مواد شیمیایی موجود در بافت های گیاهی :

ترکیبات شیمیایی موجود در بعضی از مواد غذایی حاصل از بافت های گیاهی ، فراتر از آفت کش هایی هستند که به ذهن خطور می کنند. سولانین در سیب زمینی سبز و آمیگدالین ( ترکیبی که سیانید آزاد می کند) در هسته زردآلو و هلو از دسته سمومی هستند که به طور طبیعی تولید می شوند.

اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک در میوه های خانواده مرکبات و اسید بنزوئیک در محصولات خانواده توت، نگهدارنده های طبیعی موثری هستند.

کافئین، ماده شیمیایی تلخ استخراج شده از دانه قهوه و مغز کولا است که حواس را تحریک می کند. رنگدانه های گیاهی نیز مواد شیمیایی هستند.

رنگدانه ای مانند کلروفیل، رنگ کاهو را سبز و لیکوپن ، گوجه را قرمز می کند و آنتوسیانین باعث بنفش شدن رنگ انگور می شود.

دویست ترکیب شیمیایی مختلف در طعم آب پرتقال شرکت می کنند . ویتامین های «آ» و «ث» ترکیبات مغذی مهمی هستند که در میوه ها و سبزی ها وجود دارند.

دانه های غلات تأمین کننده کربوهیدرات بوده و سویا و بادام زمینی منابع مهمی از پروتئین و روغن هستند.

پاپائین یک آنزیم است که از پاپایا استخراج می شود و به عنوان ترد کننده طبیعی گوشت مورد استفاده قرار می گیرد.

فراوان ترین ماده شیمیایی در بافت های گیاهی :

در این میان آب فراوان ترین ماده شیمیایی تشکیل دهنده بافت گیاهان بوده که به عنوان مثال بیش از ۹۹ درصد حجم کاهو و خیار را تشکیل میدهد.

همه قسمت های گیاه مصرف نمی شوند اما بخش های گیاهی خام، قسمتهای فرآوری شده یا اجزای مشتق شده از بخش های گیاهی مورد استفاده قرار می گیرند.

محصولات چیده شده از گیاهان مانند میوه ها، سبزیها، دانه ها و دانه های روغنی بافت های زنده هستند. بنابراین این بافت ها در معرض تغییرات بیوشیمیایی و شیمیایی ناشی از فعالیت های متابولیکی انجام شده توسط آنزیم ها قرار می گیرند.

تفاوت های ژنتیکی میان گونه ها (گندم در مقایسه با چاودار) یا واریته ها (سیب های قرمز در مقایسه با سیب های گالا) نیز بر این تغییرات مؤثرند.

واکنش های شیمیایی می توانند تحت تأثیر اندام گیاهی مانند سر کلم بروکلی (گل)، ساقه کرفس (ساقه)، ذرت دانه) و هویج (ریشه) نیز قرار گیرند.

میکروب ها در گیاهان از طریق شکستن اجزای شیمیایی دیواره سلولی و غشاها می توانند باعث تجزیه و از بین رفتن آن شوند.

تغییرات فیزیولوژیکی در اثر فعالیت های متابولیکی میوه یا سبزی از آغاز انبارداری سرد آن شروع می شوند.

در حین رشد و توسعه گیاهان، اندام های آن باید از حالت غیر خوراکی به حالت خوراکی تغییر کنند. سریع ترین تغییرات، در حین رسیدگی میوه اتفاق می افتد.

بعد از گرده افشانی گل، میوه کوچکی شکل می گیرد. همان گونه که سلول ها با سرعت تقسیم می شوند، این میوه از لحاظ اندازه رشد می کند و املاح از طریق ریشه ها و ساقه ها گرفته می شوند.

گروهی از واکنش های متابولیکی پیچیده برای تولید ترکیبات زیر اتفاق می افتند:

• رنگدانه ها برای ایجاد رنگ در میوه
• ترکیبات فرار برای ایجاد ترکیبات عطر و طعمی
• تبدیل نشاسته به شکر برای ایجاد شیرینی
• شکسته شدن دیواره های سلولی برای ایجاد بافت نرم
• تولید ویتامین های مهم
• تولید بسیاری از ترکیبات دیگر

از دیگر اتفاقات مهم فیزیولوژیکی، جدا شدن اندام از گیاه مادری است. پیام های شیمیایی که از اندام گیاهی جدا شده صادر می شود، به خصوص تولید گاز اتیلن، منجر به تغییرات مهمی در فعالیتهای آنزیمی می شود که برخی از واکنش های شیمیایی را به همراه خواهد داشت.

آسیب های مکانیکی ناشی از برش، فشردن و تکاندن، این پیام ها را افزایش می دهند.

در واقع، جدا شدن غشاهای حساس در اطراف و درون هر سلول که محافظت کننده واکنش های متابولیکی طبیعی هستند، باعث ایجاد چنین پیام هایی می شود.

در عین حال آسیب مکانیکی زیاد می تواند باعث تغییر رنگ قابل رویت و کاهش کیفیت محصول شود.

تغییرات میکروبی و فیزیولوژیکی در اندام گیاهی تحت تأثیر شرایط محیطی مانند درجه حرارت و رطوبت نسبی (RH) نیز قرار می گیرد.

به طور کلی کاهش درجه حرارت در بافت های گیاهی ، واکنش های شیمیایی در سلول را کند و عمر نگهداری را افزایش می دهد. اکثر میوه ها و سبزی ها دارای دامنه ای از رطوبت نسبی هستند که بهترین رطوبت نسبی برای آن نوع محصول است.

اگر رطوبت نسبی  در بافت های گیاهی کم باشد، باعث پژمردگی و چروکیدگی خواهد شد. اگر رطوبت نسبی زیاد باشد میکروب ها به سرعت رشد کرده و باعث خراب شدن سریع محصول می شوند.

توجه :

به ازای هر روزی که میوه تازه یا سبزی انبارداری شود، کیفیت حسی و تغذیه ای آن کاهش خواهد یافت.

در طول فرایند بافت های گیاهی ، چندین واحد عملیاتی فعالیت می کنند که باعث بروز تغییراتی در ترکیب شیمیایی میوه ها یا سبزی ها می شوند.

عملیات شستن یا خیساندن، میکروب ها را حذف می کند اما ویتامین ها و مواد معدنی محلول در آب نیز از دست می روند و باعث کاهش ارزش تغذیه ای محصول می شود.

این نوع کاهش در مواد مغذی «نشت کردن» نامیده می شود. بریدن و قطعه قطعه کردن، فعالیت های آنزیمی را افزایش داده که به نوبه خود منجر به ایجاد بافت غیر قابل قبول، عطر و طعم بد، بدرنگی در محصول و کاهش مواد مغذی می شود.

آنزیم بری حرارتی، رنگدانه ها را استخراج نموده، دیواره های سلولی را نرم کرده و ترکیبات عطر و طعمی را نیز تغییر می دهد.

اگر یک دانه لوبیای سبز خام با لوبیای سبز کنسرو شده مقایسه شود، تفاوت بین این دو قابل مشاهده است. حرارت دهی برای ویتامین ها و مواد معدنی نیز می تواند بسیار مخرب باشد.

علاوه بر این حرارت دهی، آنزیم های محصول را که عامل خراب شدن آن هستند غیر فعال می کند.

بنابراین محصولات کنسرو شده ماندگاری بیشتری نسبت به مواد غذایی تازه دارند. برخی از مواقع برای خشک کردن نیز از حرارت استفاده می شود اما به طور کلی خشک کردن فرایند ملایم تری نسبت به حرارت دهی است.

توجه :

ممکن است بعضی از واکنش هایی که در خشک کردن و حرارت دهی اتفاق می افتند مشابه باشند اما بزرگترین تغییر، کاهش مقدار آب است.

همان گونه که آب کاهش می یابد، غلظت مواد شیمیایی دیگر زیاد می شود. کاهش آب برخی از واکنش ها مانند قهوه ای شدن قندها و اکسیداسیون چربی را تشدید می کند اما شدت واکنش های دیگر مانند واکنش های آنزیمی را کاهش می دهد.

زیرا انجام این واکنش ها به آب نیاز دارد. انجماد، فرآیند غذایی بسیار ملایم تری نسبت به خشک کردن و حرارت دهی است.

این فرایند منجر به کندتر شدن فعالیتهای شیمیایی در طول نگهداری به حالت انجماد می شود.

اگر ماده غذایی منجمد برای مدت زمان طولانی نگهداری شود حتی تغییرات اندک در این مدت زمان می تواند کاهش کیفیت نسبتا زیادی را به دنبال داشته باشد.