تلفن 021-88848547   021-88317033

انواع ترکیبات شیمیایی در مواد غذایی

۲۵ بهمن ۱۳۹۷ مقالات
انواع ترکیبات شیمیایی در مواد غذایی

انواع ترکیبات شیمیایی در مواد غذایی :

مواد شیمیایی ، واحدهای سازنده انواع مواد غذایی هستند. ترکیبات شیمیایی در مواد غذایی می توانند ترکیبات طبیعی مانند کربوهیدرات های پیچیده در دیواره های سلولی گیاهان یا چربی های ذخیره شده در بافت عضلانی باشند. گاهی نیز این ترکیبات ممکن است جهت اجرای عملکرد خاصی به مواد غذایی اضافه شده باشند، مانند شکر که برای شیرین کردن و یا نمک که با هدف نگهداری به غذا اضافه می شوند.

متخصصان صنایع غذایی به دنبال شناخت عملکرد ترکیبات شیمیایی در مواد غذایی هستند تا آن را سالم، مغذی و مطلوب سازند.

ترکیبات سمی :

برخی از ترکیبات شیمیایی در مواد غذایی می توانند باعث ایجاد بیماری شوند. ترکیبات سمی در اشکال زیادی در مواد غذایی وجود دارند.

از جمله ترکیبات شیمیایی در مواد غذایی که با احتمال بیشتری باعث بیماری می شوند، سموم تولید شده توسط میکروب ها هستند. سموم باکتریایی از پروتئین های بزرگی تشکیل شده اند اما مایکوتوکسینها که توسط کپک ها تولید می شوند، مولکول های بسیار کوچکتری هستند.

آفت کش ها نیز در مواد غذایی به عنوان سم شناخته می شوند. خوشبختانه آفت کش های مجاز در مواد غذایی با توجه به توانایی آنها در شکسته شدن سریع قبل از خرید و مصرف غذا و تبدیل شدن به ترکیبات غیرسمی شناسایی شده اند.

اکثر آفت کش ها برای آفات مزرعه بسیار سمی هستند اما اگر به مقدار مناسب استفاده شوند، برای مصرف کنندگان سمی نخواهند بود. بعضی از ترکیبات موجود در بافت های غذایی مانند سولانین، آمیگدالین یا سیگوترا که یک سم دریایی قوی است، نیز سمی می باشند.

برخی از این سموم می توانند از طریق حرارت دهی به محصولات غیرسمی تبدیل شوند اما سموم دیگر مقاوم به حرارت هستند.

توجه :

سمیت یک ماده شیمیایی در ارتباط با مقدار مصرف آن است. بیشتر اوقات مقادیر کمی از ترکیبات سمی به طور روزانه و بدون احساس تأثیر آنها مصرف می شوند زیرا مقدار مصرفی آنها کمتر از مقداری است که سبب ایجاد بیماری شود.

برخی از ترکیبات مانند سم بوتولینوم به قدری قوی هستند که مقادیر بسیار کمی از آنها می تواند مصرف کنندگان را بیمار کرده و حتی باعث مرگ شود.

حتی یک سم قوی مانند سم بوتولینوم (بوتاکس) تا مقادیر کم رقیق شده و برای کاهش چروکیدگی به پوست تزریق می شود. از طرف دیگر بعضی ترکیبات مانند ویتامین «آ» که برای زندگی ضروری هستند، می توانند در غلظت های زیاد سمی باشند.

بنابراین متخصصان صنایع غذایی نباید فقط به دنبال دانستن این مسأله باشند که کدام یک از ترکیبات سمی هستند بلکه باید مقدار سمی بودن آنها را نیز تشخیص دهند.

اخیرا هر ترکیبی که به عنوان ماده سرطان زا شناخته شده است، نمی تواند در مواد غذایی استفاده شود. ترکیبات سمی به دقت نظارت شده و ضریب ایمنی صد برابری برای هر محصولی در نظر گرفته می شود.

نگهدارنده ها و دیگر افزودنی های غذایی :

نگهدارنده های شیمیایی یکی از قدیمی ترین و مؤثرترین عوامل دفاعی در برابر فعالیت میکروب ها در مواد غذایی هستند.

متداول ترین نگهدارنده ها در مواد غذایی ساکاروز (شکر) و کلرید سدیم (نمک) هستند. نگهدارنده ها از طریق کند کردن رشد میکروب ها، متوقف کردن و یا حتی کشتن آنها عمل می کنند.

روش دیگری که نگهدارنده ها از طریق آن عمل می کنند، برقراری پیوند با آب و غیر قابل دسترس کردن آن برای میکروب ها است. نمک و شکر در کاهش فعالیت آبی بسیار مؤثر هستند و بنابر این شرایط را برای رشد میکروب ها سخت تر می کنند.

سایر نگهدارنده ها مانند اسیدهای آلی از قبیل اسید استیک (سرکه) و اسید بنزوئیک (ترکیب اصلی در آب کران بری) باعث کاهش pH در مواد غذایی شده و به این ترتیب محیط نامطلوبی را برای بسیاری از میکروب ها ایجاد می کنند.

ترکیبات دیگر مانند بنزوات سدیم و  سوربات پتاسیم با برخی از ترکیبات موجود در میکروب های مضر واکنش می دهند تا مانع از رشد آنها شوند. نگهدارنده ها، ترکیبات و اجزای شیمیایی هستند.

عوامل اسیدی کننده :

مانند اسید سیتریک ( به طور طبیعی در آب پرتقال و بسیاری از میوه های دیگر و محصولات حاصل از آنها وجود دارد) به نوشیدنی های بدون گاز با عطر و طعم مرکبات اضافه می شوند تا علاوه بر عمل کردن به عنوان نگهدارنده، عطر و طعمی ترش و مشخص را ایجاد کنند .

افزودنی های غذایی علاوه بر نگهدارندگی، به دلایل زیاد دیگری در محصولات غذایی استفاده می شوند. باقی مانده آنتی بیوتیک ها که به منظور جلوگیری از بیمار شدن گاوهای شیرده مورد استفاده قرار می گیرند، بعد از درمان در شیر مشاهده شده اند.

عوامل ضد چسبندگی و کلوخه ای شدن برای جلوگیری از بهم چسبیدن به پودرها اضافه می شوند. مثلا سیلیکات کلسیم به کلرید سدیم اضافه می گردد که باعث می شود حتی در مواقعی که رطوبت نسبی بالا است، خروج نمک به آسانی میسر باشد. آنتی اکسیدان ها از چربی ها در برابر اکسید شدن محافظت می کنند.

زیرا چربی های اکسید شده بوی بدی داشته و می توانند مسمومیت هم ایجاد نمایند. هیدروکسی تولوئن بوتیله شده یک آنتی اکسیدان مصنوعی بسیار مؤثر است که در غذاهای ترکیبی به کار می رود و آلفا- توکوفرول (ویتامین «ای») یک آنتی اکسیدان عالی در مواد غذایی است .

لسیتین امولسیفایری است که حضور همزمان روغن و آب در یک محصول را ممکن نموده و مانع از جدا شدن آنها در سس های سالاد و کره بادام زمینی می شود.

ترکیبات کمپلکس دهنده یا عوامل به دام اندازنده مانند سدیم تری پلی فسفات با یونهای فلزی پیوند برقرار کرده و از اکسید کردن چربی ها و ایجاد مشکلات عطر و طعمی توسط آنها جلوگیری می کنند.

پایدارکننده ها اجزایی هستند که مانع از جدا شدن ترکیبات غذایی می شوند. امولسیفایر نوعی از همین پایدارکننده ها است.

صمغها :

همچون صمغ عربی نیز گروهی از مواد شیمیایی هستند که به عنوان بافت دهنده استفاده شده و به نرم کردن بافت بستنی ها و ماست کمک می کنند.

زمانی که مصرف کنندگانی در مورد سلامتی آگاهی بیشتری پیدا می کنند، خواهان چربی و شکر کمتری و ترکیبات شیمیایی در مواد غذایی کمتر در محصولات خود می شوند ولی هنوز می خواهند غذایشان عطر و طعم کاملی داشته باشد.

دانشمندان صنایع غذایی از گروههای زیادی از افزودنی ها برای رسیدن به این اهداف کمک می گیرند. عوامل پر کننده مانند نشاسته و مالتو دکسترین ، جایگزین چربی حذف شده در مواد غذایی کم چرب شده اند.

جایگزین های چربی مانند سوکروز پلی استر (به عنوان مثال اولسترا در چیپس های سیب زمینی بدون چربی) باید بتوانند جایگزین بسیاری از عملکردهای چربی شامل ایجاد عطر و طعم، احساس دهانی و خصوصیات پخت شوند. ترکیبات کمی می توانند همه این وظایف را انجام دهند.

تغلیظ کننده ها برای ایجاد احساس دهانی خوشایند به مواد غذایی اضافه می شوند. این ترکیبات به خصوص در تهیه مواد غذایی از شیر پس چرخ بسیار موثر هستند.

شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام (نوتراسوئیت) و سوکرالوز (اسپلندا) جایگزین شکر شده اند که باعث شده است افراد رژیمی و مبتلایان به دیابت بدون هیچ گونه ناراحتی از غذاهای شیرین استفاده کنند .

برچسب ها

آیا مقاله برای شما مفید بود؟ آن را با دوستان خود به اشتراک بزارید