ساختار پروتئین ها :

ساختار پروتئین ها بسیار پیچیده است. در ساختار اول، زنجیره اسیدهای آمینه به وسیله پیوندهای پپتیدی به یکدیگر متصل شده اند. ساختار دوم در ارتباط با تمایل زنجیره ها برای تشکیل زنجیره آلفا و صفحات بتا است. در ساختار سوم، زنجیره اولیه تا می خورد به طوری که به عنوان مثال اسید آمینه شماره ۶۲ ممکن است به اسید آمینه شماره ۱۶ نزدیک شود. ساختار چهارم مربوط به اتصال بیش از یک رشته پپیتدی است.

خواص فیزیکوشیمیایی پروتئین ها و پپتیدها یعنی چگونگی عملکرد آنها در سیستم زنده به وسیله خاصیت آب گریزی و آب دوستی اسیدهای آمینه سازنده آن تحت تأثیر قرار می گیرد.

بعضی از اسیدهای آمینه در چربی ها محلول هستند و در آب حل نمی شوند (آب گریز) در حالی که سایر اسیدهای آمینه در آب حل شده و در چربیها محلول نیستند (آب دوست). در ساختار سوم پروتئین، مناطقی به وجود می آیند که عمدتا متشکل از اسید آمینه آب دوست یا آب گریز هستند.

سپس این مناطق با بخش های مشابه خود در سلول متصل می شوند. سایر عوامل مؤثر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروتئینها شامل بار یونی، پیوند هیدروژنی و نیروهای واندروالسی است. و متخصصان صنایع غذایی نسبت به خصوصیات عملکردی پروتئین ها در مواد غذایی بسیار علاقه مند هستند.

نکته :

بافت ماست و بسیاری از محصولات دیگر به علت وجود پروتئین های واسرشت شده است. واسرشتی پروتئین ها بر ساختار دوم، سوم و چهارم پروتئین تأثیر گذار است و خواص فیزیکوشیمیایی پروتئین را تغییر می دهد تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی که خواص عملکردی را تحت تاثیر قرار می دهد.

تعدیل شیمیایی زنجیره های جانبی اسیدهای آمینه، خواص عملکردی پروتئین ها را تغییر می دهد که این تغییر، به نوبه خود خواص فیزیکوشیمیایی مواد غذایی را دستخوش تغییراتی می کند.

در حین واسرشتی یا تغییر شیمیایی پروتئین ها، تعدادی از اسیدهای آمینه ضروری، ارزش تغذیه ای خود را از دست می دهند؛ به خصوص لیزین نسبت به این تغییرات حساس است.