ویتامین ها و مواد معدنی در مواد غذایی :

ویتامین ها ، مواد شیمیایی آلی بوده که برای سلامتی ضروری هستند. ویتامین های محلول در چربی بسیار مشکل تر از ویتامین های محلول در آب با غذاهای ترکیبی مخلوط می شوند و مستعد اکسید شدن هستند.

ویتامینهای «آ»، «ث» و «ای»، خاصیت آنتی اکسیدانی دارند که به محافظت از چربی ها در برابر اکسید شدن کمک می کنند .

انجام فرآیند، به خصوص فرایند حرارتی، آسیب زیادی به ویتامین ها وارد می کند. کنسرو کردن یا پخت خانگی می تواند تا بیش از ۵۰ درصد از ویتامین ها را از بین ببرد اما بیشتر این ویتامین ها در طی انبارداری بعد از فرایند به میزان کمی از دست می روند.

اکثر مصرف کنندگان نمی دانند که ویتامین ها در غذاهای تازه نیز در طی انبارداری و همچنین فرآیندهای متابولیکی طبیعی یا در پاسخ به تنش های خارجی تجزیه می شوند.

بنابراین مقدار قابل توجهی از ویتامین ها و به ویژه ویتامین های محلول در آب در غذاهای کامل یخچال گذاری شده از بین می روند. برخلاف ویتامین ها، املاح جزء عناصر بوده و حداقل ۲۰ مورد از آنها برای حیات ضروری هستند .

کربوهیدراتها انرژی مورد نیاز انسان از درشت مغذیها که شامل پروتئین ها، چربیها و کربوهیدرات ها هستند، به دست می آید.

اکثر مردم در سراسر دنیا، بیش از نیمی از کالری مورد نیاز خود را از کربوهیدرات ها به دست می آورند .

منوساکاریدها واحدهای اصلی کربوهیدراتها- از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند و به عنوان قندهای ساده شناخته می شوند. گلوکز (قند خون) و فروکتوز شیرین کننده اصلی در عسل از معمول ترین منوساکاریدها هستند .

نکته :

از جمله دی ساکاریدها می توان به ساکاروز (شکر) و لاکتوز (قند شیر) اشاره کرد. ساکاروز از اتصال یک مولکول گلوکز به یک مولکول فروکتوز تشکیل شده است و در لاکتوز یک گلوکز به یک مولکول گالاکتوز (یک منو ساکارید دیگر) متصل می شود.

نشاسته ها، کربوهیدرات های پیچیده ای هستند که از زنجیره های طولانی و بلند منوساکاریدها (به خصوص گلوکز) ساخته شده اند. سلولز مولکول بلند زنجیر دیگری است که از اتصالات مولکولهای گلوکز با یکدیگر به وجود می آید.

اتصال مولکولی در نشاسته با سلولز متفاوت است. سیستم گوارش حاوی آنزیم هایی است که اتصالات نشاسته را می شکنند و واحدهای گلوکز ایجاد می کنند.

با این تبدیل، نشاسته توسط بدن مورد استفاده قرار می گیرد اما بدن فاقد آنزیم هایی است که بتوانند اتصالات سلولز را بشکنند. چهارپایان و دیگر حیوانات نشخوار کننده، آنزیم هایی دارند که اتصالات سلولز را تجزیه می کنند.

به این طریق آنها می توانند علوفه را خورده و انرژی مورد نیاز خود را به دست آورند. فیبرهای رژیمی که در میوه ها و سبزیها، همه غلات و فرآورده های آنها وجود دارند نیز از کربوهیدرات های پیچیده تشکیل شده اند.

این ترکیبات (سلولز، پکتین و لیگنین) از نظر ساختار پیچیده تر از نشاسته و سلولز بوده و در ضمن گوارش تجزیه نمی شوند.

گلوکز، منوساکاریدی که به عنوان قند خون نیز شناخته می شود. ساکاروز، دی ساکارید است که معمولا شکر نامیده می شود. ترهالوز نیز دی ساکاریدی است که در مخمرها، قارچ خوراکی و بسیاری از حشرات وجود دارد.

دلیل علاقه مندی متخصصان صنایع غذایی به کربوهیدرات ها فراتر از ارزش تغذیه ای آنها است. آنها به قندها علاقه مندند زیرا شیرین بوده و برای ایجاد عطر و طعم به اکثر مواد غذایی اضافه می شوند.

توجه :

کربوهیدرات های پیچیده در مواد غذایی استفاده می شوند زیرا به بهبود بافت کمک می کنند. نشاسته را می توان به صورت شیمیایی و به منظور بهبود عملکرد اجزاء اصلاح نمود.

نشاسته های اصلاح شده ویژگی های مطلوبی دارند که تولید غذاهای فوری را ممکن ساخته (پودینگهای فوری)، باعث حفظ بافت خامه ای در شیرینی پای منجمد و سایر دسرهای منجمد) بعد از رفع انجماد و ایجاد

دلیل علاقه مندی متخصصان صنایع غذایی به کربوهیدرات ها فراتر از ارزش تغذیه ای آنها است. آنها به قندها علاقه مندند زیرا شیرین بوده و برای ایجاد عطر و طعم به اکثر مواد غذایی اضافه می شوند.

کربوهیدرات های پیچیده در مواد غذایی استفاده می شوند زیرا به بهبود بافت کمک می کنند.

نشاسته را می توان به صورت شیمیایی و به منظور بهبود عملکرد اجزاء اصلاح نمود. نشاسته های اصلاح شده ویژگی های مطلوبی دارند که تولید غذاهای فوری را ممکن ساخته (پودینگهای فوری)، باعث حفظ بافت خامه ای در شیرینی پای منجمد و سایر دسرهای منجمد) بعد از رفع انجماد و ایجاد غلظت و ویسکوزیته در سس گوشت می شوند.

پکتین، سلولز و صمغها نیز در ایجاد ویژگیهای بافتی مطلوب موثرند و لازم است از خصوصیات کربوهیدراتها، خصوصیات مواد غذایی و چگونگی تغییر آنها با فرایندهای معمولی آگاهی کافی وجود داشته باشد.

به عنوان مثال میزان اثربخشی یک صمغ به عنوان قوام دهنده، به قابلیت انحلال آن، پایداری در برابر تغییرات دما و pH، سازگاری با سایر صمغها و پایداری آن در انجماد و رفع انجماد بستگی دارد.

نکته :

نشاسته از مهمترین اجزای نان و سایر محصولات نانوایی است. یکی از معمول ترین مشکلات کیفی مرتبط با فرآورده های نانوایی بیاتی بوده که ناشی از تنزل کیفیت نشاسته است.

تبلور مولکول های نشاسته باعث چنین تغییر کیفیتی می شود؛ به این ترتیب که آنها شروع به جدا شدن از سایر مولکول های موجود در محصول می کنند. در نتیجه رنگ، عطر و طعم و بافت قابل قبول محصول از بین می رود.

هر کسی که از نشاسته برای تهیه ماده غذایی استفاده کرده است می داند که نشاسته به طور معمول در آب حل نمی شود اما گروه های هیدروکسیل (HO-) موجود بر روی مولکول نشاسته با آب واکنش می دهند.

استفاده از مقادیر کمی آب همراه با نشاسته باعث می شود گروه های هیدروکسیل به وسیله پیوندهای هیدروژنی آب جذب کنند. زمانی که گروه ها آب جذب کردند، نشاسته با سهولت بیشتری در آب حل خواهد شد.