مواد شیمیایی موجود در بافت های حیوانی :

غذاهای با منشأ دامی نیز ترکیبی از مواد شیمیایی در بافت های حیوانی خود دارند . گوشت بیشتر از بافت عضلانی تشکیل شده است که خود شامل چربی، پروتئین، ویتامین، مواد معدنی و هورمونها و به مقدار بسیار کمی کربوهیدرات است.

هم رنگدانه قرمز گوشت است که به پروتئین گلوبین متصل می باشد. این ترکیب سرشار از آهن است. عطر و طعم گوشت ناشی از واکنش های شیمیایی بسیاری است که تحت تأثیر حرارت رخ می دهند.

حرارت باعث تغییر مواد شیمیایی (که پیش ساز نامیده می شوند) به ترکیبات فراری می شود که با عطر و طعم گوشت پخته در ارتباط هستند. روش پخت (برشته کردن، سرخ کردن و آب پز کردن)، بر درجه حرارت و در نتیجه نوع واکنش ها و محصولات حاصل از آنها تاثیر می گذارد و به همین دلیل بر عطر و طعم نیز مؤثر است.

ترکیب شیمیایی بافت عضلانی به ترکیب شیمیایی بدن شبیه بوده و آب قسمت اعظمی از آن را تشکیل می دهد. بافت عضلانی نسبت به محصولات گیاهی، منبع کامل تری از ترکیبات مغذی ضروری است. سایر غذاهای دامی شامل شیر، تخم مرغ و امعا و احشا (جگر، کلیه و غیره می شوند. این مواد غذایی منبع بسیار خوبی از ویتامین ها و مواد معدنی هستند.
برخلاف بافت های گیاهی تازه، محصولات دامی زنده نیستند. تغییرات فیزیولوژیکی در بافت عضله با فیزیولوژی مرگ در ارتباط است. بعد از ذبح، دو پروتئین اصلی در بافت عضلانی یعنی اکتین و میوزین با یکدیگر واکنش می دهند تا در حین ایجاد و گسترش جمود نعشی، بافت سختی تحت عنوان اکتومیوزین به وجود آید.

نکته :

وجود اکتومیوزین منجر به سفتی گوشت می شود و هر چقدر دام بزرگتر باشد تاثیرات سفتی شدیدتر است. به هنگام مشروط کردن گوشت در دمای پایین، جمود نعشی برطرف می شود؛ به این ترتیب که آنزیم های طبیعی که پروتئاز نامیده می شوند، اکتومیوزین را در مکان های دور از نقطه اصلی اتصال اکتین و میوزین می شکنند.
گوشت، شیر و تخم مرغ منابع غنی از ترکیبات مغذی برای مصرف کنندگان و میکروب ها هستند. گوشت، ماده ای فسادپذیر است زیرا میکروب ها از آنزیم های خود برای تبدیل مواد مغذی شیمیایی موجود در گوشت (که به عنوان سوبسترا شناخته می شوند به مواد لزج، بد رنگ، بد بو، بد طعم و دیگر محصولات استفاده می کنند که باعث نامطلوب شدن کیفیت گوشت می شود.

برخی از اختلالات متابولیکی در گوشت کیفیت آن را کاهش می دهد. یک مثال در این زمینه، گوشت های خوک رنگ پریده، نرم و آبکی (PSE) هستند. گوشت خوک به دلیل کاهش سریع pH درست بعد از ذبح، بافت نرمی دارد.
فرآوری در صنایع غذایی بسیار مهم است زیرا از فساد و رشد میکروب های مضر جلوگیریی کند. فرآوری منجر به تغییر در عطر و طعم، رنگ و بافت های حیوانی می شود.

از آنجایی که گوشت بیشتر به صورت پخته مصرف می شود، بسیاری از این تغییرات کیفیت را بهبود می دهند. رنگ قرمز سوسیس بلوگنا ناشی از نیترات و نیتریت سدیم است که برای جلوگیری از رشد میکروب ها و ثابت نگه داشتن رنگ گوشت اضافه می شوند.
خشک کردن باعث حذف آب شده و عطر و طعم خاصی را از طریق واکنش های شیمیایی در محصولاتی با رطوبت نسبی متوسط مانند پپرونی و محصولاتی با رطوبت بالا ایجاد می کند.

توجه :

انجماد گوشت رشد میکروب ها را در بافت های حیوانی کند کرده و عطر و طعم، رنگ و بافت گوشت تازه را حفظ می نماید. در بسیاری از فرآورده های گوشتی مانند ناگت مرغ و سوریمی، از گوشت چرخ شده با کیفیت بالا استفاده می شود. سایر پروتئینها برای تشکیل ژل و به منظور کمک به نگهداری فیبرهای عضلانی در کنار یکدیگر به کار می روند.

پاستوریزه کردن شیر و تخم مرغ میکروب های مضر را از بین می برد اما همه میکروب های عامل فساد را نابود نمی کند. این فرآیند عطر و طعم شیر و تخم مرغ را تغییر داده و مواد مغذی و کیفیت آنها را کاهش می دهد.

متخصصان صنایع غذایی گرچه بر این امر واقفند که فرایندهای مختلف و از جمله فرایند حرارتی باعث کاهش کیفیت محصول می شود اما مواد غذایی به این وسیله سالم و ایمن نگه داشته خواهند شد.

البته به این نکته هم باید توجه کرد که اگرچه گوشت، شیر و تخم مرغ فرآیند شده ماندگاری بیشتری در مقایسه با حالت تازه دارند ولی در این محصولات، چربی ها می توانند اکسید شده و باعث ایجاد عطر و طعم نامطلوب و ترکیبات سمی شوند.