صورتی که تغییرات فیزیکی و یا شیمیایی باعث کم شدن مرغوبیت آن نشود این شیر را می توان مدت طولانی تری نگهداری کرد.
شیر استرلیزه برای مناطقی که از نظر یخچال در مضیقه هستند بسیار مفید می باشد. برای تهیه این محصول می توان از دستگاه تبادل حرارت صفحه ای یا لوله ای استفاده کرد. شیر را در حرارتهای ۱۴۰ تا ۱۵۰ درجه سانتی گراد به مدت ۵/ ۰ تا ۱۵ ثانیه نگه می دارند.
پس از خنک کردن سریع آن در شرایط استریل و بسته های کاملا استریل شده پر کرده و درزبندی می کنند. این قوطیها بایستی کاملا غیرقابل نفوذ به هوا یا میکروب باشند.
در کارخانجاتی که از بسته های شیشه ای استفاده می شود بایستی حتما از بطری های شیشه ای بسیار مقاوم به حرارت و دارای درب پیچی یا فنری استفاده نمود.
در این متد پس از پر کردن شیر و بستن درب شیشه ها آنها را به مدت ۱۵ دقیقه در حرارت ۱۱۲ اتوکلاو استریل نموده و پس از باز کردن درب اتوکلاو با پاشیدن آب سرد آن را به ۸۰ سانتی گراد می رسانند.
پس از خارج کردن شیشه ها از اتوکلاو آنها را تا حرارت معمولی سرد می کنند.

متد دیگر استرلیزه کردن شیر :

در متدی دیگر برای استرلیزه کردن شیر ابتدا آن را با دستگاه تبادل حرارت صفحه ای به حرارت ۷۵ تا ۷۸ سانتی گراد رسانده و سپس بخار آب داغ در آن تزریق می کنند به طوری که حرارت شیر به ۱۵۰ سانتی گراد می رسد.
پس از ۲ تا ۳ ثانیه نگه داشتن در صفحات نگهدارنده شیر استریل شده را تحت خلاء و سرما قرار می دهند تا ضمن خنک شدن به حرارت ۷۵ تا ۸۰ درجه آب اضافه آن که تزریق مستقیم بخار در آن تولید شده بود گرفته شود.
استفاده از حرارت خیلی بالا و زمان بسیار کوتاه با تزریق مستقیم بخار به شیر را برای استریل کردن آن در کشورهای اروپایی اوپریزاسیون و یا پالاریزاسیون می گویند.
در روش دیگر ابتدا قوطی های حلبی و درب آنها را داخل تونل داغی که حدود ۲۸۸ درجه سانتی گراد حرارت دارد وارد می کنند و کاملا استریل می نمایند.
از طریف دیگر دستگاههای پرکن و درزبند را جداگانه با بخار آب خیلی داغ استریل نموده و شیر استرلیزه شده را پس از خنک کردن تا حدود ۱۲ درجه در یک محفظه استریل وارد قوطی های استریل نموده و بطور استریل درزبندی مینمایند.
شیر استرلیزه و سرد معمولا دارای طعم گچی دست که برای از بین بردن این طعم بایستی آن را در فشار ۳۵۰ تا ۵۶۰ کیلوگرم به سانتیمتر مربع هموژنیزه نمود.
بعضی اوقات در اثر شکسته شدن باندهای سولفید پروتئین شیر در حرارتهای بیش از ۱۰۰ سانتی گراد (متد اتوکلاو) ترکیبات سولفوره در شیر آزاد شده که برای چند روزی پس از عمل استریل کردن باقی می ماند.
با اکسیده شدن این ترکیبات بوهای زننده از بین می روند بنابراین لازم است در موقع بسته بندی شیر اکسیژن استریل به این نوع شیرها تزریق گردد تا بوی زننده تولید نگردد.

توجه :

معمولا برای بهتر ماندن شیر استریل از نظر طعم با ثبات بودن پروتئین آن در طول انبارداری ترکیبات شیمیایی مخصوصی بنام دی او کتیل سدیم سولفاسوکسینیت و سدیم هگزامتافسفات و با مقادیر ۰/۰۱۵ و ۰/۰۱۶ درصد به شیر اضافه کرده اند.
خط پاستوریزاتور شامل ۵ واحد است که قسمت ۱ سردکننده و ۲ و۳ به عنوان احیاء کننده گرمایی و ۴ نگهدارنده و بالاخره قسمت ۵ حرارت دهنده تا درجه حرارت پاستوریزه شدن میباشد.
شیر توسط پمپهای سانتریفوژی از تانک بالانس به داخل پاستور هدایت شده و در قسمت احیاء کننده گرمائی به حرارت ۴۵ درجه می رسد و سپس به طرف خامه گیر مکانیکی در آنجا خامه گیری و از نظر چربی بعد از استاندارد شدن مجددا به قسمت بعدی احیاء کننده گرمائی به حرارت بالاتر و حدود ۶۰ درجه رسیده که برای هموژنیزه شدن آماده می گردد و پس از هموژنیزه شدن مجددا به پاستور برگشته و در قسمت ۵ به حرارت لازم افزایش یافته و در قسمت نگهدارنده به مدت ۱۵ ثانیه نگهداری و پنیر برای خنک شدن آماده می گردد.
از یک قسمت نگهدارنده لوله ای می توان استفاده کرد و اگر شیر در این قسمت به حرارت ۷۵ درجه نرسیده باشد یا کمتر باشد توسط یک والو برگردان شیر به داخل تانک بالانس بازگردانده می شود.
خامه گرفته شده از این شیر از مسیر دیگری برای استفاده در شیر کم چرب و یا به عنوان مازاد عبور داده شده است.

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید